El aroma a monte y el respeto por el producto marcaron una jornada que ya se perfila como una de las más inspiradoras del calendario gastronómico. El certamen, organizado por VENARI —la primera escuela gastronómica del mundo especializada en cocina cinegética— y por Grupo Caterdata, responsable del prestigioso Concurso Cocinero del Año, contó con el respaldo de la Diputación de Ciudad Real y la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA).
Tras una intensa jornada de pruebas y deliberaciones, Jorge Asenjo, del restaurante BARRO, en Ávila, se alzó con el título de Mejor Cocinero de Carne de Caza de España 2025. Su menú, tan técnico como evocador, conquistó al jurado con un aperitivo de escabeche de conejo cubierto de manteca y acompañado de hierbas silvestres con aceite de piña verde y vinagre de escaramujos. Le siguió una pasta rellena de rillette de pato azulón y, como colofón, el plato de caza mayor «ciervo, bellota y trufa», una declaración de amor al bosque y a sus sabores más nobles.
El premio, dotado con 3.000 euros, fue entregado por la vicepresidenta de la Diputación de Ciudad Real, Sonia González; el presidente de ASICCAZA, José María Gallardo; y el chef toledano Iván Cerdeño. Pero Asenjo no se fue a casa solo con el trofeo principal: también se llevó los tres galardones especiales del certamen, valorados en 1.000 euros cada uno. El mejor aperitivo fue reconocido por Jaime Hurtado, gerente de ASICCAZA; Patricia Saldaña, diputada provincial; y Belén García Castro.
El mejor plato libre lo otorgaron Jesús Santacruz Moreno y José Antonio Medina; mientras que el mejor plato de caza mayor fue entregado por Florencio Rodríguez, director de VENARI, junto a la periodista Julia Pérez y la portavoz del Gobierno de la Diputación Provincial de Ciudad Real, Rocío Zarco.
El nivel fue altísimo. Entre los finalistas, seleccionados entre unas cuarenta candidaturas, destacaron Paula Gutiérrez (restaurante Víctor Gutiérrez, Salamanca), con una estrella Michelin y dos soles Repsol; Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta-Etxano), con un sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin; Roger Julián (Simposio Restaurante, Valencia), recomendado en las guías Michelin y Repsol; Nacho Rojo (Onírica, Burgos); y Taigoro Suzuki (i+T Restaurante, Salamanca), mencionado en la Guía Michelin 2025.
Un jurado de altura
El jurado estuvo presidido por Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, en Zamora, referencia indiscutible de la cocina cinegética en España. Junto a él, un elenco de chefs de primer nivel: Iván Cerdeño (Toledo), Fran Martínez (Maralba, Almansa), Juan Carlos García (Vandelvira, Jaén), José Antonio Medina (El Coto de Quevedo, Ciudad Real), Miguel Carretero (Santerra, Madrid), Lucía Gutiérrez (Lur, Madrid), Belén García Castro (Mesón Octavio, Ciudad Real) y Sergi Martínez como jurado técnico. También participaron dos nombres esenciales del periodismo gastronómico: José Carlos Capel y Julia Pérez. Todos ellos destacaron el nivel técnico y la creatividad de los platos presentados, así como el profundo respeto al producto de caza.
La caza como cultura
Más allá de la competición, el certamen se convirtió en un punto de encuentro para reflexionar sobre la cocina cinegética y su papel en la gastronomía española. Durante la jornada, se celebró un coloquio sobre el presente y futuro de esta especialidad, con la participación de representantes de VENARI y ASICCAZA, además de chefs como Luis Alberto Lera, Iván Cerdeño, Miguel Carretero y José Antonio Medina. El presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, insistió en la importancia de la formación: «Creemos que muchos alumnos de diferentes escuelas de hostelería pueden venir aquí, a VENARI, a terminar su formación. En muchos lugares de Europa, en cualquier restaurante tienen platos de carne de caza y aquí en España se ve menos».
También tuvo lugar la mesa redonda «Las mujeres en la gastronomía de caza», moderada por la periodista Julia Pérez. Participaron voces destacadas como Belén García, Lucía Gutiérrez, Miguel Carretero, la periodista Paz Ivison y la escritora gastronómica Inés Butrón. Pérez subrayó el papel histórico de las mujeres en la cocina de caza, mientras que Ivison celebró el creciente protagonismo femenino en el sector en los últimos quince años. El broche científico lo puso el médico y especialista en nutrición deportiva Antonio Escribano, con una ponencia sobre los beneficios del consumo de carne de caza dentro de una dieta equilibrada.
El encuentro, que unió tradición, sostenibilidad y alta cocina, contó con la colaboración de Gary’s, Trimbo, Bodegas Naranjo, Mahou, Solán de Cabras y la Ruta del Vino de La Mancha. Una jornada que reafirmó que la caza, más que una técnica culinaria, es una forma de entender la naturaleza y la mesa.
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