La Comunidad de Madrid impulsa el consumo de la carne de caza en la Sierra Norte

La Comunidad de Madrid, a través de la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura está impulsando el consumo de la carne de caza en su territorio y para ello, ha empezado a hacerlo por una de las zonas de la región donde más tradición tiene la caza y su consumo como alimento, la Sierra Norte.

Hay que tener en cuenta que la caza, además de ser una reconocida herramienta de gestión de poblaciones a nivel mundial, va unida ineludiblemente al desarrollo de las zonas rurales, a sus usos, costumbres y tradiciones, así como a la economía de la zona. De hecho, la gastronomía de caza es uno de los reclamos que se espera inviten  a conocer los municipios de la Sierra Norte de la región.

En ese sentido, la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, a través de la Dirección General de Biodiversidad y Recursos Naturales, ha puesto en marcha un proyecto dedicado, por una parte a poner en valor esta carne silvestre entre los restauradores de la zona de tal manera que con la incorporación a sus cartas de platos basados en ella se consiga dar más impulso a esta actividad y por otra, conseguir un mayor aprovechamiento de esta carne que, en algunos casos, es desechada para su consumo fundamentalmente por el desconocimiento de la misma y sus diferentes preparaciones.

Caza y Gastronomía en la Sierra Norte de Madrid

En esta línea los pasados días 27, 28 y 29 de septiembre de 17.30 a 20.30 en la Escuela de Hostelería de Madarcos, se ha celebrado un curso formativo bajo el título “Caza y Gastronomía en la Sierra Norte de Madrid” dirigido exclusivamente a un número limitado de chefs de los diferentes restaurantes de la zona que lo hayan solicitado previamente, en el cual se han dado a conocer los diferentes tipos y cortes de carnes, su máximo aprovechamiento, recetas clásicas y modernas  y sobre todo, un acercamiento a  una carne natural, saludable, poco grasa, libre de productos químicos y con altos niveles nutricionales.

Estas charlas fueron impartidas por Raúl Sánchez, gerente de Cárnicas Dibe una de las más prestigiosas del sector de la carne de caza, que se ocupó de todos los aspectos relacionados con la pieza de caza y su aprovechamiento, y por el chef madrileño Iván Muñoz, Estrella Michelin del restaurante Chirón, que se encargó de exponer los diferentes tratamientos culinarios de la misma. A estos reconocidos profesionales se unieron otros especialistas como Sol Andrada Vanderwilde, Directora de la Fundación Amigos del Águila Imperial y Justo Covisa de la Fundación Caza Sostenible, cuyas aportaciones sirvieron para complementar la enseñanza impartida.

Es importante insistir en  que la carne de caza, además de por su intenso y característico sabor, destaca por sus nutrientes ya que es rica en minerales como fósforo, hierro, zinc, selenio, magnesio y potasio, todos ellos importantes para diversas funciones de nuestro organismo. Dado que esta carne proviene de  animales silvestres que viven en libertad, su alimentación es variada y totalmente natural, siendo además, una carne magra baja en calorías. 

Por todo ello, la gastronomía basada en la caza en la Sierra Norte de Madrid tiene un gran atractivo aún por descubrir, razón esta por la que posteriormente y dentro de este proyecto, se realizarán jornadas gastronómicas dirigidas a todos los madrileños y se ofrecerán charlas y jornadas para conocer su maridaje con otros productos locales de la zona como las legumbres o el vino.

La caza, una tradición en la región

La caza constituye una actividad con profundas raíces e implicaciones en el mundo rural. Es además una forma para relacionarse con este mundo y su  cultura a la vez que  desde un  punto de vista económico, crea empleo y ayuda a fijar la población rural. Es, en suma, un aprovechamiento más del mundo rural y una actividad deportiva muy arraigada en nuestra sociedad que tiene una especial relevancia en los pueblos de la Sierra de Madrid.

“La caza es una actividad que ayuda a mantener la preservación de los montes, las especies y un medio rural cohesionado, que debe hacerse siempre cumpliendo la ley y aplicando todas las medidas de seguridad y control para que se desarrolle con todas garantías. La caza no solo es un recurso de nuestros campos sino también un elemento que contribuye a dinamizar nuestro rural y contribuir así a frenar el despoblamiento”, ha señalado Paloma Martín, consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura.

Dentro de este marco y teniendo en cuenta que fruto de la actividad cinegética se obtiene una carne de alto valor nutricional y ecológico, el fomento de su consumo entre los habitantes y visitantes de la sierra norte puede convertirla en una actividad económica de marcado interés en ella, más aún cuando esta carne proviene de cacerías realizadas en la zona y, en muchos casos, por los habitantes de la misma.