Aún quedan reductos, claro,
matacuelgas en peligro de extinción con cazadores de pueblo que saben hacer con el jabalí buenas matanzas y arrobas de chorizos. Pero el urbanícola cazador del siglo XXI, se ha vuelto de morro fino. Prefiere degustar becada asada y silla de corzo a un solomillo de jabalí bien afinado. Poco queda ya de nuestros genes celtas a lo Asterix y Obelix.
En el siglo pasado, en mi época de las batidas
matacuelgueras, cazar el jabalí implicaba arrastrar o cargar con él, en el sentido literal, del lugar del tiro al coche, asunto complicado cuando el puesto era una sierra inhóspita a la que uno, inconsciente o imprudente, se había subido tras una hora a patita monte través. Luego había que llevar al veterinario la carne, desollar y despiezar el guarro untándose de sangre y otras cosas, hacer la matanza, los chorizos, puf… Hoy el cazador, tras soltarle el
magnumazo, se acerca al bicho a ponerle una etiqueta y no toca más pelo de gorrino. Como mucho se sentará luego encima del cadáver, le agarrará con remilgo de las orejas y quedará en la foto cual motero indomable bien ridículo.
Al jabalí se le humilla, sin embargo para su primo segundo el cerdo ibérico todo son reverencias, apetitos y alabanzas. De norte a sur, de este a oeste, el uso del alimento cerdícola como elemento gastronómico-decorativo no es apto para foráneas sensibilidades con escrúpulos: caretas de cerdo saladas, algunas con su cigarro y sus gafas de sol, cochinillos expuestos en los escaparates en diversas poses no siempre provocativas, tanto desnudos como asados, museos jamonófilos con docenas de piernas colgando y amenazándonos desde el techo, no tanto por las gotitas de grasa que recoge ese invento de la tecnología nacional en forma de cono pinchado en el culo curado, como porque se descuelgue alguno y nos rompa la crisma…
Hay muchas culturas amantes del cerdo en todo el mundo, pero aquí, en estas tierras, se sumó la demostración de ser cristiano viejo y por lo tanto comedor de gorrino con el gusto por la grasa, la imaginación que da el hambre para hacer con todas sus partes pudendas y no pudendas cualquier guisote rico y el refinamiento cultural-tecnológico de fabricar una diversidad mareante de embutidos exquisitos, siendo la obra cumbre de la ciencia y la sapiencia hispana el celestial jamón ibérico.
Sin embargo, a pesar de ser uno también aborigen, no deja de sorprendernos ese uso decorativo y persistente del marrano, sea en forma de jamón o guarro disecado. En este caso de la foto, casi parece una “instalación artística” que podría estar en una exposición de vanguardia o en un museo de antropología titulándose “lo salvaje y lo domestico” o “evolución de la caza a la despensa” o “los cerdos y cerdas nos gustan hasta sin depilar”. Avisaré a los del museo de Atapuerca porque se han olvidado de este excelente reclamo para las hordas turísticas extasiadas con el
homo antecesor, cuando esta artesanía del
homo actual no tiene desperdicio. No decimos nada del taxidermista que hizo la cirugía estética al pobre jabalí o de su expresión alegre y avisada, ya que merecería como pena ser disecado él también. En cuanto a quién inventó el cono recoge grasa ¿a qué esperan para darle el Nobel por lo menos y sacarle en los periódicos como al inventor de un utilísimo portento?… Steve Jobs hizo mucho menos.
Pero vayamos a los nuestro, al jabalí en nuestra cocina montaraz y añeja. En aquellos
matacuelgas de antaño se burlaban de uno si mataba un guarrazo viejo, aunque fuera dientudo y canoso, porque su carne no valía ni para mal tasajo. En cambio si la pieza cobrada era un jabalinillo terciado, todo eran ojos golositos y felicitaciones. Guisado a fuego lento con patatas, tras un suave marinado en vino dulzón de pitarra, zanahoria, cebolla, tomillo, romero y pimentón, el jabalí estaba rico, tierno, suave, sin rastro de montuno y más rica que la carne estaban las patatas. El pastor cocinero que nos hacía este caldero afirmaba que la receta era de tiempos de Viriato. Yo le picaba diciendo que entonces no existía el pimentón ni las patatas y él me miraba burlón e incrédulo, tenía la certeza de que ese jovenzuelo cazador que fallaba más tiros que ninguno no tenía ni idea de caza ni de cocina, y así era…
¿Conocen guisos antiguos de guarro? ¿Coméis jabalí? ¿Qué valiente hace aún buenos chorizos y salchichones de las piezas cazada? ¿Qué cazador toca carne y sangre de su trofeo para convertir el cadáver en viandas exquisitas?
