Un conejo en la chistera

El motivo por el cual Bambi conmueve al mundo desde la Segunda Guerra Mundial es por la falta de su madre. Está claro que la familia es muy importante para su especie y también para sus primos, los gamos. No es ficción. Es costumbre de los gamos andar en pequeños grupos de diez individuos, como máximo, pertenecientes a la misma familia, o incluso en solitario: no existen manadas de gamos.

Marco Rocha Campos

La grasa: al gusto

El lomo del gamo no acostumbra a tener grasa, dado que se suele limpiar la poca que le acompaña. En este caso, y por estricta recomendación, la dejaremos. Aún así no es un aporte que nos deba preocupar, y que, en cualquier caso, merecerá la pena por la jugosidad que aporta. Además, el aporte calórico de esta carne es ínfimo, igual que el de colesterol. El nivel considerable es el de proteínas, vitaminas, hierro, fósforo y magnesio. Por tanto, salvo para los enfermos del aparato renal, no debemos acercarnos con miedo a esta jugosa delicia.


Alguno de los ingredientes necesarios para el marinado: lomo de gamo, cebolla, zanahoria, ajo y aceite de oliva.

Otra de las características de los gamos es su precioso pelaje, que va desde el pardo-rojizo al blanco, además de tener moteado en el lomo y, ocasionalmente, estar cruzado por una banda oscura.

En contra de la mala imagen que se da en esta cinta de dibujos animados de los cazadores, fueron éstos los principales baluartes de la conservación de los gamos e incluso de su implantación en zonas en las que se habían extinguido durante la última de las eras glaciales. El motivo principal es que era una presa cotizada por las clases altas, por lo que éstas establecieron una protección especial hacia esta especie.

Ya metidos en faena, para cocinar este plato y poder disfrutar al máximo su calidad, matices y jugosidad de su carne, nos abstendremos al deshuesarlo de retirarle las vetas de grasa y las fibras.


Todo el equipo del Restaurante El Privilegio.

Éste es uno de los principales consejos que nos da el equipo de cocina del Restaurante El Privilegio, de Huesca, capitaneado por Paulina Igual, de la escuela de Martín Berasategui. Pequeños trucos que el paladar bien entrenado sabrá agradecer, debido a que potencia sus matices. La cebolla, la zanahoria y el ajo del marinado se deberán cortar muy finos para que suelten mejor en el líquido todas sus propiedades, y, para la salsa, la zanahoria deberá ir cortada en tacos. La sangre del gamo le dará una mayor consistencia a la salsa, y, en caso de no contar con ella, podremos sustituirla por sangre de cerdo. A la hora de emplatar, las cocineras de El Privilegio optan por una presentación minimalista, carente de ornamentos, que confía en la potencia del sabor.

Juan Ignacio Pérez y Anabel Costas, propietario y directora, coinciden a la hora de recomendar el caldo con el que acompañar el plato en que sea un tinto, un Secastilla de la bodega Viñas del Vero, denominación de origen Somontano, de uvas garnacha vieja cien por cien, variedad que marida perfectamente con la carne de caza.

 

La Receta


Foto 1: Con una cocción lenta lograremos reducir la salsa. Foto 2: La crema de peras es un excelente acompañamiento para este tipo de carne de caza mayor. Foto 3: Para hacer el marinado, todos los ingredientes se colocarán en un bol tapado, en el que macerarán unas seis horas. Foto 4: Tras ser marinado, el lomo de gamo se dora en aceite de una forma lenta para que no se queme la superficie de la carne.

Ingredientes

Marinado del lomo de gamo:

LOMO DE GAMO, CEBOLLA, ZANAHORIA, AJO, KIRSCH, ACEITE DE OLIVA.

Salsa:

HUESOS Y RESTOS DE GAMO, ZANAHORIA, CHAMPIÑONES, VINAGRE DE JEREZ, VINO TINTO, CALDO DEL DÍA, Y ACEITE DE GIRASOL.

Puré de pera y manzana:

MANZANAS, PERAS, MANTEQUILLA, AGUA, LICOR DE PERA, OPORTO Y AZÚCAR.

Preparación

Para preparar el marinado juntaremos todos los ingredientes en un bol, incluido el gamo, lo taparemos y dejaremos la mezcla durante seis horas, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo sacaremos el lomo de la marinada a una bandeja.

En una cazuela caliente echamos el aceite de girasol y vamos dorando poco a poco todos los huesos de gamo. Alrededor de cinco kilos será la cantidad necesaria de éstos.

En la misma grasa pochamos la zanahoria y el champiñón durante unos cinco minutos. Volvemos a echar los huesos y añadimos el vinagre de Jerez. Dejamos reducir a seco y, es en este preciso instante cuando añadimos el vino tinto. Nuevamente dejamos reducir casi a seco y echar el caldo del día. Cocemos todo a fuego suave hasta que obtenga el punto de gusto que deseemos. Colaremos meticulosamente por un fino y lo meteremos en el frigorífico.

Una vez que este jugo esté frío, lo desgrasaremos y cogeremos las cantidades que vayamos necesitando para los servicios. En otro cazo aparte ponemos un poco de vinagre junto a una cucharada colmada de pimienta rota a reducir. Cuando esté casi seco, lo mojaremos con el jugo de gamo recién hervido. Coceremos la mezcla a fuego lento hasta que obtengamos el sabor deseado. Colamos por un fino y colocamos sobre la plancha. Añadiremos sangre de gamo y, antes de la ebullición, aproximadamente a unos ochenta y cinco grados centígrados, retiraremos y reservaremos. Es importante que no hierva. Lo que sí tendremos que hervir son todos los ingredientes de la compota hasta que cojan cuerpo, los trituraremos, secaremos en la misma cacerola encima del fuego hasta poner a punto si fuera necesario. Taparemos bien y guardaremos en el frigorífico.

Tenemos así todo preparado para emplatar y servir.