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La Lumbre de Quimera

Javier Zamorano

Tras las africanas

Años llevaba sin salir detrás de las africanas. Las diferentes circunstancias de la vida hacen que dejemos un poco de lado parte de las cosas que nos apasionan y esta ha sido una de ellas.

12 sep. 2018 - 1.893 lecturas - No hay comentarios

Pero, como siempre, mi gran amigo y armero José Luis Álvarez, dueño de la Armería La Gacela, me puso en bandeja la posibilidad de volver a recorrer los campos cosechados de castillos.

Las perspectivas cinegéticas eran fantásticas en boca de los operarios de las empaquetadoras y agricultores. Una semana antes de abrir se veían a montones, eso sí, tardías por el clima que hemos tenido y el retraso en la cosecha.

Por fin llegó el día de ir y, esta vez, además venía mi hijo conmigo ¿Qué más se puede pedir?

La previa de la jornada de caza fue como siempre debe de ser, alrededor de una mesa y una buena cena, acompañados por José y su mujer Claudia, que al día siguiente nos deleitaría con la cocina de su país, México. No sé si tenía más ganas de cazar o de comer.

El sábado al alba ya estábamos en el cazadero. Nuestros perros, nerviosos, ya que sabían que volvían a hacer lo que les apasiona, cazar. Y a ello nos pusimos, sin rastro de nuestras amigas africanas, la media luna hizo su papel y, desapareciendo, volveríamos por la tarde. Era hora de hacer un poco de turismo y, cómo no, disfrutar de los manjares que la maravillosa Claudia nos había preparado: quesadilla, burritos especiales, una salsa picante de la que aún no me ha querido dar la receta, jugo de flor de Jamaica… En fin, sólo recordarlo me hace salivar de nuevo.

Después de una sobremesa amena, volvimos al cazadero. La cosa no pintaba mejor que por la mañana y, por más que nuestros perros se desvivían por encontrar un rastro, no éramos capaces. Hasta que apareció el padre de Don José en escena, hombre curtido por los años que, a su pesar, dejó la caza este año, ya que la vista y el pulso no le acompañaban para poder portar un arma, y sus piernas ya no seguían la caza como años atrás. Pero su sabiduría sobre el campo era patente, y de caza, más. Nos acompañó hasta unos campos no lejanos y nos indicó que dejáramos a los perros trabajar, y así lo hicimos. Estaban algo apagados y cansados después de las horas del día, hasta que encontraron el primer rastro, haciendo una muestra de las que se te saltan las lágrimas.

Así, una tras otra, fuimos sacando las africanas con algunos fallos de los que te hacen reír cuando no eres tú el protagonista. Entre risas y emoción, llegamos a las 12 codornices en nuestra percha y decidimos dar por concluido el día, ya que nuestros perros estaban agotados. Eso sí, no sin antes darnos una merecida merienda/cena en el campo que, acompañado de saber que al día siguiente íbamos de palomas mi hijo y yo, nos hizo el viaje a casa más llevadero.

Me hizo Claudia prometer que le cocinaría las codornices para probarlas, y así será. Os dejo la receta con la que intentaré igualar la maravillosa comida mejicana que nos preparó.

Codornices en salsa de chocolate

  • 8 codornices
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 50 gr. de chocolate
  • Harina
  • 1 l. de vino tinto
  • Aceite virgen extra
  • Sal
  • 15-20 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • Perejil

Prepara la marinada la noche de antes de cocinar el plato. Pela y pica los dientes de ajo y colócalos en un cuenco. Añade la cebolla y la zanahoria picaditas, el tomillo, el romero y el laurel, sal, pimienta negra y las codornices. Vierte el vino, cubre el cuenco con film transparente y deja marinar en el frigorífico.

A la hora de preparar el plato, escurre las codornices y reserva la marinada. Pasa las codornices por harina y dóralas en una sartén con aceite.

Coloca las codornices en la olla rápida, vierte la marinada, tapa y cocina (a fuego lento), durante 3-4 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Saca las codornices de la olla y colócalas en una cacerola. Tritura la salsa, cuela y viértela en la cacerola. Añade el chocolate troceado y cocina 4-5 minutos.

Pela y corta las patatas con forma de rejilla con la ayuda de una mandolina y colócalas en un cuenco con agua (para quitar el almidón y que queden tiesas). Escúrrelas, quítales el exceso de agua y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Sazona. Sirve dos codornices en cada plato, salsea con la salsa de chocolate y acompaña con las patatas. Adorna con una ramita de perejil.

¡Que aproveche!

 

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Javier Zamorano
Javier Zamorano, cazador y chef especializado en cocina cinegética

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