El Cazador Caníbal

Asado de oryctolagus cuniculus

04 nov. 2013 - 2.861 lecturas - 6 comentarios

El cazador caníbal quiere inaugurar esta nueva sección explicando en pocas palabras su sentido, y evocando y recuperando después una de las recetas más antiguas, ricas y sencillas de nuestra cultura cinegético-culinaria popular.

La sección no será un espacio de recetas al uso, sino de indagación antropológica y de recuperación de las antiguas recetas populares con las que los cazadores españoles, desde hace siglos, guisaban las carnes de caza. Un rescate, además, desde el cariño, el apunte histórico y la anécdota personal. Asombra que la necesaria recuperación de la memoria gastronómica del terruño, sea regional, comarcal o autonómica, en tantos casos haya olvidado esta cocina tan inmediata y auténtica y se haya dado pábulo de tipismo y tradición a mixtificaciones y sofisticaciones muchas veces engañosas, postizas y foráneas.

Además, como no será un recetario al uso, con sus medidas, tiempos y precisiones, quisiera pedir disculpas por la libertad descriptiva de cada receta. Nuestro deseo no es otro que intrigar al lector, cazador y esporádico marmitón y que él mismo rescate del olvido los guisos que, muy parecidos o muy diferentes, se hicieran en su tierra tomando como primer ingrediente, acicate o entremés estas palabras. Van:

En el principio de los tiempos, yo creo que mucho antes, la pieza reina de la hoguera del cazador español fue el humilde, prolífico y añorado conejo. No olvidemos que el bicho es un roedor y que su pinta y su forma de vida ha suscitado filias y fobias en los potajes de los pueblos del mundo. Ni griegos ni romanos conocían en principio al gazapo, aunque luego se aficionasen a comerse hasta los fetos y conejos recién nacidos, llamados laurines, costumbre que se mantuvo en la Edad Media entre los monjes de buen diente, en tiempo de cuaresma, imaginen porqué. Y fueron los romanos los primeros en domesticar al roedor y a extenderlo por el resto de Europa. Luego, mucho más adelante, alrededor de los años cincuenta del siglo pasado, comenzó la catástrofe que no vamos a contar aquí por ser archisabida y aún más archilamentada por todos los cazadores.

El conejo se guisa en España en cientos de recetas y ha sido quizá la proteína más fácil y accesible de las zonas rurales durante muchos siglos, pero esta que recuerdo ahora y que me devuelve el apetito, la he visto guisar y la he disfrutado muchas veces y en lugares distintos. No hace falta además investigar mucho para entender que la edad de la misma se debe remontar a la prehistoria.

Tras las primeras manos madrugadoras en los rastrojos, buscando asomadas, perdidos y linderos, escogía Florencio los gazapos más pequeños y tiernos, los destripaba y despellejaba con habilidad pasmosa, los lavaba a conciencia y embadurnaba sus cuerpos con los yerbajos que allí mismo se criaban: tomillo y romero casi siempre, más la sal atesorada en un saquito. Hacía una hoguera generosa al resguardo de un paredón de piedra y en las ascuas, ensartados cada uno en su vara de jaral, los asaba con mimo. Su olorcillo nos venía de muy lejos y acudíamos engolosinados a este primer almuerzo a eso de las once. Sobre un trozo de pan y tentando la bota a su ritmo, aquellos gazapos asados nos sabían a todos a gloria. Algún día remataba el guarda el aliño con un poco de manteca y un machado de ajo, sofisticando el primitivo adobo de yerbajos. Yo le contaba eso de que los romanos se merendaban los fetos y él arrugaba el ceño y aludía a que era un desperdicio no dejarlos crecer hasta engazaparse hasta el tamaño que allí nos comíamos. Escuchaba muy atento mis torpes erudiciones sobre los miles de años que llevaba el conejo guisándose en España o como, junto con algunas regiones de China, habíamos sido los españoles los más aficionados a devorar este animalito. Y escuchaba yo igual de atento sus historias de lazos y trampeos, su lucha por la dura subsistencia en la posguerra y como los gazapos, los humildes conejos habían librado a su familia de morirse de hambre.

Esta es la primera receta, la más simple y antigua de la serie. Vendrán otras muchas y docenas de ellas, de gazapo, el maná de muchas de nuestras tierras más duras y montunas. El guiso es en verdad primitivo pero no es fácil asar el conejo en su punto, más si se consigue es sabroso y muy adictivo. Prueben Ustedes a hacerlo si gustan, estarán saboreando un asado que tiene miles de años y que hace poco comí en uno de los restaurantes más modernos, innovadores y caros de España. Que ironía y que risa se echaría Florencio si pudiera saberlo.


NOTA: Nos gustaría pedir la colaboración de todos los lectores para aliñar el guiso de esta sección y evitar así que se extingan esas recetas de siempre, anónimas, de campo, sencillas, tan nuestras y tan ricas.

 

6 comentarios

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06 nov. 2013 12:03
ALGA
ALGA  
Enhorabuena amigo por este blog, ya me fije yo que tenías mano en aquellos fogones de Anzánigo y sobre todo por empezar con lo esencial, la supervivencia, que muchas veces nos complicamos nosotros la existencia con los guisos y deberíamos solo mirar alrededor para simplemente cocinar con lo que tengamos a mano y no buscar ingredientes fisico-químicos de laboratorío. Ya tengo hambre.....
06 nov. 2013 18:53
valhalla
valhalla  
Mi apreciado Ramón, eres mas caro de ver que yo, que ya es mucho, la última vez no cocinaste tu, pero me propongo hacer una por una cuantas recetas seas capaz de obsequiarnos, y mandarte fotos de ellas, por tanto me veo obligado este sábado a cazar un gazapo y comérmelo allí mismo con los amigos.... a ver si se tercia, pero sinceramente me parece una actividad muy divertida.

Recuerdos a Jan, loco checo que tumbaba Messerschmitt con un viejo Holland.....
07 nov. 2013 17:33
lluis
Felicidades Ramón !!, esperamos ansiosos esas recetas ancestrales. Saludos.
07 nov. 2013 20:24
PEPEJUAN  
Si es usted tan buen cocinero como pensador, me apunto a cualquiera de sus menus.
08 nov. 2013 01:00
lluis
Ramón, me has trasladado a unas viejas y agradables vivencias del siglo pasado, allá por el año 1.974 y posteriores, cuando con mi maestro de caza salíamos al campo soriano con perola, sal, patatas, ajos, agua, aceite y arroz.

En aquellos tiempos era difícil no poder añadir al guiso proteína animal proveniente de la carne de pluma o de pelo cazada el mismo día.
Aunque sí recuerdo algunos días de “perros”, con cierzo, agua nieve y temperaturas bajo cero en los cuales hicimos “porra” y el ágape tenía que ser forzosamente sin carne. He de decir que a mi sabía igual de bueno, seguramente sólo por el hecho de comer algo caliente en uno de esos días de crudo invierno soriano.

Echo de menos esas auténticas reuniones de cazadores, alrededor de un fuego en el monte, cada vez que tras un día de caza, como muy tarde a las 15 horas, ya cada uno esta comiendo en su casa.

¡Como cambian los tiempos y como se pierden las buenas costumbres!

Un abrazo
11 dic. 2013 15:20
bosquimano  
Muchas gracias Alga, Valhalla, Lluis, Pepejuan. "el caso del conejo asesinado" sería una buena novela de misterio. Si volvieran los tiempos de antes de la "mixo" o la "vírica" el lince saldría de su "peligro de extinción" y también muchos cazadores de escopeta al hombro.

Un gazapo tierno, asado en unas brasas, con sal y tomillo es una delicatessen que solo los cazadores degustamos... Y eso no lo ofrecen en ningún restaurante estrellado.
Ramn Soria Ramón J. Soria es sociólogo y antropólogo, cazador y pescador, y sobre todo curioso…

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