Liebre, veloz y sabia

La liebre es uno de los animales estrella del deporte de la caza y también uno de los que más refranes y expresiones hechas tiene referidas. Desde el famoso salto de la liebre, caracterizado por cogernos desprevenidos, hasta el cambiazo de gato por liebre, expresión documentada por el propio Covarrubias en su magna obra Tesoro de la Lengua Castellana.

Marco Rocha Campos

Salud de las orejas hasta las patas

La liebre es un animal en cuya carne, además de la hemoglobina, descansa gran cantidad de aminoácidos esenciales y potasio. Su nivel de sodio es bajo, lo que la hace ideal para gente con problemas de hipertensión. Entre sus virtudes se acumulan también calcio, hierro y vitaminas A y B.

Pero, como con la mayoría de las carnes de caza, debemos tener cuidado si padecemos gota, dado que su alto nivel de proteínas provoca un aumento del ácido úrico.

Son innumerables las referencias en la sabiduría popular, casi siempre ligadas a su perseguidor, el galgo, el decimoctavo mamífero más veloz de la creación. Juntos forman una pareja que recuerda a la de los entrañables Correcaminos y Coyote, salvo que el resultado en la caza es más igualado.

Este animal sabio ha aprendido, a veces a base de chascos. Gracias a la tortuga, en la archiconocida fábula de la carrera, la liebre escarmienta de la pereza y el exceso de confianza.

En un plato como éste, con la marca del saber, lo lógico es que atendamos a los sabios consejos de José González, cocinero del Hotel Tres Luces, en Vigo. Entre las indicaciones que recibimos, destacaremos la de escurrir la carne antes de enharinarla para que no lleve el líquido del adobo. No quedará seca, porque al dorarla a fuego máximo retiene el jugo en su interior. Para conseguir que este veloz animal y sus setenta kilómetros por hora (velocidad punta que puede alcanzar) además de rapidez tenga fuerza, es por lo que añadimos su sangre, que, al llevar así mismo el corazón y el hígado, se deshacen y ayudan a ligar la salsa. En el caso de que queramos una salsa aún más ligada, añadiremos harina disuelta en agua fría, evitando los grumos.

La duración del tiempo de flambeo dependerá del gusto particular de cada uno; pero lo importante será que el ácido del coñac irá a la carne de liebre y la macerará, dejándola blanda y sabrosa.

El color rojo tan potente de su carne se debe a que contiene bastante hemoglobina. La razón de esto es que, unida esta característica a su gran potencia muscular, permite que la liebre alcance en sus carreras velocidades de vértigo. Pero no sólo esta velocidad es su principal arma contra los predadores que buscan su carne (aunque nunca la hallarán tan bien preparada); la liebre, como curiosidad, carece de olor corporal, lo que la hace, además, difícilmente localizable.

El vino indicado para esta receta nos lo recomienda Beatriz González, directora del Hotel y continuadora de la labor de su padre, Ceferino González, en las jornadas de caza que allí se organizan, todos los años desde mediados de octubre hasta febrero, con especialidad en perdiz, ciervo y, cómo no, liebre. El caldo elegido para este plato es un Viña Izadi, crianza del 2001 de La Rioja, del que Beatriz destaca principalmente su buen cuerpo, característico de los cultivos de la variedad tempranillo.

 

La Receta


Tras escurrirla, la carne de liebre, que ya ha sido adobada, se enharina. A continuación se echa la carne a la sartén para que se dore a fuego máximo. La guarnición se pasa por la sartén, pero no hay que freírla demasiado.

Sin retirar del fuego, se añade la carne dorada a las verduras de fondo. Todo se flambea con un vaso de coñac, que dará al plato un toque característico. Para la salsa se añade su sangre, con el corazón y el hígado, y vino de Rioja.

Ingredientes

● LIEBRE
● FABES
● SANGRE DE LIEBRE CON EL CORAZÓN Y EL HÍGADO
● UN HUESO DE CAÑA DE TERNERA
● SAL
● NUEZ MOSCADA
● HARINA
● PIMIENTA BLANCA
● ACEITE
● AJO
● ROMERO
● LAUREL
● MEDIO VASO DE COÑAC
● VINO TINTO DE LA RIOJA
● CEBOLLA
● ZANAHORIA
● PUERRO

Preparación

Dejaremos la liebre troceada durante unas veinticuatro horas en un adobo formado por ajo, romero, laurel, medio vaso de coñac y vino tinto. Entretanto prepararemos un fondo de cebolla, ajo, zanahoria, puerro y laurel cortado en juliana, poniendo todos los ingredientes en aceite caliente durante un rato y apartándolo para que no se pasen demasiado.

La liebre será salpimentada y pasada por harina levemente —no es necesario rebozar— y, finalmente, dorada a fuego máximo. Añadiremos la sangre del animal, obtenida al desollarlo y vino de La Rioja. Será el momento de unir la liebre dorada con el fondo sobre la lumbre. Tras este paso, regaremos todo con un vaso de coñac y lo flambearemos.

Con el hueso de caña de ternera —la pata del animal— prepararemos un caldo que añadiremos tras el flambeado. Todo ello lo dejaremos durante una hora , aproximadamente. Lo serviremos con las fabes, que desde el día anterior estarán en remojo para que se hinchen. Las cocemos añadiendo sal, aceite de oliva, cebolla y jamón durante unos veinte minutos, aproximadamente.