Los restaurantes ‘El Rececho’ y ‘Cintora’ presentan las jornadas de platos de caza
Jesús Suso Jimeno Medrano presentará en Madrid unas Jornadas de Platos de Caza con ocho creaciones gastronómicas en las que amalgama su amor por la cocina y la caza.
Nada tan primitivo como la cocina de caza; y nada tan moderno
Sin embargo los productos de caza están casi extinguidos en los hogares españoles. Las recetas tradicionales se van olvidando y apenas hay demanda en los mercados de este tipo de carne. Tal vez porque tiene el sabor de un tiempo rural de duras supervivencias y de hambrunas o porque la memoria remota guarda guisotes pardos, espesos y fuertes que hoy no pueden estar de moda dentro de una alimentación suave, precocinada y predigerida en la que están proscritas la sangre y las formas reales que tienen los cuerpos de los animales salvajes sobre la mesa. Sin embargo la carne de caza es ecológica y saludable, llena de matices, memoria, sabor y posibilidades culinarias. Pero sólo unos pocos restaurantes y chefs se atreven a proponer cocina de caza en las cartas, igual que sólo unos pocos golosos están en el secreto y se atreven al placer de saborearla. La carne de caza es exigente con el cocinero. Guisar la caza no es tan fácil como las insípidas carnes industriales. Sin embargo, para sorpresa de muchos primerizos degustadores, la carne de caza es fácil de comer, apetecible, sabrosa, original y rica si tenemos la suerte de que el cocinero conozca la ciencia y arte de rendir su salvajismo y convertir lo montaraz en perfume, la intensidad en matiz, la fuerza en temple y su autenticidad en un sabor sincero, delicado y equilibrado. Jesús Suso Jimeno Medrano, chef, marmitón y propietario del restaurante Cintora de Soria lo hace así en temporada, en su casa de El Royo y lo está haciendo estos días en el Restaurante El Rececho de Alcorcón, ofreciendo ocho platos de caza bien distintos: cecina de caza con aceite de almendras, Ensalada de codorniz escabechada, jabalí con pisto en canelón crujiente, silla de gamo con salteado de reineta y nueces, crema de faisán con trufa y viruta de torrezno, caldereta de conejo de monte con boletus, patatas con corzo… Propone así que saludemos al otoño y al invierno como se merece, con guisos y platillos bien resueltos, sin trampa ni artificio pero con la delicada sorpresa de comer con gusto todas sus propuestas y tener ganas de repetir porque su cocina no cansa, ni satura, ni empacha. Un cazador que no coma caza no es cazador. Un glotón o gourmet que no sueña con guisos venatorios no sabe comer. Ya es tiempo en nuestro país de recuperar la memoria y también lo sabores del campo más auténtico, de poner en valor, como en Francia o Alemania, la exquisitez de una materia prima que es un lujo asequible, una tradición exótica, una carne perfecta. Es verdad que no es fácil cocinar la caza como no es fácil casi nada de lo que de verdad importa y es bueno. Los placeres fáciles sólo existen en la infancia y la vida fácil solo existen en los sueños pueriles. Largo y difícil es siempre el desafío de vivir. Y cocinar lo difícil y hacerlo con éxito, como nos ha demostrado Jesús Jimeno estos días en El Rececho, merece la pena. Para los que no estén de acuerdo y sigan pensando que la carne de caza es muy fuerte o cosa del pasado, ya están las papillas, los precocinados y las sopas de sobre. Para los curiosos, los golosos y los cazadores con hambre y memoria debemos acercarnos a recordar y a sorprendernos. Además de comer estos guisos podemos consultar al chef, preguntar, tomar nota, aprender para hacer luego en la cocina de nuestra casa estos platos. Como cazadores conservacionistas debemos recuperar estos sabores y hacer honor al animal que hemos cazado. RESTAURANTE EL RECECHO. c/del Mazo, 1. Esq. Av. de Leganés. 28923 Alcorcón, Madrid. Tfno. 91 643 44 80. RESTAURANTE CINTORA c/ La Hiedra nº 3 - El Royo - Soria Tfno: 975 271007
