Un conejo en la chistera

Es fácil encontrar recetas en las que la principal invitada sea una perdiz a lo largo de la historia en la gastronomía mundial. Por ejemplo, el beram de perdices con arroz, típico de países árabes. Igualmente, encontramos referencias en escritos del Nuevo Mundo, como uno del siglo XVIII que nos habla de dos variedades de perdices colombianas —conocidas por los indios, una como mocures y otra como dombos—cuya peculiaridad era tener tres pechugas que, literalmente, «son de tanto regalo (…) que son mejores que las de España».

Marco Rocha Campos

Plato equilibrado

De las carnes de caza, la perdiz es la que tiene un mayor contenido en proteínas y sales minerales, que conserva tras ser cocinada. «Destaca también su alto contenido en hierro, fósforo, magnesio, potasio y vitamina B. Su contenido en grasa es bajo y desciende al cocinarla». Así explica Judith Tejedor González, técnico superior en Dietética y Nutrición, las propiedades de la carne de perdiz.

Pero esta carne está contraindicada para personas con gota o hiperuricemia, ya que su contenido en ácido láctico puede acabar convirtiéndose en ácido úrico.

Del resto de los ingredientes destacan la pasta y las berenjenas. La primera, de alto contenido calórico y en hidratos de carbono, vitaminas B1 y B2, y proteínas. Por su parte, la berenjena es igualmente rica en hidratos de carbono y agua, y, además, baja en calorías.

Todos los ingredientes necesarios para elaborar esta lasagna, listos para ser usados.

Al parecer la perdiz se llama así en honor de Talo, hijo de la hermana del escultor griego Dédalo, llamada Perdix. El niño mostraba tal talento que Dédalo, temiendo que le eclipsara, decidió matarlo arrojándolo desde un acantilado. Cuando estaba en el aire hacia una muerte segura, la diosa Palas lo salvó convirtiéndolo en ave, que se llamó perdix en honor a la madre. Es por esto que la perdiz acostumbra a volar bajo, según la tradición, al no poder olvidar su miedo a las alturas.

Lasagna de perdiz, plato original

Teniendo la receta y toda esta información, aún nos faltarían los consejos del chef del Restaurante L’Abbraccio, José Manuel Rodríguez Lorenzo, para que la lasagna quede perfecta, quien intercala pequeños saberes, como el de bridar las perdices (atar las patas) para que no se deshagan antes de separar la carne de los huesos.


Carlos Porto y José M. Rodríguez, del Restaurante L’Abbraccio.

Un chorro de aceite de oliva nos ayudará en dos momentos más. Es aconsejable que el aceite sea de una graduación alrededor de 0,4 de acidez. Por un lado, al echar un chorro en las placas de pasta, conseguimos que no se peguen entre ellas y, por otro, poner un poco en el recipiente a utilizar para la lasagna hará que ésta no se adhiera. Por último, es aconsejable dejar la berenjena en leche unas dos horas para restarle acidez y no pasarla demasiado, ya que luego estará en el horno.

Es Carlos Porto, gerente y dueño del Restaurante L’abbraccio, quien nos recomienda para acompañar el plato un vino manchego de Pago del Vicario 50-50, un caldo de Ciudad Real elaborado con las variedades de uva tempranillo y cabernet sauvignon, de producción baja (apenas setenta y siete mil botellas), pero esmerada. Lo elige por ser «un vino con fuerza al que los años le darán el puesto que merece, elaborado con paciencia y saber hacer». Como detalle, cabe destacar que es de la misma procedencia que el queso utilizado en la lasagna: Villadiego.

Como postre, y encontrándonos en un restaurante italiano, no podría ser otro que el tiramisú, de elaboración propia y, al igual que en la lasagna, con un toque nacional: un exquisito bizcocho de soletilla traído desde Orense.

 

La Receta


Hay que rallar el queso de Villadiego (izquierda) para añadirlo a la carne de perdiz, previamente desmenuzada (derecha).

Ingredientes (2 p.)

PERDICES, BERENJENA, AJO, CEBOLLA, LAUREL, TOMATE, ZANAHORIA, PLACAS DE PASTA VERDE (espinacas), QUESO DE VILLADIEGO

Para la bechamel:

MANTEQUILLA, HARINA, LECHE, SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA

Fondo:

CHAMPIÑONES, PUERRO, CEBOLLA, AJO, LAUREL, CLAVO, ZANAHORIA, PIMIENTA NEGRA, SALVIA, SAL, BRANDY, JEREZ SECO, VINO BLANCO (preferentemente de Rueda)

Preparación

El primer paso para llegar a degustar este original plato es limpiar las perdices para freírlas aliñadas con sal y pimienta. Una vez hecho, las mezclaremos con el fondo que hemos preparado, consistente en fondear las hortalizas y especias citadas, tras trocearlas en paisana con el brandy, el jerez y el vino de Rueda. Se deja reposar dos horas. También le añadiremos a esta mezcla un caldo de verduras y recortes de perdices.

Una vez que ha reposado, desmenuzaremos la carne y añadiremos el queso de Villadiego rallado. Prepararemos en paralelo rodajas de berenjena a la romana —es decir, se salan, se rebozan en harina y huevo y se fríen—. Hecho esto, será el momento de poner las placas de lasagna —que habremos cocido previamente— en el molde; encima de la primera capa pondremos parte de la carne de perdiz con el fondo de verduras y encima unas rodajas de berenjena; a continuación añadiremos más placas de pasta y repetiremos la operación, hasta que, finalmente, sobre la placa superior añadamos la bechamel resultante de mezclar la harina con la mantequilla y después leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada, todo a fuego lento.

Para tener la lasagna de perdiz completa sólo nos falta gratinarla en la salamandra, curioso nombre que recibe el gratinador para los profesionales de la hostelería. Tendremos así un plato que llamará la atención por su originalidad y su suave textura.