Dos cazadores adquieren el matadero de Saldaña para fomentar la cultura culinaria cinegética en el norte de España

Gabriel Díez y Carlos Hernández son dos jóvenes empresarios y cazadores de la localidad de Carrión de los Condes, en la provincia de Palencia.  El primero ha unido sus dos grandes pasiones, la caza y la cocina, en un mismo negocio. Se trata de “Naturale” un restaurante que combina la cocina de vanguardia con la más tradicional y que tiene la carne de caza como protagonista. Carlos por su parte, es dueño de la quesería “La Oveja que Bala”, un negocio familiar de tercera generación,  famoso por su producción 100% artesanal y la gran calidad de sus productos.

Adquisición del matadero

Cuando Gabriel y Carlos se enteraron de la concesión que el ayuntamiento de Saldaña ofrecía para el matadero, no tardaron en ver el potencial que ese local tenía orientado a la caza.

España es un país con una fuerte tradición cinegética, pero sin una gran cultura gastronómica derivada de esta. La mayoría de las piezas abatidas son exportadas a Europa, y, en el mejor de los casos, vendidas a restaurantes nacionales. Sin embargo, es prácticamente imposible encontrar alimentación derivada de la caza en supermercados, limitados - y ya hablamos de hipermercados - a algunas variedades de embutidos y a determinados platos precocinados o en conservas. Todo ello  impide a la gran mayoría acceder al consumo de comida procedente de la actividad cinegética. Únicamente tienen esa suerte las personas que practican la caza.

Ese fue el principal motivo por el que decidieron adquirir el matadero. Su objetivo es “que la calidad que reporta la caza en España se quede en España a través del comercio de cercanía y facilitar más su alcance al consumidor. Contribuir a fomentar la cultura culinaria cinegética”.

Las instalaciones contarán con un obrador y una sala de despiece que facilitará la elaboración de los productos cinegéticos a través de la carne procedente de los cotos de la zona y de las reservas cercanas como es la de Riaño o la de Fuentes Carrionas. Las piezas se obtendrán tanto de batidas como de rececho.

Quesería La Oveja que Bala.

La calidad del norte

Gabriel contaba a este medio que, en su restaurante, siempre quiso ofrecer a sus clientes productos de máxima calidad y que le costaba mucho encontrar cortes de calidad que estuvieran en el mercado. Tenía que recurrir al sur de España. “Yo quería dar a mis clientes la calidad que tenemos en el norte”.

Él, en su casa consumía productos de una calidad superior a la que podía ofrecer en el establecimiento y quiso hacer lo mismo en su restaurante y en los demás de la zona.

Precisamente no podía ofrecer la carne que consume en casa porque existen multitud de impedimentos burocráticos que imposibilitan la comercialización de  la carne de caza en el norte. Nunca antes se había abordado un proyecto como el que están llevando a cabo los dos jóvenes porque la densidad de animales y la forma de cazar del norte es muy diferente a la del sur. Una batida norteña puede terminar con una media de 6 jabalíes mientras que las monterías suelen finalizar con número piezas abatidas mucho mayor.

Los animales del norte —contaba Gabriel— son mucho más corpulentos tanto por el clima como por la presión que ejerce el lobo. Se trata de selección genética, de animales que, por tener más grasa, ofrecen unos cortes mejores. No hay prácticamente fincas de caza por lo que los animales que les van a llegar a las instalaciones son salvajes.

La inmensa mayoría de los animales son de caza en abierto y la calidad de su carne por tanto, de una calidad mucho mejor.

Se trata de una forma de caza popular, accesible, salvaje y humilde. Es la que menos conoce la gente que critica la caza, por eso es tan importante mostrarla y comunicarla. Es una de las principales formas que tenemos de limpiar la imagen de la actividad cinegética en una en la sociedad actual y la manera de que la entiendan, las personas que no la practican.

Del monte a los hogares

“Se van a sacar línea de hamburguesas, salchichas, pinchos morunos, albóndigas... de gamo, ciervo, jabalí, y  fáciles de cocinar  en casa”. Esta es otra forma de acercar a los hogares la carne de caza y generalizar su consumo.

De esta forma, cualquier persona, independientemente de que  no sea cazadora o no tenga vínculo con la actividad, podrá disfrutar de una carne natural, sana, de calidad superior y con un mayor valor nutricional.