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Corzo con fabes (Al estilo de Cantelier)
Enviado por Comte Lcto de Cantelier 
   
  Ingredientes (para 1 personas):
Corzo
Ajo
Sal
Vinagre
Aceite
Vino Blanco
Brandy
Pimienta
Dos naranjas
Cebolla
Una hoja de loureiro
Zanahoria
Puerro
 
Elaboración:
Tras un día en pos de ti, mi querido enemigo, he conseguido ver tu cuerpo, ahora postrado a mis pies, falto de vida, marchito como una dorada hoja de abedul, en el mes que el monte es oro, cuando tu preciado trofeo sirve de alimento a ratones, más respetuosos contigo que esos fantasmas insomnes que te han perseguido en tus meses de lascivia, que buen momento enemigo, para recordarte ahora, en el mes del oro, cuando el monte comienza a dormirse , cuando no se te ve porque sin duda te has hecho invisible...que buen tiempo, para al calor de la lumbre, curando el relente metido en los huesos, tirar de la bota y sentado, mirando las arceas que cuelgan en la percha, en esa macabra danza, volver a ser respetuoso y dedicarte un recuerdo en nuestros paladares, y semejar que somos ratones y no ratas por colgar tu cabeza de un clavo sin tener en cuenta el fino y exquisito sabor de la carne de duende, que de paladines es comer un buen...

CORZO CON FABES (Al estilo de Cantelier)

Cortar el corzo en trozos (hay que saber lo que comes, o sea que el trozo no sea muy pequeño y puedas distinguir que estas saboreando un costillar o diferenciar el jamón del pescuezo)

El corzo ha nacido y vivido en le monte, por eso su sabor es recio y necesita adobado, sin exceso pues la caza debe saber a caza, prepara el siguiente mejunje en una tartera:

Ajo, sal, un chorrito de vinagre ( ojo con el vinagre, un mal vino pude ser un excelente vinagre, pero el gourmet que se precie, tanta atención ha de poner en elegir el caldo como el que se ha picado), un chorrito de aceite (si sobornamos a un Andaluz llamado Antonio y Calabrus de apellido, el éxito esta asegurado), vino blanco (de Ribeiro, afrutado, sin ser dulce con un toque de amargura como la que el cazador siente cuando abate tan bello animal), agua pasada por malta y fermentada y filtrada, con un acento escocés y un brandy de primera ( si es Cardenal Mendoza, debe guardarse lo justo para si el que os da la receta os visita, pueda tras el platillo, refinarse la garganta), por supuesto un poco de pimienta, aprovechando que estamos en tierra de Naranjas , no seas tacaño, y con un buen kilo de ellas hazte un zumo, bébete lo que quieras, que es bueno para la vista y el cutis, pero con otras dos, las exprimes encima del aliño y depositas la monda en la tartera, una cebolla en trozos siempre viene bien. Ahora lo duro, frota los trozos de carne con este adobo y frotalos bien, después deja todo en la tartera durante un par de días (te sugiero que lo dejes en la nevera tapado con un paño).

Al cabo del par de días, disponte a hacer de cocinero.

Te aconsejo, amigo, que tengas la sensatez de quitar el paño de cocina de la tartera, tirar todo a los perros y llevarte a tu querida esposa al mejor restaurante, pero si persistes en tu idea de preparar el corzo, allá va lo que sigue.

Dora los trozos del corzo en una sartén y ve pasándolos a una pota, al final aprovecha el aceite de freír y “votaselo” por encima, cuela el liquido del adobo, haz lo mismo que has hecho con el aceite “votallo por riba” mucha cebolla vino blanco y brandy, procura que las dos cosas sean de calidad ( sobre todo cuando te visite), unha folla de loureiro (de la planta, el amigo portugués da mejor comensal que condimento) y cocer a fuego lento.

FABAS A PARTE

Las habas han de ser de Lourenza, villa gallega fabera por excelencia, hazlas como siempre (acuérdate que han de estar la noche anterior a remojo), echa un chorro de aceite, una zanahoria entera o dos, un puerro, una cebolla, un diente de ajo, sal, fuego lento hasta que estén blandas.

Una vez que el guiso listo, las mezclas con el corzo en la misma pota o en la fuente donde sirvas todo.

Que aproveite


Se puede acompañar con el caldo que se quiera, da lo mismo porque cuando compartimos este guiso con amigos, acabamos siempre cortos de reservas recurriendo para la segunda vuelta al vino que haya a mano, haciendo el sucedáneo cuando los vapores suben ha cierto nivel de buen digestivo, pagando caro el haber abatido tan noble pieza.

Comte Lcto de Cantelier
 
 

 

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