Liebre, veloz y sabia

La de pato, tradicionalmente, ha sido considerada una de las carnes de caza más sabrosas, con una preparación siempre similar en cuanto a temperaturas, debido a su condición de carne roja que hace que sus matices se aprecien más si está poco hecha.

Daniel Rocha Campos

Comida sin cargo de conciencia

El pato es una carne suave y, por tanto, altamente digerible; así que es poco probable que después de una comida como ésta, compuesta de carne y hortalizas, tengamos una digestión pesada. Es una carne bastante grasa para lo que se espera de un ave, pero, como hemos indicado, el grueso de la grasa viene claramente marcado y es, por tanto, separable. También destaca por ser una fuente considerable de proteínas y vitaminas B12 y A.

Esto lo conseguimos marcándola por fuera, como se indica en la preparación de estas milhojas de pato y hortalizas que nos propone Javier González, cocinero y dueño del Restaurante A Rexidora, en Bentraces, Orense. Debido a que la presentación habitual de la pechuga de pato trae la capa de piel y grasa, no debemos temer pasarlo en exceso por ese lado, ya que ésta será la que quede más o menos crujiente, y la carne en ningún momento se quemará. Nos permitirá esta capa algo más de calma a la hora de cocinar la pechuga, al ejercer como regulador, pero siempre atentos a que no se cocine en exceso para que no se endurezca.

Cuando acaba de pasarla, Javier aconseja envolverla en papel de aluminio mientras preparamos las hortalizas, ya que dentro así conservará una temperatura cercana a sesenta grados, lo que hará que se mantenga caliente, se cocine al punto y, a pesar de estar sometida a temperatura, conserve los jugos que le dan la cualidad de sabrosa. Esto debemos tenerlo en cuenta también a la hora de cortarla, no intentando hundir el cuchillo sobre la carne, sino realizar suaves movimientos que no la estrujen ni la expriman. Conoceremos el éxito en nuestra intención al ver cuánto jugo ha quedado en el plato. El pato es un animal bien conocido en el acervo popular, y encontramos su figura en cuentos tradicionales o en el imaginario colectivo, en la imagen de la madre de una bandada cruzando un camino seguida por sus crías en una perfecta y ordenada fila india. El juego de palabras entre el femenino del pato y el nombre de su extremidad inferior también da juego en las adivinanzas («Hay quince picos en un cajón, ¿cuántos patos y patas son?»). Además se le sacan factores negativos en expresiones típicas como la de pagar el pato, si se es el mayor perjudicado de una situación, o la de ser un pato, referente a quien no es muy diestro en alguna materia.


Javier González, del A Rexidora, con el milhojas de pato que nos propone como receta.

Todo ello no impide que su carne sea delicada y con carácter a la par, ya que, entre las de pluma, es la más dura, sólo por detrás del faisán. Para acompañarla, las especias propuestas por Javier González, cultivadas en el huerto del propio Restaurante A Rexidora, parecen ser las más adecuadas en esta receta, y más si se le añaden detalles como el de tostar la salvia hasta que quede crujiente en la plancha. El truco usado por nuestro cocinero (que ha sido subcampeón en el Campeonato Nacional de Cocineros) es ponerle un peso encima a modo de plancha para que se tuesten mejor. Para ello utiliza una pesa como la que se usa en las brasas cuando se prepara un pincho moruno, nombre que, por cierto, no es acertado, ya que para los musulmanes la única carne que está vetada es la que se suele utilizar en esos pinchos: la de cerdo (en origen era de cordero). Sí disfrutan, sin embargo, de la carne de pato, ya que incluso la propia palabra proviene de la lengua árabe.

Puede llamar la atención al neófito en los fogones, el término emulsionar, paso que tendremos que atravesar en nuestra preparación con la grasa del pato y la reducción del vino. Si acudimos a la definición sería la homogeneización de dos sustancias de carácter líquido que, a priori, no se pueden mezclar, como por ejemplo, el aceite y el agua. Conseguirlo es cuestión de destreza. En la cocina también se usa cuando se aumenta el volumen de algún componente gracias a la combinación de calor moderado y de incluirle aire, es decir, de batirlo. Así, por tanto, a la reducción recién hecha, le añadiremos la grasa caliente sobrante del pato mientras lo removemos despacio. Hemos de ser cuidadosos y no echar demasiada, ya que perdería consistencia a la hora del dibujo final.

Del mismo modo en que debemos tener cuidado a la hora de cortarlo para no perder los jugos o de las cantidades en la emulsión, debemos atender la carne del animal no dejando mucho tiempo desde su muerte hasta su elaboración, ya que, como bien reza el refrán: «El pato y el lechón, del cuchillo al asador».

En la recomendación de vino nuestro cocineron se inclina por un Ribeiro del 2004, A Torna dos Pasas, de variedades de uva brancellao, terrol y caiño, un caldo sorprendente de acidez marcada.

El plato presentado gana al comensal, además de por su sabor, por su presentación cuidada, original y multicolor. La suavidad de la carne y el buen hacer en la preparación harán el resto...

 

La Receta


Al ir marcando la pechuga se retirá la grasa sobrante. Después la carne se guarda en papel aluminio para su posterior fileteado.

La verdura se pasa a fuego fuerte con aceite de oliva. Tras reducir el vino con azúcar, se emulsiona la mezcla con un poco de la grasa separada antes.

Ingredientes

●Pechuga de pato
●Orégano
●Pimiento rojo
●Hojas de salvia
●Calabacín
●Cebollitas
●Berenjenas
●Endivias
●Azúcar
●Sal gorda
●Aceite de oliva
●Vino tinto Mencía

Preparación

Salaremos la pechuga y, por su parte grasa, le daremos una serie de cortes poco profundos, pero que alcancen la carne, y frotaremos con la salvia y el orégano. En una sartén a fuego fuerte pondremos la pechuga con la piel hacia abajo; este lado lo marcaremos más e iremos quitando la grasa sobrante. Cuando esté marcada por ambos lados, se retira y envuelve en papel de aluminio.

Mientras, cortaremos el calabacín pelado en rodajas, las cebollitas en trozos, y el pimiento y la berenjena en láminas, y se pasará por la sartén a fuego fuerte con aceite de oliva (después pelaremos el pimiento). La salvia también irá a la plancha, pero con poco aceite. En un cazo reduciremos el vino, mezclándolo con azúcar, y poniéndole a fuego fuerte. Una vez reducido, se emulsionará ligeramente con un poco de la grasa sobrante del marcado de la pechuga.

Cortaremos la pechuga en filetes muy finos, y a la hora de emplatar colocaremos una capa de filetes, una de hortalizas, otra pechuga y otra de hortalizas, sucesivamente. En la presentación incluiremos la salvia tostada y daremos unas pinceladas al resultado final con la reducción.