Liebre, veloz y sabia

El animal que nos ocupa hoy es uno de los más consumidos dentro del mundo de la caza. También destaca por ser uno de los más particulares en cuanto a su forma de vida. Para empezar, no tiene problemas en adaptarse a hábitats alterados por la mano del hombre. Busca campos de cereales, praderas, pastos... pero siempre con un tamaño intermedio en la vegetación, ya que se desplaza por el fondo de la misma: si ésta fuera muy alta no podría salir rápido en caso de peligro, y si fuera muy baja no serviría a sus propósitos de camuflaje.

Daniel Rocha Campos

Ave que levanta el ánimo

La carne de nuestro plato es, en palabras de la nutricionista Judith Tejedor, «delicada, sabrosa y ligeramente grasa». El contenido graso depende de la época del año, siendo mayor en otoño ya que, como ave migratoria, hace acopio de la misma. Es una de las carnes con menor contenido en colesterol, pero alto en hierro y tiamina, que levanta el ánimo, evita agotamiento, fatiga, irritación y depresión. Todo un lujo entre alas...

La codorniz, que llegó a dar nombre a una de las revistas satíricas más famosas de España, se postula como una solución tradicional para las tan molestas alergias cuyas consecuencias sean estornudos y la rinitis. El secreto está en sus huevos. La sabiduría popular le otorga ese don, siempre y cuando se coman en ayunas durante nueve días cuatro huevos crudos. Los siguientes nueve días se interrumpe el tratamiento, y se retoma con cinco huevos otros nueve días, otro descanso igual y, por último, nueve días con seis huevos diarios. Una recomendación que también es una licencia: mezclar los huevos con leche de origen vegetal, como la de soja, por ejemplo, facilita su ingesta y digestión.


Para lograr el mejor sabor hay que cuidar los detalles, seleccionando ingredientes y cuidando los tiempos de preparación.

Siguiendo con consejos, es prolijo en ellos Enrique Sánchez Santiago, nuestro cocinero, que nos atiende en los fogones del Restaurante Palacio Prado, en Salamanca. Joven, pero de dilatada experiencia, suma a su gran amabilidad un buen saber hacer que, sin duda, denota su paso por las escuelas, entre otros, de Martín Berasategui y de Luís Irizaren, además de su trabajo en múltiples restaurantes que cuentan con las prestigiosas estrellas Michelín. Su meticulosidad se deja ver en las recomendaciones, por ejemplo, de los cortes. Así, nos propone que el calabacín, la zanahoria y la patata de la guarnición las torneemos, que el pimiento sea cortado en mirepoix —en cuadrados— y la cebolla en brunoise —en trocitos muy pequeños—. Cuida nuestro chef los mínimos detalles, como por ejemplo, cocer las verduras por separado para llevarlas cada una a su tiempo exacto. Un truco para no pasarnos de cocción es cortar ésta sumergiendo los ingredientes en agua fría al retirarlos del fuego.

En el caso de que nos guste especialmente la salsa con cuerpo, utilizaremos para ligarla harina disuelta en agua fría, que será añadida después de mezclar el caldo y el tomate con el resto de ingredientes. Las proporciones irán al gusto del cocinero. Para este fin y para llevar la cocción de las codornices al punto exacto, es conveniente, al apagar el fuego, dejarlo reposar todo alrededor de un cuarto de hora, ya que el calor de su interior seguirá trabajando sobre la salsa y los ingredientes. Podremos en ese momento emplatar —siguiendo la presentación propuesta por Enrique Sánchez— este apetecible plato con su reina particular, la codorniz como eje fundamental.


Enrique Sánchez Santiago y Fernando Prado, del Restaurante Palacio Pardo, presentándonos el plato de este mes.

Es curioso el hecho de que sea un ave que no suele volar más que en estado de celo, cuando cree estar en peligro o en sus migraciones, que ya aparecen citadas en uno de los Libros del Pentateuco, en la Biblia (11, 31-34), cuando habla de una inmensidad de codornices que entraron desde el mar y fueron en gran parte devoradas por los habitantes de aquellos parajes, lo que despertó la ira de Dios sobre el pueblo glotón. Este fenómeno, conocido como lluvia de codornices, cada vez menos habitual debido a su escasez, se ha dado en múltiples ocasiones. Un fuerte temporal obliga a las codornices a acercarse a tierra, donde, exhaustas por el esfuerzo, caen en masa a tierra, dando la sensación de una auténtica lluvia. No es un fenómeno exclusivo de ellas, pero sí son las que se llevan la fama. España no ha sido ajena a lo largo de la historia a este hecho, estando documentado este fenómeno en Santander y Gandía.

Puestos a regar la tierra con codornices caídas del cielo, Fernando Prado, dueño del Restaurante salmantino Palacio Prado nos propone el vino con el que regar las codornices. Viajaremos para ello a la conocida denominación de Ribera del Duero, y allí nos dirigiremos a las Bodegas Alión, una de las pertenecientes a Vega Sicilia. La cosecha de 1995 será la que tenga el honor de acompañar el plato. En palabras de Fernando Prado: «Es un vino de una gran calidad, que enlaza perfectamente con las virtudes de la carne de caza sin perder su fuerza, combina y no tapa, es suave pero intenso y muy aromático».

Teniendo el vino y la esmerada preparación del plato por parte de nuestro cocinero Enrique, nada nos impide deleitarnos con el suave sabor de las codornices, la textura de la salsa y las riquezas de las guarniciones.

 

La Receta


Imágenes de diferentes pasos en la elaboración de esta sabrosa receta de codornices guisadas.

Ingredientes

●CODORNIZ
●CEBOLLA
●AJO
●SALSA DE TOMATE
●VINO BLANCO DE DUEÑAS
●BRANDY
●ACEITE
●SAL
●PIMIENTO ROJO
●PIMIENTO VERDE
●PIMIENTA NEGRA
●CALABACÍN
●PATATA Y ZANAHORIA

GUARNICIÓN:

●CEBOLLITAS FRANCESAS
●AZÚCAR
●MANTEQUILLA
●FONDO BLANCO (CALDO HECHO CON CAÑA DE TERNERA)

Preparación

En primer lugar, prepararemos las codornices para ser rehogadas bridándolas y salpimentándolas, dejándolas listas para ponerlas en aceite a fuego fuerte. Cuando estén doradas pondremos tres ajos machados (esto es, golpeados levemente) y dos ajos con piel. Iremos añadiendo la cebolla, los pimientos y el laurel. Al poco lo bañaremos con medio vaso de vino blanco y, por último, añadiremos el brandy para poder flambearlo al gusto. Al apagarlo uniremos la salsa de tomate y el fondo blanco que previamente habremos preparado dando cocción larga y lenta a la caña de ternera. Dejaremos que todos los ingredientes se cuezan alrededor de una hora. En una sartén aparte caramelizaremos la mezcla de la mantequilla y azúcar y pondremos, bien lavadas y sin polos, las cebollitas francesas, que esperarán en el recipiente hasta dorarse y tomar color. Cuando veamos su nueva tonalidad bien afirmada le añadiremos caldo hasta cubrirlas. Las dejaremos cocer hasta que se ablanden y se reduzca el fondo. La guarnición la prepararemos cociendo las verduras y respetando los tiempos de cada una. Sólo nos resta emplatar y servir.