Un conejo en la chistera

El conejo es un animal mágico que tiene mucha relación con la suerte, sobre todo, su famosa pata. Algo comparable al glamour de la codorniz. Así, en esta ocasión el menú parece salido de una chistera, no por el conejo, sino por la combinación de estos dos sabrosos animales.

Marco Rocha Campos

Valor nutritivo del conejo y los caracoles

La combinación tan sugerente de este mes presenta un sinfín de cualidades nutritivas, como nos explica Vanesa Barreda, diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la UPV: «La carne de conejo aporta unas 124 kcal, según la pieza. Se caracteriza por su elevado contenido proteico —21,9 gramos de proteína— y su bajo contenido en materia grasa —4 gramos—, de la cual corresponden 1,6 gramos a grasa de tipo saturado, 0,8 a grasa monoinsaturada y 1,3 a poliinsaturada. Se trata de una fuente rica en minerales de todo tipo: calcio, hierro, zinc... pero, sobre todo, en fósforo y potasio».

«Sobre las vitaminas, destacan las del complejo B, que intervienen en diversos procesos metabólicos —explica Vanesa—. El aporte beneficioso de ácidos grasos mono y poliinsaturados, junto con su baja cantidad en sodio, colesterol y grasa saturada y su notable cantidad en potasio, la convierte en una carne idónea para la prevención de enfermedades cardiovasculares, así como en tratamientos de hipercolesterolemia, ácido úrico e hipertensión».

Los caracoles son otro aporte importante de proteínas, como explica Barreda: «Destaca su generoso aporte proteico y mineral, indispensable para el correcto funcionamiento del organismo, así como su bajo contenido calórico —no más de 80 kcal— y en colesterol».

Dependiendo de la sociedad, el papel que representa este animal varía. Por ejemplo, en Estados Unidos suele ser una de las mascotas más habituales. Incluso ha protagonizado una de las historias más rocambolescas que se han colgado en  Internet. Un descerebrado pidió cincuenta mil dólares por el rescate de su mascota, el conejo Toby. Para dar más credibilidad a su amenaza, publicó en su página las formas en las que tenía pensado preparar a su mascota: a la plancha, a la brasa, al ajillo... pero ninguna tan original como nuestra receta protagonista de este mes. Al final, el motivo real de esta macabra historia era recaudar fondos para su página web a través de gorras, tazas, camisetas... En este país, los conejos son muy asequibles y habituales en los domicilios de los americanos.


Los principales ingredientes listos para ser utilizados: carne de conejo, caracoles y verduras varias.

Además de Bugs Bunny, el conejo más famoso de la tele, nuestro protagonista de esta receta comparte protagonismo con los caracoles, una combinación muy atractiva sin grandes precedentes históricos. Estos bichitos compartieron protagonismo con el conejo en las celebraciones religiosas. Los primeros, durante el acto de invocación a los dioses, y los segundos, después, para degustar el banquete. Los caracoles deben su riqueza geológica a su concha mineral y fueron muy valorados por su hechura por nobles de la época, que los consideraban un manjar, sobre todo por la forma tan compleja con la que había que prepararlos. Una circunstancia que se atribuía al conocimiento.

Bien es cierto que, aunque nuestra propuesta es muy sabrosa, por el contraste tan fuerte de sabores que tiene, no es sencilla de comer. Puede llegar a resultar hasta divertido porque se necesitan unas pinzas muy finas para poder extraer toda la carne del caracol y compaginarlo con la del conejo y su salsa. Un placer exquisito...

Conejo con caracoles en El Pardo

A pesar de ser zona protegida, El Monte de El Pardo es uno de los lugares predilectos para los amantes de la caza por sus parajes naturales, aunque no puedan dar rienda suelta a su pasión. Pero, en compensación, la gastronomía cinegética representa un papel importante dentro de la decoración de El Pardo. La caza es protagonista, no sólo en los nombres de los restaurantes, sino también en las cartas de los mismos.

Uno de los primeros con los que se encuentra el visitante, si procede de Madrid, es el Restaurante La Montaña. Colocado dentro del parque que antecede al Palacio de El Pardo, como incrustado dentro de la filosofía de este peculiar sitio, ofrece un plato muy típico en esta carta, a la vez que bastante original.


Antonio Albar y Juan José L. Rubio con este sugerente plato, listo para degustar.

El autor es Antonio Albar, natural de La Carolina, Jaén, de treinta y cinco años. Nuestro protagonista llegó al mundo de los fogones en el Servicio Militar: «Me tocó cocina en El Goloso, cerca de Tres Cantos, en Madrid. Tenía diecinueve años y me gustó tanto que hasta ahora me he dedicado a cocinar. Mi especialidad son los asados».

Para preparar este plato, Antonio comenta: «Por supuesto, una de las claves es limpiar muy bien los caracoles. Después es importante acertar con el punto de cocción cuando ya están mezclados el conejo y los caracoles. No es difícil, pero no conviene pasarse».

Juan José L. Rubio es el propietario de este restaurante. Para él, es un plato con mucha personalidad: «Se lo recomiendo a quien le gusten mucho estos dos ingredientes. De lo contrario, no tendrá éxito. Es un plato con contraste de sabores».

Para acompañarlo, nada mejor que regarlo con un vino tinto, como un Viña Mayor, de Ribera del Duero y, para postre, un hojaldre con crema pastelera y nata: «Es como el clásico dulce de milhojas explica Juan José—, pero más compacto y con mayor sabor».

Ahí queda la sugerencia de La Montaña originada por dos animales de campo, aunque con muy distintas características.

 

La Receta


Diversos pasos en la elaboración del plato: picado de las verduras, troceado de la carne y mezcla de caracoles y conejo para que ambos tomen sabor.

Ingredientes (2 p.)

● UN CONEJO

● 1/2 KILO DE CARACOLES

● UNA CEBOLLA

● PIMIENTO VERDE Y ROJO

● 4 HOJAS DE LAUREL

● UNA GUINDILLA

● ACEITE DE OLIVA Y SAL

● UN TOMATE

● HIERBABUENA

● VINO BLANCO DE ALBARIÑO

● SALSA ESPAÑOLA (obtenida de la reducción del vino, el caldo de la carne y el agua, después de dejarse cocer)

● SALSA PARÍS (lo resultante de quemar azúcar con vinagre extra)

Preparación

Se precisa una sartén honda para preparar un buen fondo en el que dorar la carne del conejo. Esto se consigue con aceite virgen de oliva, cebolla picada, pimiento rojo y verde. Cuando está reblandecido, se agrega el conejo que se deja dorar sin pasarse. Paralelamente, se preparan los caracoles de la siguiente manera: se lavan bien con vinagre y sal para que escupan las impurezas. Después se colocan en un barreño con agua clara y templada y se crea un cinturón de sal para que los caracoles no puedan escaparse. Una vez limpios, se dejan solos en una olla y se cuecen con agua hirviendo, hierbabuena y guindilla hasta que se hagan al punto —alrededor de unos treinta minutos— y durante este proceso se pone al punto de sal.

Cuando ya tenemos hechos los dos protagonistas de nuestro plato, conejo por un lado y caracoles por otro, procedemos a la mezcla para que ambos se nutran de su sabor. Cada uno de los ingredientes mantiene su salsa. En este momento se le añade vino de Albariño, un vaso pequeño. Se deja espesar un poco y se añade el tomate con la salsa española y se deja cocer hasta que coja espesor y unión.

A la hora de emplatar, la sugerencia es servirlo todo junto para hacer más amena la degustación.