Un conejo en la chistera

El jabalí es un animal muy importante dentro del mundo de la caza, pero también de la historia del Reino Animal en su relación con el ser humano. Proviene del norte de África y, de hecho, su nombre en español procede del árabe antiguo (yinzir yabaliy) que significa cerdo de la montaña. La primera aparición que hace en nuestra lengua el término jabalí data de 1326, en El libro del caballero de don Juan Manuel, autor también del archiconocido Conde Lucanor. Si ésta es la primera muestra de la palabra, cabe destacar que, según Plinio, el primer prócer romano que presentó un jabalí entero en su mesa fue Publio Servilio Rufo contemporáneo de Cicerón.

Marco Rocha Campos

Jabalí y salud

Nutricionalmente, el jabalí es un animal que roza lo ideal: además de su exquisito gusto, combina un mínimo aporte graso, una alta cantidad proteínica y un gran número de nutrientes. La calidad de sus proteínas lo hacen comparable al pescado, los huevos o la leche, haciendo de él un alimento ideal para quienes padezcan exceso de colesterol. Del mismo modo presenta una cantidad importante de hierro, fósforo, potasio y sodio. Pero no es la mejor opción para enfermos de gota o con dolencias relacionadas con el hígado o el riñón.

Como bien nos había indicado nuestro chef, el jugo es fundamental y así lo refrenda Marta Galdón Romero, dietista, que recalca la importancia de consumir el jugo desprendido durante la elaboración, dado que en él permanecen las virtudes de esta carne.


Las cualidades de esta carne y de los ingredientes con los que preparamos el plato, hacen de este estofado una receta muy recomendable para los fríos días otoñales.

La expansión del jabalí desde el continente africano abarca toda Europa y gran parte de Asia, llegando hasta Japón. El nuevo continente también cuenta entre su vasta fauna con el cuadrúpedo de duras cerdas. Por ejemplo, hasta Argentina llegó de la mano de Pedro Luro y Manuel Anchorena, a principios del siglo pasado, y lo hizo como nuevo símbolo de posición social, ya que su caza era un deporte practicado por la nobleza, es decir, un síntoma de posición social, por lo que se le introdujo para poder hacer una demostración de distinción.

Históricamente, al jabalí se le ha atribuido fuerza, ferocidad y valor. Por ello, figura en múltiples grabados y esculturas, desde pinturas rupestres hasta símbolos de tribus de diversas épocas.

En Roma se domesticaron para tirar de los carros de los generales, simbolizando así su poder militar. Su viveza les hizo entrar en la mitología grecoromana y las dificultades que entrañaba su captura los convertían en un preciado trofeo que daba testimonio de la bravura del cazador. Temido y admirado, este animal fue el que acabó con la   vida del ideal de la belleza, Adonis.


Debido a la textura de la carne de jabalí, la sazón deber ser generosa.

Pero el jabalí además está introducido en cuentos y cómics. Sin olvidar los típicos y consabidos banquetes de Astérix y Obélix, podemos apreciar su huella en otros ejemplos menos conocidos, como en La Bella Durmiente: el príncipe encuentra a Aurora al seguir a un jabalí herido que le lleva hasta ella a través de un bosque. En Blanca Nieves, el guardia que ha de matarla sustituye su corazón por el de un jabalí para engañar a la madrastra. Y El sastrecillo valiente se bate en duelo con un cerdo salvaje gigante para que el rey le conceda la mano de su hija.

Es el jabalí un animal enigmático, aterrador, delicioso y, si del cerdo se aprovecha todo, de él aún más, ya que sus duras cerdas se usan para pinceles y peines. Un animal completo y con historia.

Un plato de canon

No sería propio dejar pasar las indicaciones que Clemente González, chef del restaurante orensano Martín Fierro (Casa Ovidio), nos da desde su larga experiencia frente a un fogón: la carne de jabalí es fuerte y con un gran bravío, por lo que hay que darle un hervor con agua, sal y laurel; sencilla operación con la que la dejaremos más tierna y con un sabor menos fuerte para poder apreciar sus matices. A la hora de dorarla, se hará con una mezcla de aceite de oliva de graduación media y de girasol.


Los responsables del Restaurante Martín Fierro, con la presentación final del jabalí estofado.

Además de esto, debemos tener en cuenta otros pequeños consejos: la pimienta siempre debe ser en grano y recién molida, y el puerro, que lo utilizaremos en el adobo, no lo usaremos en la preparación de la salsa dado su sabor demasiado fuerte. Si queda dura le añadiremos brandy de vino seco (preferiblemente Oporto), que la enternecerán y se evaporarán dejando un mínimo rastro. Éstos son los secretos de nuestro chef para que todo salga rodado, además de acompañarlo de un vino gallego, el Pagos del Galir. Es un vino con fuerza en el que la fruta se funde con los tonos tostados del roble que forma la barrica en la que se conserva durante meses.

 

La Receta

Ingredientes

● COSTILLA Y JARRETE DE JABALÍ.

● CHAMPIÑONES, ZANAHORIA, CEBOLLA, PIMIENTO (VERDE Y ROJO), LAUREL, PEREJIL, PUERRO Y PATATAS.

● SAL Y PIMIENTA NEGRA.

● HIERBAS AROMÁTICAS (ORÉGANO, TOMILLO, ROMERO, AJEDREA…).

● VINO PAGOS DEL GALIR.

Preparación

En primer lugar, trocearemos la carne y la dejaremos durante cuarenta y ocho horas en adobo formado por zanahoria, puerro, cebolla, laurel, hierbas aromáticas y pimienta negra, todo ello bañado en vino. Transcurrido ese tiempo retiraremos el jabalí, colaremos el adobo y nos quedaremos únicamente con su jugo, desechando el resto de ingredientes. Éste será posteriormente la base de la salsa. El jabalí, una vez seco, se dorará en aceite; mientras, coceremos las patatas.

Al mismo tiempo, en una cazuela, se prepara la salsa con cebolla, zanahoria, pimiento verde y rojo y champiñones, todo picado. Doraremos todo levemente y añadiremos el jugo del adobo. Es el momento de incluir el jabalí y dejar cocinar a fuego muy lento entre cuarenta y cinco y sesenta minutos. Una vez concluido está listo para servir, no siendo necesarios más adornos que los propios ingredientes de la salsa, las patatas regadas con la misma y una rama de perejil. Estaremos ante un plato que es una asignatura obligatoria para cualquier cocinero de carnes cobradas mediante la caza.