Un conejo en la chistera

La carne de pato es una de las más sabrosas y menos duras entre las de la caza; de hecho, como se podrá observar en la preparación, se especia levemente con pimienta y sal, y no hace falta macerarla como sucede con la de otros animales, como el venado, por ejemplo.

Marco Rocha Campos

Sabroso y sin trampa

El pato es un ave con una carne sabrosa y jugosa, pero no por ello debemos pensar que es malo para la salud, sino todo lo contrario. Es un plato de una asimilación fácil, tanto para niños como para enfermos del estómago. Como hemos dicho ya, en el caso del magret, y dependiendo de la especie de pato que hayamos elegido, la grasa puede ser utilizada a nuestro antojo, bien quitándola antes de su manipulación o bien en el plato, yendo así de menos a más su aporte lipídico. Es incluso aconsejable para dietas de adelgazamiento. Tampoco se quedan atrás sus virtudes vitamínicas, por ejemplo, del grupo B, como B1, B2 y B6.

En este caso, en el que nuestro pato tiene un punto graso, el acompañamiento de la manzana en la guarnición se explica no sólo por el sabor, sino porque así compensa ese aporte con otro más ligero que, además, contiene antioxidantes. Para acabar, nuestra nutricionista, Marta Galdón, destaca el contenido en hierro, potasio, magnesio, fósforo y zinc, con lo que es una elección tan rica como saludable.

Para la receta que nos ofrecen Ildefonso Sánchez y Luis Sánchez, cocineros del Restaurante El Bardo, en Salamanca, se opta por una salsa para acompañar al ave a base de uvas pasas que, junto con el vino moscatel, le dan un aire dulce. La nata le confiere una textura suave y con cuerpo, que empapa el plato.


Los distintos ingredientes que utilizaremos para esta receta listos para comenzar a cocinar.

Este animal tiene asociadas múltiples características en nuestra sociedad, bien por una cuestión cultural o bien mediática. Desde los famosos patos de los dibujos animados, Donald o Lucas, hasta los cuentos en los que el protagonista empieza siendo un pato bastante feo y acaba convirtiéndose en un hermoso cisne. También nos son familiares los andares de pato, producidos porque tienen el cuello corto y los pies muy retrasados, lo que les da ese contoneo característico, y de esta forma tenemos el adjetivo patoso en nuestra lengua, con el que nos referimos a la gente poco hábil en destrezas físicas.


El magret se pasa por la plancha unos dos o tres minutos y los trozos de manzana con azúcar se dejan hasta que se tuesten y caramelicen.

Nuestros cocineros nos dan algunas orientaciones para hacerle justicia a la carne de tal ave, como saber hacer uso de la grasa que tiene a la hora de pasarlo por la plancha, o no dejarlo demasiado tiempo para que no se endurezca. En función de la grasa que queramos que tenga (hay que tener en cuenta que ésta tiene sus inconvenientes, pero también deja el plato más jugoso), podemos utilizar un criterio distinto a la hora de elegir la variedad de pato, así, por ejemplo, el berino es menos graso que el mudo.

Alfonso San Cayetano, socio de El Bardo, restaurante que ha cumplido veinticinco años en plena forma, es quien decide sobre los caldos. Para que las uvas sigan siendo importantes en este banquete, se inclina por un Emilio Moro, un Ribera del Duero. La cosecha de 2003 será la elegida para este vino joven, sobrio y perfecto para platos de caza. Y, como postre, nos proponen una receta especial de la que sólo hay que leer el nombre para darse cuenta de las posibilidades: flan de chocolate blanco a la menta.

 

La Receta

Ingredientes

●MAGRET DE PATO

●PATATAS

●UNA MANZANA REINETA

●UVAS PASAS

●VINO MOSCATEL

●NATA

●PIMIENTOS DE PADRÓN

●ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA

●SAL Y PIMIENTA NEGRA

●RECIÉN MOLIDA

Preparación

Daremos una serie de cortes a lo ancho en el magret de pato, dependiendo del tamaño de la pieza —normalmente, ocho o nueve—. Tras salpimentarlo, lo pondremos en una plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, dejándolo en ella dependiendo el tiempo del gusto del comensal, siendo lo habitual de dos a tres minutos por cada lado.

Para la guarnición utilizaremos la manzana cortada en trozos, a los que pasearemos por encima de un poco de azúcar para que, cuando los pasemos por la plancha, se tuesten y caramelicen. Mientras tanto, freiremos las patatas y los pimientos de Padrón.

La salsa comienza con un vaso de moscatel a fuego lento, esperando que haga una reducción aproximadamente a la mitad de su volumen; en ese momento le echaremos un puñado de uvas pasas y esperaremos algo menos de un minuto para echar la nata. También añadiremos sal y pimienta. Lo revolveremos todo e iremos viendo cómo se oscurece la nata y adquiere una textura suave: la salsa tendrá un toque dulce. Trinchamos el magret en pequeños trozos resultantes de los cortes realizados y los situaremos en el plato con las patatas fritas, los pimientos de Padrón, la manzana a la plancha y lo bañaremos todo con la salsa y las uvas pasas.