Los valores de la caza en el día a día

Cada bocado que nos llevamos a la boca nos despierta un recuerdo del día que abatimos esa pieza, de los amigos que nos acompañaron, de los fallos que tuvimos, de las muestras de nuestros perros, etc. Para un cazador, el cocinar una pieza de caza y sentarse a una mesa a deleitarse de ella es intentar alargar en el tiempo esa jornada de caza.

Cada plato de caza que cocino hace que mi mente vuele hacia una parte de mi pasado, de mi historia. Tiene la capacidad de hacerme recordar a personas que hoy no están, a esos mayores que nos enseñaron a amar esta forma de vida. Es por esto que hoy no quiero dejar pasar la oportunidad que me brinda Club-Caza para recordar esas broncas desde el cariño, esos gestos de aprobación, esos consejos que me dabas…

Aún recuerdo aquella noche de mediados de septiembre, viernes, cuando sonó el teléfono en casa de mis padres, yo había llegado de rematar la primera semana en la escuela de hostelería y me disponía a cenar, cuando mi padre me dijo: «Javier es para ti. Es Manolo que dice que ya tenemos coto». Salté como un resorte lanzándome al teléfono como podenco al conejo. Después de contarme mil y una maravillas, quedamos para ir a la mañana siguiente a verlo.

La noche pareció una década, yo veía conejos y perdices en cada rincón de mi habitación, miles de lances se sucedían en mi mente. Los perros como locos, en definitiva, lo que nos pasa a todos los cazadores la noche antes de saber que vamos al campo. Llegó la hora y yo ya llevaba 20 minutos en la calle esperando.

Pero resumiendo, lo que sucedió a partir de ese momento quiero dejarlo para otro día, pero no puedo pasar por alto el camino de regreso desde el coto, después de cuatro horas pateándolo regresábamos a casa con la alegría de ver el campo lleno de vida y el estómago vacío; hambre no, lo siguiente. Como siempre no hizo falta decir nada, me conocías como a tu hijo, «hoy nos hemos ganado un homenaje, a la cuadrilla le encantará el coto, pero es hora de llenar la tripa, que si no después me regañan a mí», comentaste mientras parabas el coche en el bar de carretera más cutre que había visto en mi vida.

Tal y como entré, desde el atrevimiento de la ignorancia y la chulearía de creerme cocinero por ir a la escuela de Hotelería solté: «joder Manolo, casi que mejor nos vamos a casa que aquí nos matan». No dijiste , me soltaste esa sonrisa que te da los años y te limitaste a apuntar: «Rosario, de lo de siempre para dos, y sácanos un poco de jamón y lomo para hacer tiempo». A los 30 minutos apareció la buena señora con un puchero humeante y un olor que hacía que quisieras meterte dentro, y lo plantó en la mesa.

Ante mí tenía un arroz con conejo de campo. Tres platos devoré como si no hubiera comido en años, cuando levante la mirada del tercer plato me encontré tu mirada de frente y entonces me dijiste: «no permitas nunca que tus prejuicios hagan que pierdas la oportunidad de aprender de todas las cosas, hasta la persona más humilde te dará la lección más importante de tu vida». Una vez más me enseñasteis de la mejor forma, demostrando las cosas.

Esta receta que os dejo hoy no es la de Rosario, esta es de mi padre que cocina como los dioses y también sigue enseñándome día a día a sus 70 años.

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Conejo con arroz

Para 4 personas
1 conejo de campo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cayena
1 copa de vino blanco
Aceite de oliva
Pimiento agridulce de la Vera
Colorante
Sal y pimienta

Preparación

Lavamos bien el conejo y lo secamos. Troceamos y depositamos en un recipiente. Picamos las verduras, y las pochamos en una olla con aceite de oliva junto a la cayena y la hoja de laurel. Una vez pochadas añadimos el conejo, salpimentamos y, a fuego lento, dejamos que vaya tomando color. Una vez dorado, añadimos un par de cucharas de pimentón y el colorante, removemos y añadimos la copa de vino. Pasado unos minutos, cubrimos de agua y dejamos cocer. Es importante ir añadiendo agua para que siempre tenga 3-4 dedos por encima de nuestros ingredientes. Dejaremos cocer a fuego lento hasta que el conejo este blando (dependiendo si es de descaste o de la temporada general varía el tiempo).

Una vez que el conejo está listo, añadiremos el agua suficiente para que cubra aproximadamente 4 dedos por encima de nuestros ingredientes. Rectificaremos de sal (debemos procurar que este un pelín sabroso ya que el sobrante de sal será absorbido por el arroz). Cuando vuelva a hervir añadiremos el arroz y moveremos para que quede suelto, una vez que arranque de nuevo a hervir mantendremos durante 18 minutos a fuego lento y moviéndolo de vez en cuando. Trascurrido este tiempo apagaremos y dejaremos que repose durante un par de minutos y lo tendremos listo para saborear.

No olvidemos que es un arroz caldoso, es por esto que deberemos ir calculando el agua para que quede a nuestro gusto. A mí personalmente me gusta meloso con poquito caldo, por eso la cantidad aproximada de agua que recomiendo.

Espero que la disfrutéis, y os traiga un torrente de recuerdos como los que me trae a mí.

Gracias amigo.

Recomendación: si disponemos de más conejos y queremos dejar listo un fondo de arroz para otras veces, aumentar los ingredientes en proporción similar y así tendremos a nuestra mano la posibilidad de comer este rico plato de una forma más rápida y cómoda.

 

Javier Zamorano
Chef ejecutivo de La Lumbre de Quimera Catering