Liebre, veloz y sabia

Al comenzar hablando del toro de lidia, todos pensamos que es una carne difícil de comer, cuando esto no es así siempre y cuando sepamos tratarla. A continuación hablamos de procedimientos que debemos de seguir, para sacar el mayor partido a este tipo de carne.

JAVIER CHOZAS

La raza de lidia es en general de crecimiento lento, ya que se les alarga el periodo de vida, el cual genera un mayor desarrollo muscular mediante el consumo de pastos naturales y el trabajo realizado en dehesas por los mayorales a caballo, moviendo a los toros por las diferentes zonas de la finca.

Javier Chozas

Los puntos mas importantes en la carne son el sabor y la textura, aquí encontramos una de cal y otra de arena, en cuanto a sabor es extraordinario y puro, ya que su alimentación a sido totalmente natural pastando día a día, pero en cuanto hablamos de textura es en lo que recae, por lo que es, en lo que debemos de trabajar, que siguiendo unas sencillas pautas conseguiremos un producto perfecto.

Todos los animales requieren un tiempo de maduración una vez sacrificados, ya que conservan el llamado rigor mortis, la tensión sufrida antes de morir en la cual se ponen todos los nervios tensos. «El animal segrega tanto acido láctico que si no se sacrificara los siguientes días tendría unas agujetas que no podría ni andar».

Esto significa que hemos de dejar que la carne pierda esa tensión manteniéndola en el refrigerador unos días, aun asi podemos macerarla dentro de vino, licores y especias, estas ablandarán y cambiaran el sabor fuerte disminuyéndolo a mas suave y aromatizado.

Las partes mas utilizadas en el toro de lidia son el solomillo, el rabo, las criadillas y el lomo. Alcanzar para la carne de toro la valoración y el atractivo que merece es una tarea en la que todos los enamorados de la tauromaquia deberíamos ocuparnos.

La Receta

Ingredientes

Para el estofado de rabo de toro
— ½ botella de agua mineral
— 4 dientes de ajo
— 2 cebolla medianas
— 1 hoja de laurel
— 1,200 kg de rabo de toro
— sal y pimienta negra
— orégano en hoja y tomillo
— ½ botella de vino tinto
— ½ botella de vino blanco
— 2 zanahorias
— Vinagre de Módena 1 chorrito
— 50 gr Setas varias

Para el hojaldre con frutos secos
— ½ placa de hojaldre
— 20 gr de nueces troceadas.
— 20 gr de kikos troceados.
— 20 gr de pasas a la mitad.

Para crujiente de queso
— 50 gr queso semicurado

Para el velo de zanahoria
— (podemos sustituirlo por un canelón de pasta)
— 2 cucharaditas de agar -agar
— ½ l de agua
— sal
— 3 zanahorias en rodajas

Además
— Flores y brotes variados.

Preparación del estofado de rabo de toro

Salpimentar las porciones de rabo de toro y en la olla expres con una pequeña porción de aceite de oliva a alta temperatura dorar por ambas caras. Una vez dorado, retirar y reservar en una fuente.

A continuación rehogar las verduras a fuego lento, por orden de durezas, en primer lugar los ajos, a continuación una vez dorados la cebolla cortada finamente y por ultimo la zanahoria en rodajas, rehogar hasta que dore, este será el fundamento de nuestro guiso, un punto importante es no agregar mas grasa si se nos adhiere si no un chorrito de agua, así conseguiremos que este sea mas saludable.

Una vez reblandecido incorporar el rabo de toro que teníamos reservado y todas las especias. Por ultimo agregar el vinagre de módena, el vino blanco y el tinto, dejar hervir 4 minutos con la olla destapada, agregar el agua mineral, una pizca de sal y tapar la olla.

Dejar a fuego medio/alto durante 35 minutos. Una vez pasado este tiempo sacar el rabo, deshuesarlo y picarlo. Para terminar saltear la seta e incorporársela al rabo picado con un poco de salsa.

Velo de zanahoria: Cocemos la zanahoria junto con el agua y la sal. Lo trituramos, le añadimos el agar-agar, le damos un golpe de calor en el fuego y luego lo estiramos en bandejas. Dejar enfriar.

Para el crujiente de queso: Rallar el queso con un rallador y poner sobre un papel antiadherente con la forma deseada y hornear a 180º C hasta que este dorado. (También podemos rallarlo, ponerlo sobre este y gratinarlo.)

Hojaldre de frutos secos: Estirar la plancha de hojaldre, pincharla con un tenedor y cortar en rectángulos. Añadir los kikos, las nueces y las pasas por encima y hornear.

Presentación: Realizamos un rollito con el velo de zanahoria rellenándolo con la mezcla de rabo de toro, setas y salsa, a la hora de servir calentar en el horno (podemos utilizar microondas con poca potencia). En el plato, ponemos una porción de hojaldre, encima un rollito y lo salseamos con la propia salsa del guiso. Decorar con el queso crujiente o rallado y unos brotes o flores.

Para maridar: Vino Cabernet Sauvign.