No se trata de que la carne del jabalí contenga menor cantidad de grasas. Profundizando más en este aspecto, debemos saber que, además, la calidad de esas grasas no tiene nada que ver. En las especies cinegéticas la cantidad de Omega-3 es superior, incluyendo a su vez un mejor ratio Omega-3 / Omega-3. Estos ácidos grasos, grasas poliinsaturadas, resultan fundamentales para la salud cardiovascular, cerebral y ocular, al reducir la inflamación y los triglicéridos y proteger las membranas celulares. Sin olvidar que su consumo ayuda a prevenir infartos, mejorar la memoria, aliviar dolores articulares y apoyar el desarrollo cognitivo.
En cuanto a la proteína, tan importante para el sistema muscular, los valores que encontramos en la carne de caza varían entre el 17 y el 26 %, dependiendo del animal y del tipo de carne. Estas proteínas completas contienen todos los aminoácidos esenciales, como isoleucina, leucina, lisina, metionina, cistina, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano y valina. La mayor proporción de aminoácidos esenciales se encuentra en el músculo del jabalí, concretamente 7,99 g/100 g.
La carne de caza silvestre puede tener el nivel más alto de bienestar animal entre los productos cárnicos si se obtiene bajo prácticas de caza estrictas y reguladas, eliminando así el proceso de transporte y sacrificio que causa estrés y dolor a la cría de ganado.
Cara a cara: jabalí frente a cerdo doméstico
Hace cinco años se publicó un estudio titulado «Carne de jabalí como sustituto sostenible de la carne de cerdo: un enfoque de métodos mixtos». Nos lleva a profundizar sobre la percepción sensorial social y las diferencias entre los productos cárnicos silvestres y los provenientes de la ganadería. En este trabajo leemos lo siguiente: «La carne de jabalí es un alimento orgánico de origen silvestre local (sin cría, calefacción, almacenamiento de excrementos, alimentación, producción de piensos). El jabalí proviene de animales que viven en libertad y no se produce intencionalmente. A diferencia de la carne de grandes granjas, los jabalíes no han sido criados selectivamente durante siglos. Por lo tanto, no padecen muchas de las enfermedades que afectan a los animales de granja tradicionales (gastroenteritis transmisible, circovirosis, erupción vesicular, enfermedad de Aujezky, erisipela porcina), ni se les administran antibióticos u hormonas. Por estas razones, la carne de jabalí tiene una huella de carbono insignificante».
Proteína, grasas, vitaminas, minerales…
En el texto de los científicos checos, entre los que se encuentran Karolina Macháčková, Jiří Zelený, Daniel Lang y Zbyněk Vinš, se aborda el valor nutricional de los alimentos expresado en datos sobre la cantidad de sustancias que contienen, como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y oligoelementos, fibra y carotenoides. Apoyado en esto, se subraya que «la principal ventaja de la carne de caza es su bajo contenido en grasa; por lo tanto, también es apropiada para la cocina dietética baja en grasas. El valor energético de la carne de caza es aproximadamente 90–110 kcal/100 g menor que el de los animales para sacrificio. La carne de caza contiene 72–77 % de agua.
Los valores de proteína en la carne de caza varían entre el 17 y el 26 %, dependiendo del animal y del tipo de carne. Estas proteínas completas contienen todos los aminoácidos esenciales, como isoleucina, leucina, lisina, metionina, cistina, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano y valina. La mayor proporción de aminoácidos esenciales se encuentra en el músculo del jabalí, concretamente 7,99 g/100 g».
Si comparamos el contenido de vitaminas en la carne de cerdo doméstico y jabalí en mg/100 g, este aporta menos tiamina (0,355) en su carne en comparación con el cerdo doméstico (0,416), pero más riboflavina (0,168) y vitamina B.
¿Cuánta carne de caza consume la sociedad?
Esta investigación también se convirtió en referente para conocer cuánta gente consume este tipo de carne que, como hemos visto, es más sana y rica en nutrientes. El 21 % de los encuestados afirmó no consumirla en absoluto, y una cuarta parte de los consumidores (25 %) solo 1-2 veces al año. La mayoría de los encuestados (29 %) informó una frecuencia de consumo de 2 a 4 veces al año, mientras que solo el 9 % informó un consumo más frecuente que una vez al mes.
La frecuencia de consumo puede verse muy limitada por la disponibilidad de carne en la red de mercado habitual. Una cuarta parte de los participantes de la encuesta (25 %) mencionó la carne de jabalí como el tipo más popular. Además de las propiedades organolépticas específicas, este hecho podría estar relacionado con la mayor disponibilidad de carne de jabalí, que representa el 60 % de la producción de carne de caza en la República Checa. El segundo lugar lo ocupa la carne de venado (17 %) y el tercer lugar la carne de liebre (16 %).
Pero esa disponibilidad avanza cada año gracias, en buena parte, a la labor de empresas especializadas y a su labor por difundir y fomentar los beneficios alimenticios que aportan los productos derivados de especies cinegéticas que han vivido en libertad y se han alimentado en la naturaleza. Entre ellas, siempre en la vanguardia, encontramos a Cárnicas Dibe, autor de las ilustraciones que compartimos.
