Ingredientes
Lomo de corzo marinado
- Ajo, 2 dientes
- Cebolla, 1 unidad
- Lomo de corzo, 600 gr
- Sal, 5 gr
- Orégano, 5 gr
- Aceite de oliva, 25 gr
- Vino de Oporto, 100 ml
- Vinagre de Módena, 20 ml
- Bayas de pimienta negra y enebro, 10 unidades
Cebolla caramelizada
- Aceite de oliva, 20 ml
- Cebolla grande, 1 unidad
- Azúcar, 60 gr
- Sal, 5 gr
- Piñones, 20 gr
Salsa de su cocción
- Jugo de corzo, 100 ml
- Roux oscuro, 20 gr
- Sal, c/s
- Reducción de Oporto, c/s
Chutney de frutos rojos
- Grosellas, 10 unidades
- Vinagre de Módena, 20 gr
- Azúcar blanquilla, 80 gr
- Agua, 40 gr
- Pistachos, 20 gr
- Nueces, 20 gr
Además
- Nueces caramelizadas
- Brotes varios
- Ajete a la plancha
- Patata alioli
Preparación
1. Lomo de corzo marinado
Cortar las raciones de lomo de corzo e introducirlas en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta. Dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, solo quedará marcarlo en sartén con una pizca de aceite de oliva. Una vez cocinado, racionar y reservar. Ligar el jugo con roux para conseguir la densidad deseada.
2. Cebolla caramelizada
Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas). A continuación, colocarla en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.
3. Chutney de frutos rojos
Poner el azúcar y el agua en un cazo y dejar cocer 5 minutos a fuego medio. Transcurrido este tiempo, agregar el vinagre de Módena y dejar cocer 1 minuto más. Reservar y, una vez pierda temperatura, agregar el resto de ingredientes y remover.
Presentación
En un plato trinchero (plano), colocar una línea de chutney de frutos rojos; sobre este, una vez marcado, colocar el lomo de corzo con una pizca de sal Maldon y su propia salsa. Para guarnecer, colocar una patata alioli y los ajetes salteados. Para finalizar el emplatado, agregar unos brotes de «borage».