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Estofado de jabal
   
Ingredientes (para 8 personas):
2 kilos de carne de jabal,
200 gramos de jamn serrano,
2 zanahorias,
12 cebollitas,
1 puerro,
1/4 kilo de championes,
1 vaso de Jerez seco,
100 gramos de manteca de cerdo,
1 naranja,
Azcar moreno,
1 cebolla grande,
2 dientes de ajo,
Laurel, Tomillo, Perejil, Pimienta, Sal.
 
Elaboración:
La carne se corta en trozos grandes y se dispone en una cazuela de barro. Aparte, en un litro de agua se hierve una cucharada de azcar y otra de sal, el puerro, las zanahorias cortadas en rodajas finas, unos granos de pimienta y un ramito preparado con un poco de tomillo, perejil y una hoja de laurel. Todo ello se cuece durante un cuarto de hora y luego se deja enfriar; ya fro, se vierte sobre la carne, aadindole medio vaso de Jerez, y se deja reposar durante 48 horas.

Transcurrido este tiempo, se retira la carne del adobo y se escurre, secndola con un pao. En una cazuela de barro con la manteca de cerdo se fre el jamn cortado en cuadraditos. Despus, se incorporan los trozos de carne y las cebollitas peladas y enteras. Se rehoga todo para echar, a continuacin, la cebolla picada y el puerro y las zanahorias del adobo. Se sazona con sal y pimienta, se roca con el resto del Jerez y se tapa, dejndolo cocer a fuego lento.

Entre tanto, se machacan los ajos en el mortero con unas ramas de perejil y el jugo de naranja, y se aade esta mezcla al guiso, agregando tambin los championes limpios y cortados en trozos. Se contina la coccin hasta que la carne est tierna. Si el guiso quedase muy seco, puede incorporarse un poco ms del liquido de la maceracin. Por ltimo, se pasa a un fuente honda y se sirve caliente con toda la salsa.