Un conejo en la chistera

En estos tiempos de prisas y comida rápida resisten, sin ánimo de dejar de hacerlo, platos en los que el tiempo de preparación y la paciencia son ingredientes principales. Esta receta, con varias guarniciones, es un claro ejemplo. Sólo hay que ver su preparación para darnos cuenta de las horas necesarias —por ejemplo, de la cebolla confitada que nos ocupará tres horas y que, como apunta María Lourdes Fernández, cocinera de Casa Alfredo, lo ideal es hacerla el día anterior—.

Marco Rocha Campos

Falta grasa, abundan proteínas

Los medallones de venado que utilizaremos proceden del lomo del animal y carecen de contenido graso; además, también tienen un porcentaje bajo de calorías.

María Garriga, dietista de la Fundación de Hipercolesterolemia Familiar, también hace referencia al contenido de colesterol que, al igual que el aporte calórico y graso, es muy bajo.

Por si esto no fuera suficiente virtud, se complementa con un alto contenido en vitaminas (sobre todo la B) y proteínas. Pero si por algo destaca la carne del venado —que, así mismo, contiene fósforo, magnesio y potasio— es por el alto porcentaje de hierro que contiene. Pero, como gran número de los platos de caza, su carne no es la más idónea para los que padecen problemas renales o cuya dieta haya de ser hipoproteica.

En cuanto a los acompañantes del lomo, tanto la cebolla confitada como la compota llevan contenido en azúcar, el primero en la miel y el segundo directamente, que aumentan el aporte calórico del plato.

Todo es poco para este animal, el venado, convertido, junto con el resto de la gran familia de los cérvidos, en auténtico rey de la caza mayor. Las cornamentas que los adornan los han hecho un referente en el campo de la simbología y, por tanto, se les asocia con la virilidad y la fuerza. Su carne nos aporta fósforo, magnesio y potasio, y por eso está considerado como un alimento excitante.

Quizá por ello, históricamente, estaba relacionado con la nobleza y las clases altas, y así en tiempos antiguos en Inglaterra, por ejemplo, los furtivos eran ahorcados, a pesar de que en aquellos tiempos solían cazar para comer. En España, Juana la Loca era también bastante radical a la hora de castigar a los furtivos, aunque menos que los vecinos sajones, ya que sólo les cortaba la mano derecha.


María Lourdes, cocinera de Casa Alfredo, en Mos (Pontevedra) con la presentación final de los medallones de lomo de venado.

Para un animal tan peculiar es obligatorio un trato de mimo para cocinarlo, usando las mejores variedades de los ingredientes. Por ejemplo, conseguiremos una textura muy especial en la compota de manzana si utilizamos la variedad reineta, ya que, al acabar el tiempo de cocción, sólo con revolverla levemente, ésta se deshará. Pero éste no será el toque más dulce del plato, porque viene acompañado de la cebolla confitada, a la que la miel de brezo le dará un punto de dulzura moderada.

A lo largo de la preparación del plato hay dos ingredientes importantes: la pimienta negra y el jengibre. La primera cabe destacar que se utiliza machacada —justo antes de utilizarla—. La inclusión del jengibre la justifica María Lourdes por ser «una hierba aromática poco común a pesar de sus cualidades».

Culminaremos esta comida con un postre típico de la casa: una crema de queso de tetilla con teja de naranja y miel, con base de queso de Arzúa.

 

La Receta


El plato incluye la maceración de la carne de venado para que se ablande y tome sabor de las especias adicionadas (izquierda). La cebolla se confita con miel de brezo y pasas de corinto, y dará un especial contraste de sabor a los lomos a la plancha (derecha).

Ingredientes

●MEDALLONES DE VENADO.

●JENGIBRE, PIMIENTA NEGRA, AJO Y ACEITE DE OLIVA.

●COMPOTA: MANZANAS REINETA, JENGIBRE, PIMIENTA NEGRA, AGUA, AZÚCAR Y SAL.

●CEBOLLA CONFITADA: CEBOLLAS, PASAS DE CORINTO, MIEL DE BREZO, VINO DE OPORTO, VINAGRE DE MÓDENA.

●SALSA AL AGUARDIENTE DE NUECES: CALDO OSCURO Y AGUARDIENTE DE NUECES.

Preparación

El día anterior a que pasemos los medallones por la plancha, los maceramos con aceite, jengibre molido, pimienta negra machacada y ajo. Para confitar la cebolla también necesitaremos paciencia. Cortaremos ésta en juliana y, sin aceite, la pondremos a fuego mínimo. En cuanto se caliente un poco iremos añadiendo los ingredientes: el vino de Oporto, el vinagre de Módena, la miel de brezo y las pasas de Corinto, sin pepitas. Lo dejaremos unas tres horas a fuego muy lento, hasta que la cebolla poche. Lo ideal es hacerlo el día anterior.

Obtendremos la compota cociendo las manzanas cuarenta y cinco minutos con azúcar, jengibre, pimienta negra y una pizca de sal. Para la salsa de aguardiente utilizaremos caldo oscuro. Lo pondremos a fuego mínimo y, cuando ebulla, añadiremos una parte de aguardiente de nueces por cada dos de caldo, y lo dejaremos reducir a la mitad de su volumen. Finalmente, pasaremos los medallones de venado por la plancha, marcándolos a fuego fuerte para que su característico color rojo se conserve por dentro y por fuera queden cocinados.

Para su presentación colocaremos los medallones en el plato rodeados por pequeñas montañas de compota y cebolla confitada con la salsa de aguardiente como testigo. El plato incluye la maceración de la carne de venado para que se ablande y tome sabor de las especias adicionadas.