El fenómeno de los sargos de carne dura, peces con cuerpos casi impenetrables

Hace pocos días, un pescador muy seguido en redes sociales, responsable del perfil La Ruta del Sargo, exponía la captura de peces de la especie en la que se especializa con una característica atípica: el endurecimiento de su carne. Un fenómeno estudiado científicamente y que se ha relacionado con altos porcentajes de contaminación por sustancias como el cobre. Hoy hablamos del Síndrome del sargo duro.

El síndrome del sargo duro

Entre los estudios que encontramos a la hora de encontrar explicación a esos peces que, cuando se cocinan se tornan duros hasta llegar a impedir su consumo, destacan los dos que abordamos a continuación.

El primero es «Abnormal Tough Syndrome (ATS)» o anomalía de textura en el Diplodus sargus». El extraño caso del sargo duro (Diplodus sargus, Teleostei: Sparidae): Una primera aproximación a la magnitud del fenómeno en el Mediterráneo explica el fenómeno catalogado por los investigadores como «preocupante» y que ha afectado al sargo común (Diplodus sargus) durante casi 40 años: «Pescadores profesionales y recreativos de las costas mediterráneas y atlánticas de Europa y Macaronesia han reportado ejemplares de sargo que se volvían duros "como un neumático" después de la cocción, resultando incomibles».

La investigación nos revela que «El fenómeno no estaba relacionado ni con la frescura del pescado ni con su conservación o cocción. Según los pescadores recreativos, este fenómeno de Espécimen Anormalmente Resistente (ATS) apareció de forma aislada en el tiempo, en diferentes lugares y con distinta intensidad. Esta aparición singular y dispersa, sin una zona de origen desde la que propagarse, excluyó de facto cualquier proceso de contagio».

Peces cercanos a piscifactorías, puertos comerciales e industriales

Para compensar la falta de conocimiento y comprensión sobre este problema, realizamos un primer estudio cuyo objetivo era abordar la extensión de la anomalía del sargo en el Mediterráneo occidental. Para alcanzar este objetivo, realizamos encuestas voluntarias entre pescadores (tanto profesionales como recreativos) e investigadores de todo el Mediterráneo occidental.

Los datos de los estudios se analizaron para evaluar la distribución de ETA y su posible relación con las actividades humanas. Los resultados mostraron que la anomalía afectó al besugo y, muy ocasionalmente, a otras especies, principalmente de la misma familia, los espáridos. Además, el fenómeno no se produjo simultáneamente en las diferentes áreas estudiadas en los últimos años y en algunos lugares parece haber desaparecido.

Se destacó una posible relación entre la presencia de ETA y la presencia de actividades humanas en áreas adyacentes. Se planteó la hipótesis de que la contaminación, incluida la causada por cobre, podría ser un posible factor impulsor de la ETA. Los resultados sugirieron una tendencia a que los peces afectados se concentren alrededor de piscifactorías y puertos comerciales e industriales.

Metales que causan el Síndrome del sargo duro

«Biomarcadores y contenido de metales en el sargo blanco (Diplodus sargus) y su relación con la aparición del Síndrome de Dureza Anormal» es el segundo estudio en el que nos detenemos, a cargo de Montserrat Solé et alt., que, consciente de la controversia sobre la causa de la incidencia del síndrome de dureza anormal (ATS) en algunas especies de peces, principalmente el sargo blanco, se centra en la incidencia en áreas con un grado diferente de contaminación por metales pesados y su posible relación con la salud de los peces.

El resultado indicó que «Entre los oligoelementos, Zn, Cu, Pb y As en el músculo y Cu en el hígado fueron significativamente mayores en los peces de la ubicación del puerto deportivo más contaminado. La incidencia de ATS (33 %) también se registró en este sitio con individuos que mostraron una condición corporal significativamente menor».

Entre las conclusiones, se confirmó que

• En áreas portuarias se detectó ATS en un 33 % de los ejemplares.
• Los peces presentaban mayores concentraciones de metales (Zn, Cu, Pb, As).
• Se sugiere una relación entre contaminación y aparición del síndrome.

Peces incomibles

Algo ratificado por varios pescadores recreativos y profesionales que intervienen en los comentarios del vídeo que hemos visto. Por ejemplo, se menciona lo siguiente: «En Cataluña llevamos sacando sargos duros desde hace ya muchos años. El sargo se vuelve incomible. Tanto que algunos optamos por no coger esta especie. Es una pena, pero así es. Yo llevo pescando 31 años y los primeros los empecé a pescar en Barcelona, en la zona del Puerto y desembocadura del río Llobregat. Hace tres años participé en un estudio de la Universidad de Lleida sobre el asunto». Mientras, otro pescador añade que «En el horno los ves enseguida cómo se arquean».

Por último, destacamos otro comentario que se centra en el carácter incomible de estos ejemplares para el consumidor final: «Soy profesional del mundo de la pesca desde hace muchísimos años y recuerdo perfectamente el hecho de vender un sargo en una de nuestras pescaderías a una clienta de mucha confianza y haber venido al día siguiente a decirme que no se pudo comer el pescado por lo durísimo que estaba. Comentando el incidente con mi abuelo y mi padre (pescaderos de profesión) me dijeron que raramente sucedía, pero que no era la primera vez que lo escuchaban. Esto sucedió sobre el año 1984. Personalmente, no creo en la teoría del cobre».