Carne de caza silvestre, el producto gourmet con el que sorprender estas Navidades

A pocos días de la llegada de una de las épocas más festivas del año, la industria de la carne de caza silvestre se prepara para vivir sus semanas más intensas. Este producto vinculado al sector cinegético cobra especial relevancia durante las celebraciones navideñas dada su versatilidad a la hora de cocinar y de preparar esos platos tradicionales que continúan siendo los protagonistas cuando nos sentamos alrededor de una mesa reunidos con familiares y amigos.

La Unión Europea y la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) están llevando a cabo de manera conjunta una campaña para la promoción y difusión de las bondades de este tipo de carne bajo el lema 'Naturaleza en estado puro'. Una carne de caza silvestre que está históricamente vinculada a los festines navideños, representando uno de los pilares gastronómicos más importantes durante esta época.

Todo ello debido a que la gran diversidad de especies, tanto de caza mayor como menor, nos ofrece un crisol de recetas y elaboraciones con las que preparar suculentos platos. Elaboraciones clásicas e innovadoras que destacan por un delicado sabor e intensos aromas que son fruto de la crianza silvestre de estos animales, que han sido alimentados exclusivamente de todo aquello que les ofrece la propia naturaleza, ajenos durante toda su vida a la intervención humana.

Dos recetas para impresionar con carne de caza estas Navidades

Albóndigas de jabalí a la canela

Ingredientes

• 600 g de carne magra de jabalí (pierna, ragout sin codillo, aguja...) picada en 4-6 mm.
• 2 huevos
• 1 panecillo (mejor cuánto más duro)
• 1 cucharada de canela
• 1 copa de vino de Málaga o de Oporto
• 1 chorro de vino tinto (joven, con cuerpo y carácter)
• Harina
• Caldo blanco
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 dado de chocolate amargo
• 1 palito de canela
• Perejil
• Nuez moscada
• Pimienta blanca o verde
• Aceite de oliva
• Sal gorda

Preparación

Su eficiente carnicero gustosamente le picará la carne por la arandela más fina. Aderécela amasándola con los huevos crudos, la canela, la nuez moscada, la sal gorda, medio panecillo rallado al instante, el vino dulce, un ajo y una cebolla pochados con un poco de aceite y perejil. Salpimentar.

Dé forma a las albóndigas y páselas someramente por harina antes de freírlas en aceite fuerte y resérvelas escurriendo. En un cazo con aceite de freír las albóndigas, sofría los ajos restantes, la cebolla, el puerro, la zanahoria pelada y algo más tarde el tomate, todo ello cortado a la buena de dios. Añada al conjunto un chorro de vino tinto y cuando reduzca, incorpore las albóndigas y cúbralas de caldo blanco o agua mineral.

Transcurrido su tiempo, rara vez más de media hora, extráigalas con una espumadera y sepárelas reservándolas.

Añada a la salsa el dado de chocolate amargo y tritúrela a conciencia con la túrmix, antes de pasarla por un colador. Presionando con un cacillo, cuélela por su más fino colador, introduzca de nuevo las albóndigas y dé un definitivo hervor, mientras comprueba la sazón. Agregue un poco más de canela molida. Sirva y añada un palito de canela.

FUENTE: https://canalcocina.es/receta/albondigas-de-jabali-la-canela 

Lomo de corzo, aromáticas, trigo negrillo y crema de ajoblanco

Ingredientes:

• Para el lomo de corzo:
• 600 g de lomo de corzo.
• 30 g de tomillo fresco.
• 30 g de menta fresca.
• 30 g de romero fresco.
• 30 g de perejil fresco.
• Sal y pimienta negra.
• Aceite de oliva virgen extra

Para el ajoblanco:

• 200 g de almendra Marcona cruda.
• 1 diente de ajo.
• 100 g de miga de pan.
• 30 g de vinagre de manzana.
• 70 ml de aceite de oliva virgen.
• 1 L de agua mineral.
• 12 g de sal.

Para el guiso de trigo negrillo:

• 200 g de trigo negrillo.
• 1 L de caldo blanco.
• 1 diente de ajo.
• 100 g setas silvestres.
• 50 g de salsas de soja oscura.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Para el lomo de corzo, Cortamos en lomo en medallones de 150 grs, los salpimentamos y marcamos en una sartén bien caliente para sellarlos. Picar las hojas del tomillo, romero, menta y perejil muy finas, disponemos el lomo ya frío sobre las hojas picadas y empanarlo en ellas presionando para que estas se impregnen en la carne. Reservamos.

Para el ajoblanco, poner todos los ingredientes en el remojo del agua excepto el aceite durante 15 minutos. Triturar en un robot durante 7 minutos a velocidad 5. Incorporar poco a poco el aceite de oliva virgen extra y triturar otros 5 minutos a velocidad 5. Colar 3 veces por un tamiz y reservar en frio.

Para el guiso de trigo negrillo, cocer el trigo previamente hidratado en el caldo blanco durante 20 / 25 minutos. Colar y reservar. Picar el ajo muy fi no y saltear en AOVE, incorporar las setas limpias y troceadas, añadir el trigo y saltear junto con las setas. Añadir la soja y rehogar durante 3 minutos. Reservar. Por último, hornear el lomo durante 3 minutos con el horno precalentado a 220ºC. En un plato caliente, disponer el guiso de trigo negrillo en el centro y encima acomodar las porciones de lomo. Ya en la mesa, rociar con el ajoblanco sobre el lomo y el trigo.

¿Dónde podemos adquirir carne de caza?

El consumo de carne de caza silvestre es España es bastante reducido si lo comparamos con otros países europeos a los cuales, además, es a donde se exporta alrededor del 90% de la producción nacional. Aunque a la mayoría de los consumidores les resulte desconocido, la carne de caza se puede encontrar en las secciones gourmets de algunas grandes superficies o en tiendas especializadas. Otras de las opciones más populares es la compra online, algo que ofrecemos desde www.carnicasdibe.com, garantizando los más altos estándares de seguridad alimentaria debido a la estricta normativa a la que está sometida este producto, que cuenta con un doble control higiénico-sanitario por parte de veterinarios antes de ser comercializado.

La carne de caza, además, es una opción cada vez más frecuente en la hostelería, caterings o restauración en general. Una consecuencia, en parte, del trabajo que se está haciendo desde el proyecto 'Carne de Caza Silvestre de Europa' para acercar este producto único a las escuelas de formación culinaria de todo el país. Una acción con perspectiva de futuro pero que cuenta ya con un espejo donde mirarse gracias a la inclusión de carne de caza en los menús de reconocidos restaurantes que están regentados por algunos de los más importantes chefs del país.

Una opción ideal para los banquetes navideños que además promueve la sostenibilidad y el desarrollo de los núcleos rurales en donde la actividad cinegética genera riqueza, ya que todo el proceso productivo vinculado a la carne de caza se genera en estos entornos en los que además están alojadas la mayoría de las industrias del sector. Todo ello bajo la garantía de la propia Unión Europea, que reconoce las propiedades nutricionales y organolépticas únicas de este producto, uno de los mayores tesoros de la despensa natural de España.