Y la carne de caza, bien cocinada, es uno de los platos más ricos y naturales que pueden encontrarse. Además, existen ya vídeos en los que un cazador prepara gastronómicamente cualquier animal cazado.
Sin embargo, muchos cazadores no le dan la importancia debida, y algunos hasta la desprecian, hipnotizados por ese culto al cuerno, la cuerna y el colmillo, quedando la carne menospreciada o directamente despreciada.
La carne del animal cazado es sagrada. Y su sacralidad radica en que durante muchos miles de años fue el primer sustento de los primeros humanos. Gracias a ella hemos llegado hasta aquí. Esa proteína animal hizo crecer, más que cualquier otro alimento, nuestro cerebro. Y aunque ahora no la necesitemos para vivir, se ha convertido, en la era de la comida rápida e insana, en el mejor alimento proteico que podemos conseguir al provenir de animales libres y sanos que se alimentan de los mejores pastos y semillas.
Sin embargo, parece que lo hemos olvidado. Yo entiendo que aviar un gran animal es tarea dura y para muchos repelente, pero creo que cualquier cazador que se precie debe saber hacerlo.
Hace algunos años busqué un rececho de gamo para un amigo y pregunté al gestor si nos podíamos llevar también la carne. Hizo una pausa y me dijo que tenía que preguntarlo, pero a continuación añadió: «Llevo más de treinta años organizando recechos y es la primera vez que un cazador se interesa por la carne». Este comentario resume muchas cosas.
En la caza menor todas las piezas se reparten al terminar la cacería, y en la mayor también era así, al menos en bastantes sociedades de cazadores, hasta que la carne empezó a tener valor en el mercado y las organizaciones de caza vieron en ella un valor económico que antes no tenía; incluso se utiliza como recurso económico, craso error. Y como los cazadores no la queríamos, o nos llevábamos la carne asignada sin mucho interés e incluso con cierto rechazo, los organizadores se lavaron las manos y la vendían con alegría a distintos mataderos y de paso se quitaban un problema: tener que aviar lo cazado y a veces pagar por ello a carniceros, para luego repartir la carne entre todos los asistentes a la batida o montería. Un acto engorroso, pero que en el fondo revivía una tradición, un rito milenario que nos conectaba con nuestros antepasados y daba sentido a la caza. Y en algunas actividades como la caza el rito es muy importante.
Ahora vamos a una batida y sólo buscamos una buena cuerna o unos colmillos. Y si no hemos tenido suerte, o a lo mejor esa cuerna o esos colmillos nos parecen pequeños, nos vamos a casa con las manos vacías, quejándonos de que de nuevo no hemos tenido suerte. No es verdad, hemos ayudado a cazar varios animales, una carne sana y rica que poca gente tiene el privilegio de llevar a su clan, a su familia y amigos. No es justo que yo como cazador sólo tenga derecho a llevarme un trofeo. ¿Y por qué no carne? ¿Quién lo ha impuesto así?
Dicho esto, hace tiempo que propongo una solución que está en manos de los organizadores. Seguramente no les guste porque supone un recorte de sus ingresos, vía carne.
Ya que es una evidencia que preparar varios lotes de carne para repartir entre todos los cazadores es una tarea ardua y que lleva su tiempo, por qué no parte de la carne vendida, o toda, se canjea con el matadero de turno por productos ya elaborados y se reparte entre los cazadores existentes. O sea, si la carne cazada tiene un valor de 2000 euros, que parte de ese dinero o todo lo pague el matadero en forma de chorizos, otros embutidos, latas de carne ya cocinada o latitas de paté.
De este modo cada día de caza llevaremos a casa un producto gourmet procedente de la carne de caza de los animales que entre todos hemos abatido. Ayudaremos a valorizar aún más la carne de caza entre la sociedad y en definitiva cerramos ese círculo cuasi religioso, esa liturgia de la carne del animal cazado que nos une a nuestros antepasados. Porque en la caza los ritos son muy importantes.
