Un conejo en la chistera

Cómo podemos hacerle justicia a un ave cuyo sabor, nunca mejor dicho, parece caído del cielo. Si algo caracteriza a este animal es que, si el ejemplar es de calidad y tiene la suerte de acabar en manos de un cocinero avezado, la fortuna estará del lado del que pueda saborearlo.

Marco Rocha Campos

Energía de pichón

La caza sigue siendo un gran aporte de vitaminas para sus consumidores y no es el pichón la excepción. Como en tantos otros animales de este estilo, las vitaminas B y E se llevan la palma, custodiadas por altos niveles de proteínas, además de fósforo y hierro como minerales que ayudarán a la fortaleza de los huesos del comensal. Un pero sí que se le podría poner, y es su nivel de grasas saturadas, que presenta un pico alto, lo que deberá ser tenido en cuenta para los que padecen dolencias cardiovasculares. El plato, como bien indica la carta de Casa Ojeda, ronda las 300 kcal. Por la parte de las patatas fritas, éstas aportan los hidratos de carbono necesarios para la energía y el quehacer diario. En cualquier caso, y pase lo que pase, una buena opción.

Una combinación como la citada la podemos encontrar en el Restaurante Casa Ojeda —ubicado desde 1912 en Burgos— con su cocinero, desde hace veintisiete años, Eladio Sainz, canalizando el sabor de esa carne a través de su saber hacer en los fogones, ofreciéndonos un estofado de pichón a la misma altura que alcanza el ave.


Los ingredientes son sencillos, olvidándonos de aditamentos superfluos.

Para ello parte de la base de la calidad de los ingredientes y su concreción, es decir, usar solamente los componentes justos, dejando fuera asomos de barroquismo.

El pichón es un ave que puede ser criada en cautividad, dividiendo su uso para la práctica del tiro al pichón, para alimentación tratándolo como un animal de granja o para colombofilia, es decir, para ser dedicado al mundo de las palomas mensajeras.

Esta última, quizá, sea la faceta más llamativa con la que nos sorprenden los pichones. Así como Hermes es el mensajero de los dioses, las palomas lo son desde hace muchos años de los seres humanos, bien sea llevando simbólicas ramas de olivo en el pico, o bien portando mensajes entre sus patas. Valga como ejemplo su labor a lo largo de las dos guerras mundiales, la cual fue fundamental y salvadora de vidas. En la Segunda Guerra, estas aves, fundamentalmente del bando de los aliados, cruzaban el Canal de La Mancha llevando información sobre los diversos movimientos del enemigo. Hasta tal punto era importante su labor que el bloque rival se dio cuenta y procedió a la suelta de halcones en el mismo Canal para que interceptaran a las portadoras de los correos electrónicos del pasado. Como muestra de la veracidad y relevancia de estos hechos cabe destacar cómo algunas aves llegaron a recibir la Medalla Dickin, equivalente a la Cruz Victoria para animales. El cine de dibujos animados se ha hecho eco de estas historias en algunas películas.

Los consejos del chef

Un animal con tanta historia debe reflejarla en el plato, y, para ello, Eladio Sainz y su equipo proponen empezar el festín con una ensalada de perdices, a base de perdiz roja escabechada con salsa de Boletus edulis.


Eladio Sainz dispuesto a degustar el suculento estofado de pichón que acababa de preparar.

Para conseguir el sabor delicado y a la par la textura recia, no está de más seguir los consejos de nuestro cocinero: «Una vez que retiremos los pichones, dejaremos que el caldo caramelice, manteniéndolo en el recipiente para que se absorban los azúcares de las verduras; después trituraremos ese caldo». Debemos tener en cuenta, a la hora de echar el vinagre y la pimienta, que éstos añaden mayor fortaleza al guiso, con lo cual la mesura deberá ser un ingrediente más.

Cuando tengamos nuestro plato preparado, con las patatas fritas cocidas en aceite —es decir, a fuego muy lento—, las bañaremos en la salsa del pichón. Al cuadro que nos quede le faltarán unas pinceladas de reducción de balsámico, que le dará un toque agridulce.

El vino que beberemos durante la comida será una Viña Pedrosa reserva del 2000, de la rica denominación Ribera del Duero. Un caldo que, en palabras de nuestro experto, «es un vino fuerte que aguanta este plato, intenso y carnoso en la boca». Con el plato en la mesa y el vino en la copa, el mensaje está claro, nos lo traiga un pichón, un teléfono o un ordenador: delicioso.

 

La Receta

Ingredientes

●UN PICHÓN DE TIERRA DE CAMPOS

●CEBOLLA

●DIENTES DE AJO

●LAUREL

●ACEITE DE OLIVA DE 0,4º

●VINO BLANCO DE RUEDA

●VINAGRE DE BODEGA DEL DUERO

●CALDO DE HUESOS DE AVE

●PIMIENTA NEGRA EN GRANO

●SAL

●PATATAS

Preparación

Tras limpiar el pichón —guardando la molleja, el hígado y el corazón— se dejará macerar entero en una cazuela durante 24 horas en los ingredientes citados: cebolla picada muy fina, ajos en rodajas, laurel, aceite de oliva, vino blanco, vinagre, sal y pimienta negra recién molida. Posteriormente, en un recipiente a fuego fuerte, pondremos el pichón acompañado del resto de los ingredientes. Con este nivel de fuego conseguiremos que se dore la cebolla y el ave. Acto seguido, lo pondremos a fuego lento y esperaremos a que rompa la cebolla. En ese momento añadiremos el caldo que habremos preparado anteriormente con huesos de ave. Ahí estará hasta que comprobemos que las pechugas están tiernas. Lo serviremos con las patatas fritas y la salsa.