Artículos

Javier Chozas

La importancia del consumo de toro de lidia

Al comenzar hablando del toro de lidia, todos pensamos que es una carne difícil de comer, cuando esto no es así siempre y cuando sepamos tratarla. A continuació…

Daniel Rocha

Ciervo con reducción de caldo de ternera

Para el plato de hoy hemos llamado a las puertas de la cocina del restaurador griego Thassos Bampalikis, dueño del Restaurante Thassos, tanto en Salamanca como …

Sacha Ormaechea

Arroz de liebre con setas

Este plato viene de la mano del prestigiosos cocinero gallego Sacha Ormaechea, dueño del Restaurante Sacha, en Madrid. Ha elegido para la ocasión la liebre, aco…

Marco Rocha Campos

Ensalada templada de lomo de ciervo

El ciervo es uno de los animales al que más valores le son atribuidos de mano de la sabiduría popular. En este caso, la fijación es directa en la figura del mac…

Marco Rocha Campos

Milhojas de pato y hortalizas

La de pato, tradicionalmente, ha sido considerada una de las carnes de caza más sabrosas, con una preparación siempre similar en cuanto a temperaturas, debido a…

Marco Rocha Campos

Codornices guisadas con cebollitas glaseadas y verduras torneadas

El animal que nos ocupa hoy es uno de los más consumidos dentro del mundo de la caza. También destaca por ser uno de los más particulares en cuanto a su forma d…

Marco Rocha Campos

Liebre con fabes

La liebre es uno de los animales estrella del deporte de la caza y también uno de los que más refranes y expresiones hechas tiene referidas. Desde el famoso sal…

Marco Rocha Campos

Lomo de gamo asado con crema de peras

El motivo por el cual Bambi conmueve al mundo desde la Segunda Guerra Mundial es por la falta de su madre. Está claro que la familia es muy importante para su e…

Marco Rocha Campos

Estofado de pichón

Cómo podemos hacerle justicia a un ave cuyo sabor, nunca mejor dicho, parece caído del cielo. Si algo caracteriza a este animal es que, si el ejemplar es de cal…

Marco Rocha Campos

Magret de pato en salsa de uvas

La carne de pato es una de las más sabrosas y menos duras entre las de la caza; de hecho, como se podrá observar en la preparación, se especia levemente con pim…

Marco Rocha Campos

Medallones de venado con cebolla confitada

En estos tiempos de prisas y comida rápida resisten, sin ánimo de dejar de hacerlo, platos en los que el tiempo de preparación y la paciencia son ingredientes p…

Marco Rocha Campos

Jabalí estofado

El jabalí es un animal muy importante dentro del mundo de la caza, pero también de la historia del Reino Animal en su relación con el ser humano. Proviene del n…

Marco Rocha Campos

Lasagna de perdiz

Es fácil encontrar recetas en las que la principal invitada sea una perdiz a lo largo de la historia en la gastronomía mundial. Por ejemplo, el beram de perdice…

Marco Rocha Campos

Conejo con caracoles

El conejo es un animal mágico que tiene mucha relación con la suerte, sobre todo, su famosa pata. Algo comparable al glamour de la codorniz. Así, en esta ocasió…

Marco Rocha Campos

Guiso de tórtolas

¿Se imagina usted que pudiera cazar tórtolas en Tórtola? En la provincia de Cuenca se encuentra un pequeño pueblo que lleva el nombre del ave y que, además, est…

Marco Rocha Campos

Estofado de corzo con setas

Vamos a adentrarnos tanto en una cocina gallega como en una especie cinegética cada vez más abundante en la comunidad autónoma de Madrid. Nuestro plato recomend…

Marco Rocha Campos

Gamo a la húngara

Llega a ser sorprendente la cantidad de marcas a las que presta su nombre el gamo. Desde instrumentos musicales, artículos de piel, pistolas, revólveres y carab…

Marco Rocha Campos

Magret de pato al Oporto con manzana

El pato ha sido un ave que ha estado presente en los mejores banquetes de la historia. En las comidas reales se narra la importancia que tenía para protagonizar…

Marco Rocha Campos

Liebre de Capricho

Sobre nuestra protagonista pivotan muchos tópicos. Quizá el más manido sea el que hace referencia a la velocidad de este animal. En el mundo del atletismo, los …

Marco Rocha Campos

Perdiz estofada al estilo perdiz

Nuestra protagonista quizá sea el animal más feliz de la creación. No en vano, es protagonista del afamado dicho «…y fueron felices y comieron perdices». Son va…

Marco Rocha Campos

Medallones de venado a la salsa mixta Siul

Sobre el año 5000 a. de C. llegan referencias de que el hombre europeo ya se fijaba en el venado como animal cazable y apto para el consumo. Aunque las costumbr…

Marco Rocha Campos

Fabes con perdiz

Echando un vistazo a la literatura cinegética, uno puede observar que la perdiz protagoniza muchos relatos resaltando dos vertientes de su personalidad: la trai…

Marco Rocha Campos

Codorniz a las frutas de otoño con chocolate

El nombre de «codorniz» deriva del latín coturnix. Es un ave poco corpulenta, la más pequeña en España, pero con mucho glamour por su estampa: pequeña, pero muy…

Marco Rocha Campos

Paloma asada con ravioli de trufa de verano

La paloma está dotada de múltiple simbología en nuestra cultura. Los romanos tenían un nombre para la paloma común, a la que llamaban columba, y otro distinto p…

Marco Rocha Campos

Rablé de conejo con frutos del bosque

Una de las teorías fenicias más extendida y respetada, firmada por Cátulo, afirma que Hispania significa «tierra de conejos» por la abundancia que había en la P…

Marco Rocha Campos

Corzo a la cebolla con salsa española

La pasión por la caza del corzo no es reciente en el personal reloj de la historia. Luis XIV, el popular Rey Sol, por su pasión por todo lo que rodeaba al astro…

Marco Rocha Campos

Jabalí con castañas

«Llevamos la fuerza del jabalí y la sabiduría del Unicornio». Esta era una de las leyendas que rezaban en la mayoría de los poblados celtas en el s. V a. de C.

Daniel Rocha

Fricassé de paloma torcaz

La paloma torcaz es una de las piezas más estudiadas de la caza, fundamentalmente desde hace décadas, lo que permite tener datos muy precisos sobre su número de…

Junto con la pesca, la caza ha sido la principal actividad que desarrolló el hombre primitivo para asegurar su alimentación, al mismo tiempo que se convirtió en primer deporte conocido. Con él los seres humanos hemos mantenido la inclinación por la caza y captura de animales, aunque con un sentido bien distinto: lo que hoy es considerada una práctica deportiva más, significó en otros tiempos una de las bases de la supervivencia de nuestra especie.

En España, como en otros muchos lugares, miles de escopetas aguardan cada año el momento en que se levanta la veda para la caza. Si al cazador le interesa cualquier animal que corra, salte o vuele, tenga pluma o pelo, en la cocina la caza proporciona también algunas de las más escogidas delicias para los buenos gastrónomos.

Consejos

El Valor nutritivo de la Caza

EL VALOR NUTRITIVO DE LA CAZA

Las aves —capítulo que en los antiguos tratados de cocina se denominaba volatería— han tenido una extraordinaria importancia en la historia de la alimentación. Apreciadas corno manjar exquisito desde siempre, su interés gastronómico ha cambiado de signo en las últimas décadas.

Hoy en día, la llamada caza de pluma es un alimento cada vez más inhabitual, salvo para los propios cazadores, si bien está en desarrollo creciente la cría de diferentes aves en estado semisalvaje. Muchas de las más exquisitas especies cuyas fórmulas culinarias se conservan desde los romanos, han desaparecido de nuestros montes o son objeto de la más estricta protección, como sucede con el urogallo.

Todas estas aves contienen proteínas de una alta calidad biológica, así como cantidades de hierro, zinc y vitaminas parecidas a las del resto de las carnes. Su contenido en grasa, en cambio, es menos de la mitad del que posee la ternera. En las aves de caza, la cantidad de grasa está más próxima a la del pescado que a la de la carne.

Comentarios parecidos cabe hacer respecto a la caza de pelo, antaño abundante y muy apreciada como alimento. El conejo y la liebre, desde un punto de vista nutritivo, son también poco grasos —apenas un 8% de su peso—, siendo su composición de las mismas características que la del resto de las carnes. Aunque el jabalí es un animal en fase de expansión reproductora, no parece fácil que llegue a ser más común en los mercados que el toro de lidia. Menos graso que el cerdo doméstico, su escasez no permite pensar en una incidencia nociva en nuestra salud.

Por último, hay que decir que la carne de ciervos, corzos y rebecos tiene un contenido en grasa notablemente inferior al de sus parientes domésticos.

Adobo tipo

ADOBO TIPO

Poner 300 ml de vino (jerez, tinto, blanco seco) en un cuenco, añadir una o dos chalotas peladas y picadas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, unos granos de pimienta y unas ramitas de salvia. Mezclar bien y verter sobre la carne puesta en un recipiente de loza, vidrio o porcelana. Dejar reposar unas cuatro horas dándole la vuelta.

Muy importante: no poner sal, acelera la pérdida de jugos. Su momento queda para la hora de la cocción.

Sabores que realzan la Caza

SABORES QUE REALZAN LA CAZA

Hay combinaciones especialmente exquisitas, que resaltan o contrastan el sabor de las carnes de caza, como las setas, las aceitunas o el chocolate.

Frutas: uvas secas o frescas, melón, naranjas, limones, manzanas, ciruelas secas o frescas, piñones, almendras.

Hortalizas: tomates, cebollas, zanahorias, nabos, puerros, pimientos.

Especias: mostaza, pimienta, clavos de especia, bayas de enebro.

Hierbas: perejil, tomillo, romero, salvia, laurel.

Cálculos para acertar siempre

CÁLCULOS PARA ACERTAR SIEMPRE

Conejo
Ración: ejemplares de 1,250 kg para cuatro personas. No conviene usar piezas mayores; si hay más comensales, mejor dos conejos que uno grande.
Tiempo: alrededor de 45 minutos.

Liebre
Ración: ejemplares de 1,500 kg para 4-5 personas.
Tiempo: de hora y media a dos horas.

Paloma
Ración: un ejemplar por persona.
Tiempo: 15 minutos.

Codorniz
Ración: dos ejemplares por persona.
Tiempo: unos 15 minutos.

Perdiz
Ración: un ejemplar para dos personas.
Tiempo: de 25 a 30 minutos.

Faisán
Ración: un ejemplar para 3/4 personas.
Tiempo: 30 minutos.

Técnicas de cocción

TÉCNICAS DE COCCIÓN


A la Parrilla

Con este método el calor resulta dificil de controlar, por lo que se recomienda que la temperatura no sea muy alta y las porciones más bien pequeñas. Se terminan de hacer envueltas en papel de aluminio.


Al Espetón

Una vez marinada y escurrida la pieza, se coloca en el espetón (palo largo metálico o mejor aún si es de fabricación natural como una rama de árbol aromático -laurel-, y que termina en punta). Se sitúa cerca de las brasas de carbón vegetal, hasta que la superficie se dore y quede así sellada. Se separa del calor para que termine de hacerse más lentamente. Durante el proceso hay que pintar la carne con la marinada, para que absorba su sabor y evitar que se reseque.


Asado

Una vez mechada o lardeada la pieza, se dora en aceite caliente. Se termina su cocción en el horno precalentado a temperatura más o menos elevada, según el tamaño de la pieza.


Escabechado

Consiste en freír las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se pueden conservar 2 ó 3 meses a temperatura ambiente.


Frito

Este método resulta indicado para la caza de pluma. Se calienta aceite en una sartén y se doran rápidamente las piezas, para que la carne se selle y no pierda sus jugos. Luego, se baja la temperatura para que se termine de hacer, durante 8 minutos, o hasta que al pincharla suelte un jugo transparente.


Guisado

La carne se trocea y se marina el tiempo indicado en la receta. Se escurre de la marinada, se dora en aceite y se le añaden las verduras de la marinada coladas. Cuando se han ablandado un poco, se riegan con el líquido de la marinada. Si la salsa resulta demasiado clara, se pasa la carne a una fuente una vez finalizada la cocción, y se liga la salsa, ya sea reduciéndola a fuego vivo o añadiéndole una cucharada de fécula disuelta en agua o vino. Se incorpora de nuevo la carne para que dé unos hervores con la salsa y se sirve caliente.

 
Recetas
Becada

arceas a la asturiana  Enviado por federico arceero 

Ciervo

solomillo al vinagre de modena  Enviado por jacarol 

LOMO DE CIERVO A LAS SETAS  Enviado por GRAN LOBO ESPANOL 

goulash patagónico  Enviado por Montero 

peazo ciervo a lo savaje  Enviado por ten 

Codorniz

Al estilo de la sierra  Enviado por niguelas 

Codornices con tocino  Enviado por Paco el visitante 

codornices a la plancha  Enviado por JAGGMAX 

Codornices en Escabeche.  Enviado por weimaraner 

Codornices con champiñones y pasas  Enviado por hauself 

Codornices con almendras  Enviado por Invitado 

CODORNIZ EN SALSA DE MI TIO PEPE  Enviado por alesr 

Conejo

conejo al colomer  Enviado por culu & pares 

conejo en salsa  Enviado por juanjoy 

CONEJO CON CARACOLES  Enviado por WALLY 

CONEJO DE MONTE CON CARACOLES  Enviado por GRAN LOBO ESPANOL 

paella de conego con tortolas   Enviado por PITXO 98 

conejo de la sierra  Enviado por kratos_85 

Canelones de conejo  Enviado por cuadrillarueda 

Conejo a lo tontocojones  Enviado por diego 

Salteado de conejo con setas  Enviado por hauself 

Conejo con hierbas de Monte.  Enviado por fiocchi 

CONEJO AL SPAN. BRETON  Enviado por TONY 

Conejo al cazador  Enviado por FL 

Conejo en pepitoria  Enviado por PATANEGRA 

conejo guisado con patatas  Enviado por Miguel Mato 

CONEJO AL CHOCOLATE KARINA  Enviado por KARINA 

conejo a la chilena  Enviado por trap 

Conejo al majorero  Enviado por foumacray 

Conejo Don Pedro Valsecchi  Enviado por C. de Patagones 

Conejo al ajo  Enviado por Sierra 

Corzo

Lomo a la PLancha  Enviado por Eli 

Medallones de lomo de corzo  Enviado por hauself 

"Civet" de corzo al chocolate  Enviado por hauself 

Corzo con fabes (Al estilo de Cantelier)  Enviado por Comte Lcto de Cantelier 

CORZO A LA PLANCHA  Enviado por juanjo 

Faisán

Faisan a las cebolletas.  Enviado por Tente 

FAISÁN DE NAVIDAD   Enviado por El lobo EspaÑol 

faisan con cava  Enviado por TENTE 

Faisán con uvas  Enviado por Antonio García 

Jabalí

Escabeche de jabalí   Enviado por Azagaya 

caldereta de jabali  Enviado por josemanuel 

jabalí al horno  Enviado por culu & pares 

Civet de Jabalí  Enviado por kabaly 

Chorizo mexicano de jabali  Enviado por manuel salazar lopez 

JABALI CON SETAS  Enviado por jvtellols 

solomillo de jabali en hojaldre  Enviado por jose l garcia 

jabali ala manzana  Enviado por julian 

Escabeche de solomillo de jabali  Enviado por elloboespanyol 

LOMO DE JABALÍ ADOBADO AL HORNO  Enviado por GRAN LOBO ESPANOL 

JABALI SALSA DE ADOBO.  Enviado por GRAN LOBO ESPANOL 

PINCHOS DE JABALI  Enviado por GRAN LOBO ESPANOL 

VENADO Y JABALÍ CON ROMERO  Enviado por TEN 

JABALI A LA MOSTAZA  Enviado por NUÑEZ CARLOS ARGENTINA 

Liebre

liebre asada con perdices  Enviado por Invitado 

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Liebre ala cazadora  Enviado por marcos1515 

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Otras

Crema de setas  Enviado por HINRICHS 

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Paloma Torcaz con arroz  Enviado por PATANEGRA 

Zorzales con tomates del huerto  Enviado por Buck_n1 

espardeña  Enviado por brigidol 

empedrao de la VALL DE UXO  Enviado por brigido 

GAMO A LA MOSTAZA  Enviado por GRAN LOBOESPAÑOL 

sufle de trufas  Enviado por loboespañol 

Escalopes de Boletus edulis   Enviado por loboespañol 

Tortilla de setas con bechamel y trufa  Enviado por Invitado 

tordos con olivas  Enviado por el gran lobo espanyol 

Chorizo al vino  Enviado por Juan Fco perez 

Ensalada de Col  Enviado por Juan Fco perez 

Pintada con manzanas  Enviado por Nuria 

guacharacas al coco  Enviado por novato04 

Una de zorzales  Enviado por gremifer 

Pato

Confit de pato collvert  Enviado por TENTE 

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Perdiz

Perdiz en Escabeche  Enviado por Nero 

Perdiz al Jabugo  Enviado por Munchausen 

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arroz con perdiz  Enviado por brigido 

PUCHERO DE PERDIZ  Enviado por fran 

Perdiz a la miel  Enviado por cmvales 

Relleno de perdiz a la tipule  Enviado por elreydelacocina.com 

conserva de Perdiz en escabeche  Enviado por elloboespanyol(ten) 

MORTERUELO  Enviado por GRAN LOBO ESPANOL 

Perdiz a mi forma  Enviado por Mis tres R 

Escaparate cinegético Ver más

Cascos 3M Peltor en colores más visibles.
Programa Más de Excopesa 2016
Nueva S1R BATON de Olight