La carne de caza es la más sana y ecológica: Conejo al taco con hierbas aromáticas

La carne del lagomorfo, al igual que la del resto de especies cinegéticas, es muy nutritiva, ecológica, alta en proteínas y baja en grasas. Apta para todo tipo de dietas.

Tiempo de carne de caza

Con la apertura de veda de la caza en el territorio español las mesas de los cazadores se llenan de elaboraciones que tienen como ingrediente estrella la carne de las piezas cazadas.

José Antonio Mairena, chef y cazador, miembro de la Sociedad de Cazadores onubense de Boyuyos del Condado, nos propone un plato basado en el conejo de monte.

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Ha bautizado este plato con el nombre de Conejo al taco con hierbas aromáticas. Este hecho se debe a que su fácil elaboración y los ingredientes utilizados nos permiten prepararlo a pie de campo. Es un plato ideal para desgustarlo a la hora del taco junto a los compañeros de caza mientras se comentan entre risas los lances vividos en la jornada.

José Antonio Mairena.

Ingredientes

Conejo de monte.
Ajos.
Coñac.
Vino blanco.
Laurel.
Pimienta.
Tomillo fresco.
Romero fresco.
Comino molido.
Sal.
Aceite de oliva.
Fumet (una zanahoria, un pimiento, una cebolla, aceite, sal y las piezas del conejo que no vamos a utilizar en la elaboración del plato).

Elaboración del plato

Tras despellejar y trocear el conejo procedemos a salpimentar y echar comino molido a las piezas que vamos a utilizar. El resto de los trozos los reservamos para la preparación del fumet.

En una olla o cacerola vertemos aceite de oliva virgen extra. Doramos el conejo en la grasa una vez alcanzada la temperatura adecuada. Así sellamos su carne y evitamos la pérdida de jugos.

Retiramos la carne del recipiente y la reservamos.

Picamos finamente los ajos y procedemos a dorarlos en el mismo aceite en el que hemos sellado el conejo.

Una vez han cogido color los ajos añadimos a la olla o cacerola los trozos del conejo que habíamos dorado previamente.

Tras unos minutos a fuego medio vertemos medio vaso de coñac y uno entero de vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol agregamos el laurel, tomillo y romero fresco. Cubrimos la carne de conejo con la cantidad de fumet necesaria.

Lo dejamos hervir hasta que la carne quede blanda. En función de la edad del lagomorfo abatido será mayor o menor el tiempo de cocción y la cantidad de fumet a agregar al cocinado.

Una vez el conejo tenga la textura deseada reducimos la salsa a fuego alto durante unos minutos.

Corregimos el punto de sal y, si nos encontramos en el campo un buen trozo de pan, y como decían nuestros padres «cuchará y paso atrás».

Elaboración del fumet

El fumet lo hemos elaborado cociendo 45 minutos en dos litros de agua la cabeza del conejo, las costillas y partes de este que no vamos a añadir en el plato junto a diferentes verduras, como son una zanahoria, un pimiento y una cebolla, sofritas previamente.

Junto a esta elaboración la presente temporada el chef ha preparado fajitas con carne de conejo y verduras picantes salteadas acompañada con salsa romesco y un plato de chicharrones.

Chicharrones de conejo.

Propiedades nutricionales de la carne de conejo

El conejo de monte es una carne considerada blanca, sana y ecológica. Su contenido calórico es bajo, únicamente 140 calorías por cada cien gramos.Su carne es muy baja en grasa, 3,51 por 100 gramos. Apenas aporta colesterol y contiene un alto contenido proteico y de vitamina B12.

Fajitas con carne de conejo y verduras picantes salteadas acompañada con salsa romesco.

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