Liebre, veloz y sabia

Para el plato de hoy hemos llamado a las puertas de la cocina del restaurador griego Thassos Bampalikis, dueño del Restaurante Thassos, tanto en Salamanca como en Valladolid. Su forma de trabajar es un ejemplo de la amplitud de la cocina mediterránea, en la que las salsas respetan el sabor de la carne, acompañándolo, nunca ocultándolo.

Daniel Rocha

Comer sin preocupaciones

En esta receta hay tres claves fundamentales: los hidratos de la patata, los azúcares de la caramelización de la pera y, por supuesto, el ciervo. La escasa grasa y la aportación justa de calorías, lo hace idóneo para el consumo, incluso en el ámbito de la comida de dieta. Su aportación de hierro, vitaminas y proteínas le hacen ganar enteros, pero no por ello se debe olvidar que está contraindicada para los que sufren problemas renales.

La pera aumenta el aporte calórico del plato debido a que se prepara con azúcar y el puré de patata aporta una gran cantidad de hidratos, que, si no llevamos una vida sedentaria, no nos deben preocupar, dado que se queman con facilidad.

Uno de los miembros de su equipo de cocina, Víctor Espina, nos guía a través de los recovecos de este elaborado plato, que, sin embargo, no conlleva una dificultad aparentemente alta, a pesar de que en la cocina, el manejo de los tiempos, se antoja como fundamental.

En la preparación del puré de patatas, al ejecutar el paso de secarlas con la sal, proceso conocido como parmentier, se busca más la potenciación del sabor, mediante la concentración del almidón en el centro de la patata, que su secado. A pesar de secarla, ésta no se endurece, más bien todo lo contrario.

Para conseguir la textura deseada por los creadores de la receta, deberemos obviar la batidora, usando las manos o un simple tenedor. Para conseguir que se deshagan aún más fácilmente, podremos, en caso de que se hayan enfriado, introducirlas un poco en el microondas, dado que templadas es como se dejan machacar de un modo más sencillo. La pera que acompañará al animal de la cornamenta imponente, símbolo atávico de la virilidad y la fertilidad, conseguirá la textura deseada si, para ello, utilizamos en primer lugar el fuego fuerte para alcanzar una temperatura extrema rápidamente y, a continuación, lo rebajamos a fuego lento.


Víctor Espina nos recomienda para acompañar a esta exquisita carne de ciervo un vino griego, tinto y seco.

La sugerencia de presentación de nuestro cocinero, el palentino Víctor Espina, es laminar la parte más gruesa sin separarla del resto del cuerpo, haciendo un vistoso efecto en el plato.

En cuanto al caldo que bañará la carne del ciervo, el tostado previo de sus elementos consigue una serie de matices en la boca que se percibirán con facilidad y regocijo, ya que saca unos sabores más intensos, que, al reducirlo, se potencian y concentran.

Este plato ha de contar con tiempo de elaboración, aunque menos del que parece, pero el resultado final es altamente satisfactorio y a la mano de cualquier aficionado a la cinegética y la buena mesa que se quiera poner manos a la obra.

La recomendación de vino, como no podría ser de otra forma, es de caldos de la zona de Grecia. España cuenta con excelentes caldos, lo que en muchas ocasiones frena el ímpetu de probar nuevas variedades. El elegido será el Amethystos, un vino tinto seco de Macedonia, de selección, que no tiene nada que ver con los vinos españoles, afrutado y que combina con cualquier carne.

 

La Receta


1: Despúes de pasar por el horno las patatas, pasaremos a pelarlas. 2: Tras machacar las patatas, añadimos nata, mantequilla, sal, pimienta negra y limaduras de trufa negra. 3: La pera, cortada en dos mitades, se cuece con vino blanco, azafrán y azúcar. 4: Tostaremos en el horno la cebolla, la zanahoria, el apio y el tomate, para después hacer el caldo. 5: Al dorar el lomo de ciervo, en aceite humeante, el corazón debe quedar rojo.

Ingredientes

● Lomo de ciervo

● Huesos de caña

● Cebolla

● Tomate

● Apio

● Zanahoria

● Sal (fina y gorda)

● Pimienta

● Aceite de oliva

● Vino tinto y blanco

● Patata

● Nata

● Mantequilla

● Trufa negra

● Pera

● Azafrán

● Azúcar

Preparación

Lavaremos las patatas sin pelar y, en una bandeja con varios puñados de sal gorda en su base, las depositaremos. Acto seguido, esa bandeja la introduciremos en el horno, a unos 100 ºC, con lo que secaremos las patatas, que mermarán y se separarán de la piel en su mayor parte, lo que nos facilitará el pelado.

Una vez que las tengamos sin piel, con la ayuda de un tenedor, o con la propia mano, las iremos machacando para preparar el puré, que conseguiremos añadiéndole nata, mantequilla derretida —pero que no quede líquida, sino en pomada—, sal, pimienta negra y limaduras de trufa negra. Por otra parte, pelaremos una pera, la partiremos en dos mitades, la coceremos en el vino blanco, azafrán y azúcar, buscando que tenga cuerpo (es decir, que no quede excesivamente blanda). El sirope restante se echa en una sartén a fuego fuerte, donde se le añadirá más azúcar y la pera laminada cuando hierva.

Para el caldo tostaremos los ingredientes del mismo, los huesos y los vegetales, además de la sal, pimienta, aceite y vino tinto. Los meteremos en el horno a máxima potencia hasta que queden bien tostados. En ese momento uniremos todos los ingredientes al producto resultante de haber puesto en una cazuela agua y vino tinto en partes más o menos iguales, hasta ebullición. Una vez hecha la mezcla, permanecerá cociendo a fuego lento dos horas, momento en el cual la colaremos. Posteriormente llevaremos a cabo una reducción en una sartén, sometiendo el líquido resultante a fuego fuerte.

El lomo lo doraremos en una sartén con aceite humeante, resultado del fuego fuerte. Es importante no excederse para que el corazón quede de color rojo; esto ayudará a que la carne no se seque. Acto seguido filetearemos el lomo y lo iremos pasando por la reducción del caldo, vuelta y vuelta. Le añadiremos sal en escamas y estará listo para ser emplatado al lado del puré, la pera y cubierto por la reducción del caldo.