Un caso de triquinosis en un jabalí cazado en Barcelona

Jordi Camp, jefe del Servicio de Salud Pública del Vallés Oriental, ha difundido una carta informando sobre la detección de triquinosis en un jabalí cazado en la provincia de Barcelona.

Un jabalí en Barcelona da positivo

Un jabalí cazado hace pocos días ha dado positivo en el análisis de triquinosis según ha informado la Administración del Consejo Comarcal del Vallés Oriental. Fue el pasado viernes cuando del Departamento de Salud recibió la notificación de un jabalí abatido en el terreno cinegético del municipio de Sant Celoni.

Las autoridades sanitarias han recordado que “Dado que la existencia de animales infestados supone un riesgo de transmisión de la triquinosis de los animales en las personas, debe evitarse el consumo de carne no controlada sanitariamente” para, a continuación, efectuar un recordatorio de aspectos sanitarios relacionados con la carne de jabalí:

-“Según el Decreto 9/2019, relativo a la recogida, transporte, acondicionamiento y comercialización de caza silvestre destinada al consumo, las carnes de caza distribuidas por los circuitos comerciales, incluidos los restaurantes y el comercio minorista, deben haberse obtenido necesariamente en establecimientos de manipulación de caza autorizados e inscritos en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Cataluña (RSIPAC); restaurantes y minoristas, pues, deben poder acreditar documentalmente la procedencia de las piezas o carne de caza silvestre que comercializan.

Cabe recordar, pues, que en Cataluña no está autorizada la comercialización de carne de caza de los cazadores directamente a restauradores, minoristas ni otros establecimientos alimenticios”.

Carne de jabalí para consumo doméstico

-“En cuanto a la carne de jabalí destinada al consumo doméstico privado (autoconsumo) por parte de los cazadores, y de acuerdo con el artículo 18 del Decreto, esta debe someterse a un control analítico previo para asegurar la ausencia de triquinas. Según el mismo artículo, los veterinarios o centros que realicen las determinaciones de triquina deben seguir los procedimientos descritos en el Reglamento de ejecución (UE) núm. 2015/1375, y tendrán que emitir un certificado de análisis de triquina por las piezas de carne de caza silvestre siguiendo el modelo IV del Decreto.

En este caso, es importante tener en cuenta que las muestras que se recojan para analizar, deben ser como mínimo de 10 gramos cada una, y proceder de la pata de enfrente, lengua o diafragma (anexo III a) del Reglamento de Ejecución 2015/1375).

En caso de que los controles realizados indiquen que se trata de animales infestados con triquina, su carne se considerará no apta para el consumo humano. Las agrupaciones de cazadores o personas que tengan o cedan estas carnes no pueden consumirlas ni distribuirlas, y deben responsabilizarse de recogerlas.

Esta carne puede transmitir la triquinosis si es consumida por personas o por animales (perros y lobos, ratas y ratones, cerdos, cerdos seglares, osos, etc.); en consecuencia, deberá gestionarse de acuerdo con la normativa vigente en materia de residuos y subproductos de origen animal no destinados a la alimentación (el artículo 18 del Decreto así lo indica)”.

Falsas creencias sobre la triquinosis

- La congelación de la carne no garantiza la inactivación de las larvas de triquina en todos los casos, dado que existen especies de triquina (Trichinella britovi) que son resistentes. Por tanto, la congelación no puede sustituir a la analítica para detectar la presencia del parásito, aunque es recomendable realizar ambas cosas (analizar y congelar).

- Las carnes para consumo doméstico, aunque el resultado analítico haya sido negativo, no se han de utilizar para la elaboración de preparaciones o derivados a base de carne cruda o poco cocida (en especial embutidos, carpaccios u otras preparaciones sin tratamiento térmico).

- Tanto los platos cocinados como los embutidos o cualquier otra preparación hecha a base de esta carne deben cocerse o calentarse de forma que se llegue al centro de la pieza al menos a los 77 °C.

- Los procesos de transformación como la salazón, el ahumado o el secado no inactivan los quistes de Trichinella y no son recomendables.