EL VALOR NUTRITIVO DE LA CAZA

Las aves —capítulo que en los antiguos tratados de cocina se denominaba volatería— han tenido una extraordinaria importancia en la historia de la alimentación. Apreciadas corno manjar exquisito desde siempre, su interés gastronómico ha cambiado de signo en las últimas décadas.

Hoy en día, la llamada caza de pluma es un alimento cada vez más inhabitual, salvo para los propios cazadores, si bien está en desarrollo creciente la cría de diferentes aves en estado semisalvaje. Muchas de las más exquisitas especies cuyas fórmulas culinarias se conservan desde los romanos, han desaparecido de nuestros montes o son objeto de la más estricta protección, como sucede con el urogallo.

Todas estas aves contienen proteínas de una alta calidad biológica, así como cantidades de hierro, zinc y vitaminas parecidas a las del resto de las carnes. Su contenido en grasa, en cambio, es menos de la mitad del que posee la ternera. En las aves de caza, la cantidad de grasa está más próxima a la del pescado que a la de la carne.

Comentarios parecidos cabe hacer respecto a la caza de pelo, antaño abundante y muy apreciada como alimento. El conejo y la liebre, desde un punto de vista nutritivo, son también poco grasos —apenas un 8% de su peso—, siendo su composición de las mismas características que la del resto de las carnes. Aunque el jabalí es un animal en fase de expansión reproductora, no parece fácil que llegue a ser más común en los mercados que el toro de lidia. Menos graso que el cerdo doméstico, su escasez no permite pensar en una incidencia nociva en nuestra salud.

Por último, hay que decir que la carne de ciervos, corzos y rebecos tiene un contenido en grasa notablemente inferior al de sus parientes domésticos.

ADOBO TIPO

Poner 300 ml de vino (jerez, tinto, blanco seco) en un cuenco, añadir una o dos chalotas peladas y picadas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, unos granos de pimienta y unas ramitas de salvia. Mezclar bien y verter sobre la carne puesta en un recipiente de loza, vidrio o porcelana. Dejar reposar unas cuatro horas dándole la vuelta.

Muy importante: no poner sal, acelera la pérdida de jugos. Su momento queda para la hora de la cocción.

SABORES QUE REALZAN LA CAZA

Hay combinaciones especialmente exquisitas, que resaltan o contrastan el sabor de las carnes de caza, como las setas, las aceitunas o el chocolate.

Frutas: uvas secas o frescas, melón, naranjas, limones, manzanas, ciruelas secas o frescas, piñones, almendras.

Hortalizas: tomates, cebollas, zanahorias, nabos, puerros, pimientos.

Especias: mostaza, pimienta, clavos de especia, bayas de enebro.

Hierbas: perejil, tomillo, romero, salvia, laurel.

CÁLCULOS PARA ACERTAR SIEMPRE

Conejo
Ración: ejemplares de 1,250 kg para cuatro personas. No conviene usar piezas mayores; si hay más comensales, mejor dos conejos que uno grande.
Tiempo: alrededor de 45 minutos.

Liebre
Ración: ejemplares de 1,500 kg para 4-5 personas.
Tiempo: de hora y media a dos horas.

Paloma
Ración: un ejemplar por persona.
Tiempo: 15 minutos.

Codorniz
Ración: dos ejemplares por persona.
Tiempo: unos 15 minutos.

Perdiz
Ración: un ejemplar para dos personas.
Tiempo: de 25 a 30 minutos.

Faisán
Ración: un ejemplar para 3/4 personas.
Tiempo: 30 minutos.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

A la Parrilla

Con este método el calor resulta dificil de controlar, por lo que se recomienda que la temperatura no sea muy alta y las porciones más bien pequeñas. Se terminan de hacer envueltas en papel de aluminio.

Al Espetón

Una vez marinada y escurrida la pieza, se coloca en el espetón (palo largo metálico o mejor aún si es de fabricación natural como una rama de árbol aromático -laurel-, y que termina en punta). Se sitúa cerca de las brasas de carbón vegetal, hasta que la superficie se dore y quede así sellada. Se separa del calor para que termine de hacerse más lentamente. Durante el proceso hay que pintar la carne con la marinada, para que absorba su sabor y evitar que se reseque.

Asado

Una vez mechada o lardeada la pieza, se dora en aceite caliente. Se termina su cocción en el horno precalentado a temperatura más o menos elevada, según el tamaño de la pieza.

Escabechado

Consiste en freír las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se pueden conservar 2 ó 3 meses a temperatura ambiente.

Frito

Este método resulta indicado para la caza de pluma. Se calienta aceite en una sartén y se doran rápidamente las piezas, para que la carne se selle y no pierda sus jugos. Luego, se baja la temperatura para que se termine de hacer, durante 8 minutos, o hasta que al pincharla suelte un jugo transparente.

Guisado

La carne se trocea y se marina el tiempo indicado en la receta. Se escurre de la marinada, se dora en aceite y se le añaden las verduras de la marinada coladas. Cuando se han ablandado un poco, se riegan con el líquido de la marinada. Si la salsa resulta demasiado clara, se pasa la carne a una fuente una vez finalizada la cocción, y se liga la salsa, ya sea reduciéndola a fuego vivo o añadiéndole una cucharada de fécula disuelta en agua o vino. Se incorpora de nuevo la carne para que dé unos hervores con la salsa y se sirve caliente.