La paloma torcaz es una de las piezas más estudiadas de la caza, fundamentalmente desde hace décadas, lo que permite tener datos muy precisos sobre su número de ejemplares por zonas, en función de la época del año, sus cifras de reproducción o, por ejemplo, las rutas de sus migraciones. Esos datos nos dicen que en España viven cerca de 240.000 parejas... y sólo una de ellas será suficiente para preparar este plato.

Daniel Rocha


Mario Artesilla, cocinero del Restaurante La Oliva, en Astillero (Cantabria), nos desvela las claves para obtener todo el sabor de la torcaz.

 

Suave en boca y digestión

La paloma es un ave con un aporte graso inapreciable y un alto índice de proteínas. Su sabor suave es equiparable a su peso en el estómago, ya que su digestión también resulta tranquila. Su aporte energético se ve limitado en el campo de los hidratos de carbono, dado que carece de ellos, pero por cada cien gramos hallamos cerca de 1,85 kilocalorías. Una cuarta parte de su contenido consiste en proteínas y menos de un miligramo por cada cien gramos pertenecen al colesterol. Todo ello nos permite dar luz verde a la hora de comerla.

El nombre del plato, fricassé, del francés, no debe frenarnos: todo su exotismo se resume en nuestro término ‘estofado’. Lo mismo ocurre con el corte de las verduras en mirepoix, variante de caldo con corte en dados. En este caso el tamaño de éstos no importa demasiado, porque luego lo pasaremos por la batidora. Mario Artesilla, cocinero del Restaurante La Oliva, en Astillero (Cantabria), nos da las claves para este plato, entre las que está la de echar sal a los vegetales para ayudarles a ‘sudar’ convenientemente.

Con la paloma como protagonista, tenemos que dar un especial cuidado al animal. Seremos cuidadosos al desplumarla y, bien con un mechero, un soplete o el propio fuego del hornillo quien cocine con gas –como bien se hace en la casi totalidad de los centros de hostelería–, debemos chamuscar la piel para acabar con cualquier resto de plumaje que pudiera molestar a la hora de degustar el plato. Pequeños detalles que han de ser vigilados y mimados. Otro ejemplo es el de moler la pimienta negra justo antes de usarla para poder aprovechar totalmente sus aromas.

La carne de los muslitos es suave y con un gran sabor. Lo mismo sucede con las pechugas –o supremas, como les llaman los cocineros–, pero éstas son más secas, por lo que siempre deberemos vigilar la cocción y añadir más caldo si comprobamos que se está secando el plato.

El ave que nos ha preparado el Restaurante La Oliva es una auténtica sibarita en cuanto a su alimentación: siente predilección por las bellotas y las aceitunas como platos de gusto y por las fresas y arándanos como postre. Por ello, y en su honor, la presentación del plato por parte de Mario Artesilla, como podemos ver en la foto, es nuy esmerada con un cesto de patatas paja con tomate cherry y habitas baby salteadas con mantequilla.

Para no dejar ningún detalle suelto recurrimos a Ángel Castanedo, copropietario del establecimiento junto a su mujer Mónica Teja, para que nos aconseje un vino que le haga justicia al plato. Castanedo destaca la importancia de elegir un caldo adecuado para no estropear el plato y se decanta por un Fagus, de Coto de Hayas 2004: elaborado con un 100% de garnacha Viñas Viejas, su tonalidad es rojo cereza de color intenso y destellos rubí, lo que le proporciona un cuerpo y color adecuado e ideal para el ave, en este caso, la paloma torcaz, que encuentra en este fricassé uno de los mejores homenajes posibles que se le puede rendir desde los fogones.

Ingredientes

● paloma torcaz ● cebolla ● puerro ● zanahoria ● ajo ● naranja ● champiñones ● tomillo fresco ● laurel ● vino tinto de crianza ● brandy ● vino blanco ● caldo de ave (hueso de pollo o gallina) ● sal ● aceite de oliva ● pimienta negra

Preparación

Troceamos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, un poco de tomillo y laurel en mirepoix. Pochamos todo ello en una sartén para conseguir el fondo. Entretanto, lavamos las palomas, quitándole intestinos y demás vísceras, para, acto seguido, adobarla con sal y pimienta negra.

Una vez que tengamos el fondo ya preparado situaremos sobre él las palomas, momento en el que subiremos el fuego al máximo. A continuación echaremos un vaso de brandy, y, un minuto después, otro de vino blanco. Lo dejaremos reducir un poco y le añadiremos un tercer vaso, en esta ocasión de vino tinto. Por último, un buen chorro del caldo preparado con el ave (pollo o gallina). Lo dejaremos a fuego lento una par de horas durante las cuales podremos aprovechar para rectificar la sal.

Ese tiempo lo aprovecharemos para pelar la naranja y trocear los champiñones en cuartos. La naranja la dejamos sin la parte blanca que queda entre la piel y la carne. A partir de ahí le sacaremos algunos gajos. Salteamos los champiñones en una sartén con aceite y añadimos los gajos durante unos segundos para que suelten el jugo. Retiramos las palomas del fondo y las trinchamos, separando los muslitos que dejaremos tal cual. Las pechugas las apartaremos de la carcasa, teniendo ya toda la carne que serviremos en el plato.

El fondo lo pasaremos por una batidora y posteriormente por un chino, el colador de las cocinas. Lo volveremos a poner al fuego y le añadiremos el salteado del champiñón y la naranja, dejándolo, desde que rompa a hervir, cinco minutos.

 


1. Hay que ‘mimar’ a las torcaces a la hora de desplumarlas; después, chamuscaremos la piel para eliminar cualquier resto de plumaje.

2. Se lavan, trocean y se retiran las vísceras.

3. Preparado el fondo con cebolla, puerro, zanahoria, ajo, tomillo y laurel troceados en mirepoix y ya pochado, se añaden las palomas y un vaso de brandy...

4. ...otro de vino blanco y otro de tinto, y se deja dos horas a fuego lento, completando la primera parte del guiso.