El despiece de un ciervo, en vivo y en directo
Gloria es una maestra del despiece. Y no ha dudado en demostrarlo en Madrid Fisión 2020. Siempre ha estado rodeada de cazadores y su experiencia le dice que toda la carne es aprovechable y que puede acabar con una maravillosa presentación sobre un plato de cocina.
Madrid Fusión 2020 es una de las citas gastronómicas del año y, tal y como recoge el diario Expansión, Gloria Martín, del restaurante El Empalme, despieza y aprovecha al máximo todas las partes del ciervo. Rebanando de arriba a abajo muestra cómo se realiza el aprovechamiento para que así la carne pueda ser cocinada posteriormente de la mejor manera posible.
Una cierva de dos años y 55 kilos de peso
Gloria optó por una cierva de dos años que pesa 55 kilos. Lleva casi 40 años despiezando ciervos y es una mujer que siempre ha estado acompañada de cazadores. Por ello quiere incentivar el consumo y es que los filetes y la carne de ciervo pueden ser todo un manjar.
La carne de caza pasa dos inspecciones antes de llegar al consumidor
El veterinario que confirmó el perfecto estado del animal exlicó que la carne es limpia, natural, con textura firme y roja. «La carne de caza pasa dos inspecciones antes de llegar al consumidor», explicó el profesional.
Hamburguesas, embutido, filetes…
Después del eviscerado del animal, el cuchillo secciona el tendón y libera lomos, solomillos, morrillo y aguja. Entonces, se descubren als paletillas, muy recomendables para hacer un guiso. El pescuezo da buenas hamburguesas y con su magro se hace el mejor embutido y churrasco. Los cuartos traseros desembocan en filetes mantecosos. Aquí todo se aprovecha y acaba servido en platos deliciosos.
Asimismo, la industria cosmética aprovecha la piel del ciervo por su colágeno. Todo se aprovecha, y todo parte del trabajo de los cazadores que cuidan del animal y del buen hacer de Gloria, que sabe hacer el mejor despiece.
