La Lumbre de Quimera

Con los cinco sentidos

Tanto cuando cocino para mi familia como para mis clientes, me gusta ser yo mismo quien selecciona y elige los productos que quiero utilizar. La selección de la materia prima es esencial cuando queremos transmitir a través de la cocina. Es por ello que se debe cuidar hasta el más mínimo detalle para asegurar el éxito de nuestros platos.

14 nov. 2016 - 4.337 lecturas - No hay comentarios

Dando un paseo por el mejor mercado que conozco, voy poniendo especial atención a lo que me ofrece, no tengo claro qué cocinaré, así que tengo que dejarme engatusar por el sentido de la vista. Hoy me acompaña un gran amigo, que es aún más exigente que yo, así que dejo que me guíe por el mercado. Sigo sus pasos fiándome de sus instintos, ya que nunca falla, siempre me ha gustado aprender de todos, por lo que me voy fijando en todos sus gestos. Me gusta ver cómo se despiertan todos sus sentidos, me ayuda a intuir lo que quiere ese día.

Llevo tiempo yendo al mercado con él y no deja de asombrarme su capacidad de aprendizaje, cada día que va se supera en su selección, veo que de repente se para, agudiza su vista y su olfato, es una evidencia que ya ha elegido lo que hoy deberemos de guisar. No doy opción y, en pocos segundos, me doy cuenta que hoy nos toca cocinar una perdiz, siempre sé que no me defrauda, me hago con ella, ya que él mismo se ha encargado de cogerla. Seguimos avanzando por el mercado observando lo que nos rodea y me llama la atención unas setas de cardo espectaculares, me paro, las toco, las cojo y las huelo, qué gusto da poder disponer de unos productos tan selectos en España.

Ya está claro que hoy cocinaré una perdiz con setas de cardo, así que llamo a mi amigo y decidimos poner fin a nuestro paseo por este gran mercado, otro día volveremos al campo, sacaremos la escopeta y dejaré que mi gran amigo Chico, mi fiel perro, guíe mis pasos en busca de los manjares que nos da la naturaleza.

Los que tenemos la suerte de ser cazadores, tenemos la posibilidad de comer los productos más frescos y sanos que existen, la posibilidad de consumir carnes libres de manipulaciones, sin engordantes artificiales ni cualquier tipo de conservantes. Tenemos la posibilidad de comer frutos de la tierra tan sabrosos como las setas, espárragos, cardillos, etc. Productos que, además de sanos y beneficiosos para la salud, están llenos de sabores naturales, así que, amigos, no dejéis de aprovechar cada salida a la naturaleza para llenar vuestras despensas de salud.

Perdiz con setas de cardo


Ingredientes (para 4 personas)
4 perdices
200 gramos de setas de cardo
1 cebolla
4 dientes de ajo
100 gr de jamón
Vino blanco
Laurel
Brandy
Tomillo
Sal
Aceite de oliva virgen

Elaboración


Lo primero evisceramos las perdices. Para desplumar nuestras perdices, recomiendo sumergirlas unos segundos en agua hirviendo, esto nos facilitara esta labor. Una vez desplumadas les pasaremos una llama para eliminar los pequeños rastros de plumas que puedan quedar y las salpimentamos.

En una olla ponemos aceite de oliva, cuando esté caliente doramos nuestras perdices y las retiramos, a continuación hacemos el mismo proceso con las setas de cardo, solo unos segundos para que suelte su jugo y también las retiramos. Añadimos al aceite la cebolla y los ajos picados, junto a un par de hojas de laurel. Cuando la cebolla esté pochada añadimos las perdices y las dejamos unos minutos, añadimos una copa de brandy a la que prenderemos fuego (flambeamos), cuando se apague la llama añadiremos un vaso de vino blanco y cubriremos con caldo. Dejaremos cocer, cuando veamos que le falta poco a las perdices para que estén blandas añadiremos las setas de cardo y dejaremos cocer todo junto.

Ya solo queda disfrutar de nuestra caza y campo a través de nuestros guisos.

 

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1 ciervo codorniz corzo rebeco
2 perdiz zorro urraca torcaz
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4 oso liebre lobo paloma

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Javier Zamorano
Javier Zamorano, cazador y chef especializado en cocina cinegética

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