Liebre, veloz y sabia

Este plato viene de la mano del prestigiosos cocinero gallego Sacha Ormaechea, dueño del Restaurante Sacha, en Madrid. Ha elegido para la ocasión la liebre, acompañándola de arroz y setas de temporada. Usaremos para nuestra receta la variedad de setas que se dé en cada época y se encuentren en los mercados. En este caso, la elección de nuestro cocinero se dirigió a las variedades «lengua de vaca» y «trompeta de la muerte».

Tres h: hidratos, hierro y hemoglobina

Este plato cuenta con el arroz como anfitrión, a pesar de que el invitado de excepción sea la liebre. El arroz aporta en su mayoría hidratos de carbono, lo que supone energía. La liebre, un alimento escasamente graso, por otra parte, tiene una gran cantidad de proteínas, calcio, vitaminas A y B, además de hierro y la ya citada hemoglobina. En principio es un alimento muy saludable del que sólo deberán desconfiar los enfermos de gota, los cuales, en general, deberán recelar de los animales de caza.

La liebre es un animal con gran presencia en la literatura fabulosa. Abundante es su presencia en las narraciones de Samaniego y de Esopo frente a su sempiterno rival, la tortuga, que vence humillando la condición ufana del lepórido.


Ingredientes de primera calidad son fundamentales para que nuestra receta exprese todo su potencial organoléptico.

En España hay tres tipos diferentes de liebre, la ibérica, que es la más común —como por otra parte parece lógico pensar por su nombre—, la europea y la de piornal. Las tres especies tienen sus territorios claramente definidos y se diferencian en su morfología: en su cráneo, en sus dientes... Así mismo, se distingue del conejo entre otras cosas por sus huellas en forma de L, frente a la Y que dejan los segundos. Las extremidades de la liebre son delgadas, pero fuertes, atléticas. El contenido en hemoglobina de sus músculos las dota de gran resistencia y capacidad de esfuerzo, además del peculiar color rojizo que la distingue, nuevamente, del conejo común.

Las características como esta última son las que hacen que haya que darle un trato cuidadoso a la hora de cocinarla para que conserve su fuerza y que a la vez contenga la exquisitez que le permite ser una invitada digna de cualquier mesa. Para ello, Sacha la rodea de una serie de ingredientes que acompañan y complementan su sabor, sin hacerle perder su esencia, innovando hasta el punto de incluir el chocolate, el cual, además del toque original y el sabor novedoso, aporta mayor cuerpo a la salsa tras fundirse con ella. Para darle un poco de acidez, el consejo de nuestro cocinero es añadirle unas gotas de vinagre, muy pocas, después del chocolate. También haremos algo parecido con la pimienta, con la excepción de que ésta la echaremos al gusto en función de cuánto picante queramos que tenga el plato al final.


Sacha Ormaechea, dueño del Restaurante Sacha, en Madrid, presentándonos este plato.

El picante será el mismo motivo que nos llevará, cuando el plato esté preparado, a añadir un poco de la guindilla roja, con cuidado de no excedernos, dado que acabaríamos tapando el sabor de nuestra preparación. En referencia al arroz, y como nuevo consejo de Sacha Ormaechea, el arroz podremos dejarlo catorce minutos a fuego lento, trasladándolo posteriormente a un bol, donde le cortaremos la cocción. Allí podrá permanecer el tiempo que queramos, porque luego, poniéndolo al fuego cinco minutos, tendremos el arroz en el punto exacto. Cabe recordar que el arroz nunca está al dente, porque si su núcleo queda duro será muy indigesto para el comensal.

Por último, en cuanto a los saberes que el cocinero coruñés nos presta, nos quedaremos con que el costillar de la liebre será utilizada en último lugar, a la hora de emplatar.

En cuanto al vino con el que acompañar nuestro plato, nos propone un caldo de la tierra de Castilla o más concretamente cualquier Ribera de Duero, sin decantarse por ninguna marca en particular.

 

La Receta


1: Las verduras se cortan en rodajas y se saltean en aceite de oliva. 2: La liebre se trocea para después ser añadida al resto de los ingredientes. 3: Se saltea el arroz, previamente cocido, en aceite y esperaremos unos cinco minutos antes de añadir las setas de temporada. 4: Cuando veamos que el salteado está dorado, se une a la liebre. 5: Al añadir el vino a veces se flambean los ingredientes.

Ingredientes

● Liebre

● Zanahoria

● Puerro

● Cebolleta

● Vino tinto

● Vinagre

● Aceite de oliva

● Arroz

● Setas de temporada

● Chocolate

● Guindilla roja

● Ajo

● Sal

● Pimienta negra

● Hierbas aromáticas

Preparación

Tras pelar y lavar la zanahoria, el puerro y la cebolleta, las trocearemos en rodajas y, junto a un poco de ajo (sólo medio diente), prepararemos un salteado que usaremos de fondo para la liebre que entrará en juego después. Por el momento añadiremos los higadillos del animal, sal, pimienta, laurel y un ramillete pequeño de hierbas aromáticas (tomillo, romero...). Todo irá adquiriendo un color dorado que nos indicará que ha llegado el momento de unir la liebre, ya troceada, al proceso de elaboración. Cuando esté todo salteado añadiremos el vino tinto y caldo blanco o agua. Una vez que se haya reducido, le añadimos un poco de chocolate y lo dejamos a fuego lento hasta que coja la textura adecuada. Mientras, saltearemos el arroz en aceite, dejando el grano durante un poco de tiempo para que éste se cierre. Le añadiremos las setas y cuando éstas empiecen a sudar, lo cubriremos con la salsa resultante del proceso anterior, que llevará también los trozos de liebre. Allí permanecerá durante dieciocho minutos a fuego lento y cinco más reposando. Ya tendremos, entonces, el plato, con una salsa bien ligada, listo para emplatar y servir.