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El Cazador Conservador

José Luis Charro Caballero

La alimentación del hombre

La alimentación de cualquier ser vivo se puede analizar en dos niveles, el básico que consiste en atender a las necesidades nutricionales para la supervivencia y, satisfechas éstas, las preferencias alimentarias, ya sean individuales o de la especie.

20 dic. 2019 - 2.586 lecturas - No hay comentarios

En el caso del hombre hay un tercer nivel, que las fuentes de las que se obtiene el alimento sean renovables.

La situación más deseable será aquella en que se dé una alimentación equilibrada y suficiente, adecuada a la especie y gusto del individuo y además sostenible en el tiempo. Sin embargo, esto no siempre es posible, normalmente debido a la escasez de recursos por la presión poblacional.

Durante los últimos tres milenios el hombre ha ido perdiendo paulatinamente instintos naturales de percepción que tuvo durante un tiempo enormemente más amplio, en el que éstos eran necesarios para poder alimentarse.

Esto se ha debido al continuo avance de la civilización que, mediante la división del trabajo y los logros técnicos, como la mejora de las herramientas y utensilios y el desarrollo de la zootecnia y agricultura, ha permitido compensar esta pérdida de instintos.

La labor cotidiana de obtener alimento para subsistir, común a todos los seres vivos, ha experimentado en el caso del hombre una evolución paralela al avance de la civilización, hasta llegar a la época actual súper tecnificada donde la escasez de alimento no se mide por la dificultad para encontrar animales que cazar o plantas que recolectar, sino en recursos monetarios y presión poblacional.

La tasa actual de reproducción humana se ha conseguido gracias a los grandes logros científicos y tecnológicos, como por ejemplo las prestaciones en salud, que hacen que las pirámides poblacionales sean anormales y muestren poblaciones envejecidas en sociedades hiperdesarrolladas cuyos individuos se agrupan en ciudades donde la calidad de vida está, en principio, asegurada. Desgraciadamente en poblaciones de países con menos desarrollo los datos de dinámica poblacional son, según la sociología, más «equilibrados».

Uno de los retos fundamentales del Siglo XXI es el de llegar a un punto donde sea posible garantizar de una manera renovable el sustento primario de una población mundial creciente que sobrepasa los siete mil millones. La dificultad estriba en que el porcentaje de tierras dedicadas a ganadería y cultivo actualmente no puede aumentarse mucho más sin comprometer el equilibrio del medio natural ya bastante perjudicado, por lo que la ciencia está actualmente a la búsqueda de alternativas alguna de ellas tan novedosa y chocante con los métodos actuales, como puede ser la producción de proteína sintética en laboratorios. Un ejemplo de esto podría ser la carne in vitro producida a partir del cultivo de células musculares extraídas previamente de animales, una técnica normalmente utilizada en medicina regenerativa.

Sin embargo, no resulta claro hasta qué punto el consumidor aceptaría la carne «cultivada» en laboratorio como carne, sin mediar la necesidad imperiosa de alimentarse, lo que nos lleva de vuelta a la cuestión de las preferencias alimentarias.

En la sociedad actual hay personas que siguen dietas de distintos tipos, ya sea debido a motivos sanitarios (dietas bajas en grasa o sal), alergias (intolerancia al gluten o a la lactosa), sentimientos (como la dieta vegana, o vegetariana con algún derivado de origen animal), a la religión, o a cualquier otro motivo. Lo fundamental es que, dentro de unas limitaciones, puede hacerse.

Por ejemplo, hoy no comer carne ni derivados de ella, es una opción accesible por la facilidad de obtención de alimentos de origen estrictamente vegetal. El consumo de vegetales se extiende también obviamente a las dietas no vegetarianas; en todo el mundo se consumen frutas, verduras, hortalizas, legumbres, cereales, grasas vegetales y un largo etc. Para abastecer hoy esta demanda de toda la población humana es necesaria la agricultura intensiva, que se caracteriza por la mecanización industrial, empleo de de fitosanitarios y agroquímicos, todo ello con consecuencias preocupantes que desconocemos en profundidad pero que intuimos sean perjudiciales para el medio ambiente y la salud y por otro lado la continua investigación biológica, que a veces nos asusta, como es la producción de transgénicos.

La deforestación para habilitar campos de cultivo, ha sido un daño colateral extremadamente destacable por su agresividad con el medio natural, que posiblemente haya sido necesario en tiempos pasados pero que hoy no lo es. Estamos en el umbral de una agricultura ecológica, que llegará a ser generalizada, pero mientras ello se consigue técnicamente, las personas tienen que seguir alimentándose, a veces olvidando que haberlo conseguido de modo generalizado ha sido debido a los progresos técnicos.

Y la proteína animal, que forma parte de la dieta de muchas personas, también ha de fabricarse, lo que se hace también de modo intensivo. Antes mencionábamos la generalización de la agricultura ecológica como una meta deseable; del mismo modo, la cría de animales para el consumo debe ser medioambiental, de manera que los recursos que se necesitan para ello sean renovables. Aquí también nos asustan avances técnicos como por ejemplo los métodos in vitro mencionados o la clonación. Sin embargo, la creación e hibridación de razas son ya un trabajo rutinario que, no siendo de laboratorio, persigue el mismo fin de mejora de la producción.

Y surgen voces críticas que abogan por una alimentación natural, una nueva demanda que atienden las compañías alimentarias ofreciendo productos con las etiquetas de orgánico y ecológico.

Actualmente el consumidor se siente amparado por la legislación, cuando compra está informado de lo que adquiere. La regulación administrativa exige certificar la calidad y sostenibilidad del producto. En los productos naturales renovables existe la certificación ecológica para aquellos que son excelentes para su utilización por parte de las personas, cumplen la función de consumo que se espera de ellos y además son buenos o inocuos para el medio, por no causar alteraciones nocivas sobre él.

Se pueden encontrar en el mercado alimentos de origen vegetal, obtenidos mediante la denominada agricultura ecológica sin el empleo de técnicas nocivas para el medio, así como derivados animales como huevos y lácteos.

Sin embargo, de entre todas las carnes que se pueden consumir hoy, solo hay dos tipos que pudiéramos decir que son totalmente ecológicas. Una es la proveniente de ganadería estrictamente extensiva, y la segunda es la proveniente de la caza. Las circunstancias que en ambos casos se cumplen son:

• El animal cumple su ciclo vital natural en su medio, tiene libertad de movimientos.

• El animal se reproduce de forma natural.

• Los animales comen lo que quieren, cuando quieren y donde quieren, sin alimentación forzada ni cebado.

• No hay vacunas ni hormonas, aunque haya un seguimiento veterinario.

Como contrapunto, los animales criados de modo intensivo:

• No cumplen su ciclo vital. Sólo unos pocos animales se destinan a la reproducción y esta se controla mediante técnicas de laboratorio. Como inseminaciones en el caso de mamíferos o incubadoras para huevos en el caso de aves.

• El movimiento es mínimo y restringido.

• La vida de estos animales transcurre en un encierro a veces con luz artificial.

• Se les suministra de manera continua suplementos de alimentación y sanitarios, para optimizar económicamente el crecimiento y engorde.

Tanto la ganadería extensiva como la caza, son dos actividades deseables para el medio natural. La primera tiene una gran componente de producción, y secundariamente aporte medioambiental. En la segunda ocurre lo inverso, la caza colabora activamente con un aporte medioambiental positivo, y genera un producto cárnico escaso pero de gran calidad.

La caza regulada de animales silvestres mantiene una población próspera y equilibrada, por eso es una obligación medioambiental utilizarla como herramienta de gestión.

Aprender a cazar, a preparar un animal y a cocinarlo es algo que el ser humano ha hecho hasta hace unas décadas.

El hombre aprendió a cocinar la carne para conservarla. Con el trascurso del tiempo, la primera forma de cocinar, que consistió en asar directamente en la llama o en las brasas, dio paso a otras, como la de hervirla con piedras calentadas en el fuego, que se introducían dentro de cueros de animales llenos de agua. Este paso es realmente grande, es una tecnología de la cocina, ya que incrementa notablemente el aprovechamiento nutritivo de los alimentos obtenidos en las cacerías, que no se desnaturalizan tanto como en el fuego directo. Además así se combinaba con productos de origen vegetal. Era el principio de la dieta completa.

 


Extraído de: Reflexiones sobre La Caza. Beneficio medioambiental que reporta. Su ejercicio, su cultura y su arte.

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