Hasta los años sesenta, la literatura no había dejado más que un lugar muy modesto a esta magnífica pieza cinegética.
Las temporadas pasaron, los cazadores supieron administrar la gran fauna salvaje, y el corzo prosperó antes de imponerse tanto en los bosques como en las mesas.
Desde entonces, el corzo, apreciado para la caza y reconocido ya como el más pequeño de los grandes, se ha convertido en objeto de grandes pasiones y en motivo de deliciosas atenciones cuando se trata de cazarlo o de cocinarlo. Porque el corzo se prepara de mil maneras, desde la más sencilla a la más complicada.
Entre el macho, acosado en silencio bajo la calurosa bruma de un amanecer estival, y la corza perseguida entre las malezas cubiertas de escarcha del invierno, hay tanta diferencia como entre un jugoso asado en el horno y una carne a la sartén con salsa a la pimienta y una sólida pieza encebollada y olorosa.
Tantas son las razones para el gourmet, motivo de diversidad, de pasiones cinegéticas y de inspiraciones gastronómicas.
Eso es lo que da valor y sabor al corzo. Por eso nos gusta a nosotros, los cazadores, tanto en los bosques como en nuestra mesa.
Algunos consejos
Vaciar y despiezar
Para conservar la caza, ésta se debe preparar rápidamente, sobre el terreno, en particular si el tiempo es caluroso o bochornoso.
Hay que suspender el corzo por las patas traseras, que se mantendrán separadas. Hay que desollar el animal. Abrir la pared ventral en toda su longitud, cuidando de no romper la masa intestinal.
Sacar las vísceras del corzo y cortar el tórax con cuchillo (sierra, cuchillo o tijeras). Extraer, recuperar y lavar la asadura, especialmente el hígado, que no tiene vesícula biliar. Limpiar cuidadosamente la cavidad abdominal de cualquier resto con un paño húmedo.
Dejar el cuerpo del corzo colgado al fresco y bien protegido, para permitir que se refresque la carne.
Cortar
En el momento de cortar, nos vamos a encontrar con piezas similares en su presentación y en su denominación a las del cordero.
Sacar las paletillas, y cortar el cuerpo del corzo en dos partes longitudinales.
Cortar una parte de las costillas inmediatamente y cercanas al cuello, y a continuación las primeras del costillar, los lomos y los perniles.
También se puede separar y conservar entera la rabadilla antes de cortar en dos el corzo.
Transportar
El corzo es un animal sometido a la legislación cinegética.
Para transportarlo legalmente, como toda pieza cinegética, debe acompañarse obligatoriamente de un documento en el que se especifican la referencia del brazalete de marcaje, y el día y el lugar del cobro. Para el camino de vuelta desde la cacería, se puede disponer la pieza en una funda de plástico, pero sin cerrarla.
La carne se irá enfriando lentamente, y ello debe hacerse al aire.
Conservar
A la espera de su consumo, situar la carne en un lugar fresco y aireado.
Si hay que guardarla en el refrigerador, cuidar de disponerla sobre una fuente, cubierta por un trapo, y situarla en el cajón de las hortalizas. Se puede dejar ser una pieza de carne de caza durante tres días; es inútil alargarlo más.
La carne de corzo es delicada y no gana nada, como por otro lado les sucede a las otras carnes, al dejarla madurar más tiempo de lo aconsejado. Por una conservación de larga duración (varios meses), no colocar en el congelador más que una pieza de carne ya atada, tal como estará en el momento de cocinarla cuando llegue el momento de la descongelación. Es útil escribir sobre el envoltorio, la naturaleza de la carne y la fecha de su congelación.
Preparar y presentar
Toda pieza de carne de caza debe ser objeto de un minucioso trabajo de eliminación de fibras tumefactas, de eliminación de membranas nerviosas, y de deshuesado y corte adecuado de los huesos tal como lo haría un carnicero al preparar una pieza de carne.
Después de eso, ya no falta más que meterse a los fogones para acometer un cocinado sencillo o bien realizar una preparación más elaborada.
Índice de platos
- Albóndigas al limón
- Asadura al vino blanco
- Carne «chinesa» agridulce
- Carne a la brasa normanda
- Chuletitas
- Despojos
- Chuletas a la parrilla
- Chuletas salteadas
- Civet
- Civet con nata
- Consomé de jarretes
- Corazón salteado
- Crépinette (salchicha plana)
- Curry indio
- Empanada austral
- Ensalada de caldereta
- Escalopes de hígado
- Espalda con masa
- Estofado
- Fiambre del país
- Foie de otoño
- Galantina de corzo
- Gulasch húngaro
- Lengua en escabeche
- Marinada de vino blanco
- Marinada de vino tinto
- Marmita con hierbas aromáticas
- Medallones a la naranja
- Medallones a la sartén
- Medallones guindados
- Muselina de corzo pequeño
- Paté de caza a la americana
- Pernil al comino
- Pernil al horno
- Pernil trasalpino
- Pernil al cilantro
- Quenelles holandesas
- Ragú inglés
- Ragú sudista
- Reventó de hígado
- Milanesas
- Salsa a la pimienta
- Salsa para un cuadril
- Salteado al ajillo
- Salteado forestal
- Sesos en ensalada
- Silla asada
- Sopa de sesos
- Strogonof andaluz
- Terrina de caza
- Terrina de foie
El autor, Jacques Reder
Cazador y viajero, Jacques Reder ha visitado una veintena de países en busca de piezas de caza de todas clases. Conoce bien el corzo europeo, que ha cazado desde Bulgaria hasta Suecia y desde España a Hungría, por no hablar de Francia.
Cuando deja armas y aparejos, se ofrece voluntario para los fogones, y cocina el corzo con imaginación y talento, adaptando recetas clásicas o insólitas, tradicionales o exóticas, recuerdos de viajes cinegéticos que siempre aparecen mezclados con experiencias gastronómicas.
Jacques Reder es autor de Historias de chassa à cuisiner (Historias de caza para cocinar), sabrosa recopilación de crónicas en las que se mezclan pasiones de caza y de cocina. Escribe regularmente en la revista Le Saint-Hubert, en la que su firma, «Un cazador en la cocina», es una verdadera celebración de estas dos disciplinas de la vida tan íntimamente relacionadas como son la caza y la cocina.
Es gerente del Saint-Hubert Club de Francia y de la Federación de Cazadores de París.
Características
Madrid. Ed. Solitario, 2008.
15 x 23 cm, encuadernado en rústica, cosido con hilo vegetal, 96 páginas.
Más información
Editorial Solitario, S.L.
c/ Isla Timor 6; 28034 Madrid
Teléfono: 913582521