El Cazador Caníbal

Comer guarro

07 ene. 2014 - 3.505 lecturas - 4 comentarios

Hoy se tiene poco aprecio hacia la carne del guarro. Se buscan los buenos colmillos y las grandes jetas, pero la carne se ignora y se exporta hacia frías tierras europeas.

Aún quedan reductos, claro, matacuelgas en peligro de extinción con cazadores de pueblo que saben hacer con el jabalí buenas matanzas y arrobas de chorizos. Pero el urbanícola cazador del siglo XXI, se ha vuelto de morro fino. Prefiere degustar becada asada y silla de corzo a un solomillo de jabalí bien afinado. Poco queda ya de nuestros genes celtas a lo Asterix y Obelix.

En el siglo pasado, en mi época de las batidas matacuelgueras, cazar el jabalí implicaba arrastrar o cargar con él, en el sentido literal, del lugar del tiro al coche, asunto complicado cuando el puesto era una sierra inhóspita a la que uno, inconsciente o imprudente, se había subido tras una hora a patita monte través. Luego había que llevar al veterinario la carne, desollar y despiezar el guarro untándose de sangre y otras cosas, hacer la matanza, los chorizos, puf… Hoy el cazador, tras soltarle el magnumazo, se acerca al bicho a ponerle una etiqueta y no toca más pelo de gorrino. Como mucho se sentará luego encima del cadáver, le agarrará con remilgo de las orejas y quedará en la foto cual motero indomable bien ridículo.

Al jabalí se le humilla, sin embargo para su primo segundo el cerdo ibérico todo son reverencias, apetitos y alabanzas. De norte a sur, de este a oeste, el uso del alimento cerdícola como elemento gastronómico-decorativo no es apto para foráneas sensibilidades con escrúpulos: caretas de cerdo saladas, algunas con su cigarro y sus gafas de sol, cochinillos expuestos en los escaparates en diversas poses no siempre provocativas, tanto desnudos como asados, museos jamonófilos con docenas de piernas colgando y amenazándonos desde el techo, no tanto por las gotitas de grasa que recoge ese invento de la tecnología nacional en forma de cono pinchado en el culo curado, como porque se descuelgue alguno y nos rompa la crisma…

Hay muchas culturas amantes del cerdo en todo el mundo, pero aquí, en estas tierras, se sumó la demostración de ser cristiano viejo y por lo tanto comedor de gorrino con el gusto por la grasa, la imaginación que da el hambre para hacer con todas sus partes pudendas y no pudendas cualquier guisote rico y el refinamiento cultural-tecnológico de fabricar una diversidad mareante de embutidos exquisitos, siendo la obra cumbre de la ciencia y la sapiencia hispana el celestial jamón ibérico.

Sin embargo, a pesar de ser uno también aborigen, no deja de sorprendernos ese uso decorativo y persistente del marrano, sea en forma de jamón o guarro disecado. En este caso de la foto, casi parece una “instalación artística” que podría estar en una exposición de vanguardia o en un museo de antropología titulándose “lo salvaje y lo domestico” o “evolución de la caza a la despensa” o “los cerdos y cerdas nos gustan hasta sin depilar”. Avisaré a los del museo de Atapuerca porque se han olvidado de este excelente reclamo para las hordas turísticas extasiadas con el homo antecesor, cuando esta artesanía del homo actual no tiene desperdicio. No decimos nada del taxidermista que hizo la cirugía estética al pobre jabalí o de su expresión alegre y avisada, ya que merecería como pena ser disecado él también. En cuanto a quién inventó el cono recoge grasa ¿a qué esperan para darle el Nobel por lo menos y sacarle en los periódicos como al inventor de un utilísimo portento?… Steve Jobs hizo mucho menos.

Pero vayamos a los nuestro, al jabalí en nuestra cocina montaraz y añeja. En aquellos matacuelgas de antaño se burlaban de uno si mataba un guarrazo viejo, aunque fuera dientudo y canoso, porque su carne no valía ni para mal tasajo. En cambio si la pieza cobrada era un jabalinillo terciado, todo eran ojos golositos y felicitaciones. Guisado a fuego lento con patatas, tras un suave marinado en vino dulzón de pitarra, zanahoria, cebolla, tomillo, romero y pimentón, el jabalí estaba rico, tierno, suave, sin rastro de montuno y más rica que la carne estaban las patatas. El pastor cocinero que nos hacía este caldero afirmaba que la receta era de tiempos de Viriato. Yo le picaba diciendo que entonces no existía el pimentón ni las patatas y él me miraba burlón e incrédulo, tenía la certeza de que ese jovenzuelo cazador que fallaba más tiros que ninguno no tenía ni idea de caza ni de cocina, y así era…

¿Conocen guisos antiguos de guarro? ¿Coméis jabalí? ¿Qué valiente hace aún buenos chorizos y salchichones de las piezas cazada? ¿Qué cazador toca carne y sangre de su trofeo para convertir el cadáver en viandas exquisitas?

 

4 comentarios

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07 ene. 2014 14:49
Igor24
Igor24  
Por el Norte de España cazar a matacuelga o con reparto de carne entre participantes está a la orden del día y buenos guisos, fritangas y embutidos también...
07 ene. 2014 15:53
PIKI  
Comer guarro y perdiz y corzo y gamo o ciervo etc ,etc . CLARO QUE Si y con muchas mas ventajas que otras carnes de animales estabulados y alimentados con piensos .
Hace tiempo propuse ,con escaso exito , que en algunas monterias se entregase al finalizar esta y a modo de promocion a los participantes una pieza de esos venaos envasada al vacio .
Es cierto que a muchos cazadores que no tienen la suerte de tener un local al efecto o cierta habilidad "arreglar" 1 venao en un piso puede ser complicado ,pero guisar en casa un lomo o una maza de un jamon o unos jarretes podria ser una forma de iniciarse y promocionar este consumo en su familia y conocidos .
El problema de la carne de caza es el desconocimiento de su calidad por la mayoria de la poblacion ajena la mundo de la caza . Los que si la conocemos aprovechemosla como merece .
Estas fiestas mientras compraba otras cosas pude comprobar como el precio de las cecinas era mas elevado en las de carne de caza que en la pria de vaca y caballo ....
09 ene. 2014 15:04
dracjazz  
Que rica una caldereta, ...
En la barbacoa, ...

En el pueblo,
cuando afortunadamente cazamos uno,
ya que en el pueblo ha engordado y crecido,
caldereta y el domingo a las XX a comer en XXX
come el que se sienta,
el unico requisito,
no olvidar el apetito ...
10 ene. 2014 19:37
bala2
bala2
Pues estas navidades he comido solomillo y lomo de jabalí a la plancha. Y aunque he comido alguno, nunca fue así. Y debo decir que estaba de lujo. Y el lomo que quedó lo he escabechado, y para qué las prisas. Realmente estoy esperando que me dan alguno más, pues a las monterías hace tiempo que dejé de ir. Más por desencanto y engaños que por falta de afición, pero espero volver. Ah, y anterior a estos comí un jamón de uno pequeño, asado al horno, que estaba de miedo. Realmente me sorprendió. El problema, a parte de cazarlo, es tener lugar donde desollarlo y destazarlo, y eso no todo el mundo lo tiene. El que pueda que lo disfrute.
Ramn Soria Ramón J. Soria es sociólogo y antropólogo, cazador y pescador, y sobre todo curioso…

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