¿Se imagina usted que pudiera cazar tórtolas en Tórtola? En la provincia de Cuenca se encuentra un pequeño pueblo que lleva el nombre del ave y que, además, está situado en una zona muy propensa a la caza. Esta ave es de las más amorosas en la época de apareamiento. De ahí, que haya dado su nombre a la expresión amarse como dos tortolitos. Su imagen pequeña y regordeta ayuda a esta connotación.

Marco Rocha Campos

Tórtola, estocada de vitaminas

Por lo general, los animales de caza destacan por un elevado aporte de vitaminas, sobre todo de aquellas que proceden de los grupos B y E, además del hierro. Dentro de este género, destaca, especialmente, la tórtola. Un animal, como explica Jessica Secos, dietistanutricionista del Hospital Ramón y Cajal, muy nutritivo dentro de los de su especie: «Las tórtolas contienen un aporte alto de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el fósforo, necesario en la estructura de los huesos y dientes». Además, la grasa que proporciona este ave es elevada, por lo que Secos hace la siguiente advertencia: «Entre las aves de caza, resalta su aporte de grasa saturada, que deberán tener presente las personas que padezcan alguna enfermedad cardiovascular». Además, el condimento de las judías blancas es muy enriquecedor, y así lo explica la nutricionista del Ramón y Cajal: «Aportan una cantidad significativa de calcio y fibra. Debido a los problemas de flatulencia que crean, deberán tomarlas en pequeña cantidad o evitarlas aquellas personas que acaben de ser intervenidos de su aparato digestivo o que presenten digestiones pesadas».

La valoración final que hace Jessica sobre la receta de este número es la siguiente: «Este plato da como resultado un aporte nutricional proteico de alto valor biológico, importante especialmente en períodos de alto crecimiento como la adolescencia». Por lo tanto, será una gran sugerencia para los cazadores más jóvenes.

Además, según la tradición mitológica helénica, la paloma simboliza el amor y la lujuria, y la tórtola es concebida desde antiguo como símbolo de la fidelidad amorosa. Incluso el gran Aristóteles, uno de los filósofos que engrandece la historia del pensamiento griego, afirmaba la monogamia de la tórtola como ejemplo para la pareja.


Zanahorias, puerros, cebollas, ajos y tomates son algunos de los ingredientes para este plato.

Una fama a la que da más crédito el Bestiario de Oxford donde se asegura: «La tórtola se niega a contraer una nueva unión y a quebrantar las leyes del honor o los juramentos, reservándose sólo para él, el nombre de compañera». Incluso San Ambrosio presenta a la tórtola como un ave ejemplarizante en la viudedad, alegando que su pasión traspasa la muerte.

Su presencia en la mesa data de lejos. Los romanos criaban palomas y tórtolas como actividad complementaria a la agricultura. Pero con una particularidad: a nuestras protagonistas las cebaban antes y más rápido que a las palomas porque su fertilidad era considerada baja. La tórtola, por su morfología, tiene un engorde muy rápido y de ahí que sea fácil conseguir un animal con carne jugosa.


José Valle y José Ignacio Salinillas, con el guiso de tórtolas listo para ser degustado.

De lo expuesto, se puede deducir que en el plato la tórtola representa la sobriedad y elegancia. Además, suele ser un animal bien proporcionado de carne teniendo en cuenta su reducido tamaño.

Sus hechuras la hacen un animal muy atractivo para poetas y escritores como lo demuestra esta conocida estrofa de Jorge Isaacs: «Ya la luna no me alumbra, / los alares no hacen sombra; / y con esto me despido / hasta mañana, paloma».

Tórtolas en el ruedo

Si hay un trío que vaya de la mano, prácticamente indisoluble, ése es el compuesto por el flamenco, los toros y la caza. Tres actividades muy unidas que se dan cita de manera muy especial en el Restaurante El Ruedo, un lugar que guarda con misterio los secretos de la fiesta de toros. Un escenario muy amplio en el que se junta la pasión por el espectáculo taurino con salones temáticos dedicados a Manolete, José Tomás y fotos de toreros antiguos. José Valle, propietario del establecimiento, asegura: «Quiero que mis clientes se sientan a gusto, por eso he procurado esmerarme en la decoración».


Las tórtolas tienen que dorarse a fuego lento en aceite de oliva.

El plato propuesto en esta ocasión está protagonizado por las tórtolas. José Ignacio Salillas, natural de Madrid, es el encargado de preparar esta sabrosa receta. Su vocación por la cocina es muy temprana. A los quince años ya preparaba sus primeros guisos en Zaragoza. Al ser el chef de cocina de un restaurante de este tipo, su especialidad no podía ser otra que el rabo de toro a la cordobesa. De todas las maneras, como él mismo reconoce, «mi pasión por la cocina es tan grande que he probado con todo tipo de géneros y, por supuesto, el de la caza, por su personalidad, es de los más atractivos para nosotros».


Al ser un ave de engorde rápido tiene una carne muy jugosa.

Uno de los secretos del plato está en alternar el sabor de las tórtolas con las judías: «La combinación final es muy sabrosa, pero no se debe descuidar el punto de cocción de cada ingrediente. Las tórtolas no se deben pasar en la sartén para que después, cuando se unan con las judías, no se deshagan».

Se trata de un plato pesado y de digestión lenta, así que la recomendación para el postre es un refrescante sorbete de limón al cava. Para acompañar el plato, lo más apropiado para el chef de El Ruedo es un Protos, Ribera del Duero. Con estas sugerencias Ignacio concluye su faena entre fogones, cabezas de toros y trajes de luces.

 

La Receta

Ingredientes (4 p.)

● 2 TÓRTOLAS

● 300 GRAMOS DE JUDÍAS BLANCAS

● 2 ZANAHORIAS

● 1 CEBOLLA

● 1 PUERRO

● 1 TOMATE ROJO

● 3 DIENTES DE AJO

● 2 HOJAS DE LAUREL

● PIMIENTA EN GRANO (AL GUSTO)

● CLAVO (AL GUSTO)

● NUEZ MOSCADA (AL GUSTO)

● MEDIO LITRO DE VINO TINTO

● 200 DECILITROS DE ACEITE DE OLIVA

● 1 HUESO DE JAMÓN

● 200 GRAMOS DE PANCETA

Preparación

El día anterior a la elaboración del plato se ponen en maceración las tórtolas con el vino, las verduras y las especias. Las aves estarán limpias y cortadas en cuartos. También se ponen en remojo las judías. Al día siguiente ponemos a escurrir por separado las tórtolas y las verduras; cuando están escurridas, freímos en una cazuela las aves a fuego lento, bien doradas; las retiramos y colocamos las verduras en la misma cazuela. Después colocamos las tórtolas sobre las verduras y ponemos en un cazo el vino de la maceración a cocer. Cuando empiece a hervir, se echa en la cazuela de las aves y las verduras, pasadas por un colador. Se deja que se reduzca el vino, se moja con agua y, cuando está cocido, se sacan las aves, se licuan las verduras y se juntan con las judías que hemos cocido previamente con el hueso y la panceta.