Vamos a adentrarnos tanto en una cocina gallega como en una especie cinegética cada vez más abundante en la comunidad autónoma de Madrid. Nuestro plato recomendado aúna en tierras galaicas dos sanas aficiones: el buen comer y el mejor cazar.

Marco Rocha Campos

Sus propiedades

La combinación del corzo con las setas da como resultado un plato bajo en calorías y grasa, muy apropiado para gente con problemas de exceso de peso e ideal para aquellos que buscan una gastronomía que le permita mantener su línea. Según relata Jessica Secos, dietista del Hospital Ramón y Cajal: «La carne de corzo aporta hierro de fácil absorción. Es baja en colesterol y grasa, encontrando un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados que en otro tipo de carnes como la de vacuno —donde prevalece la grasa saturada—». Por lo tanto, nos encontramos ante un animal rico en sabor y con múltiples propiedades.

Por otro lado, el bajo contenido en sodio de las setas resulta beneficioso para las personas con hipertensión. Según explica Secos: «En las setas predominan las vitaminas hidrosolubles, especialmente la niacina —cuya deficiencia cursa con debilidad muscular, erupciones cutáneas y puede dar lugar a la pelagra, que se caracteriza por dermatitis, demencia y diarrea—. Deberán evitar el consumo de setas aquellas personas desnutridas que presenten anorexia, ya que el aporte energético es escaso, mientras que la fibra que contiene puede crearles sensación de saciedad». Una vez más se demuestra que la gastronomía cinegética está aliada con el sabor y la salud.

Así, comenzando con el hilo argumental que une nuestra receta a Galicia, a continuación reseñamos el inicio del capítulo que Álvaro Cunqueiro le destinó al corzo en el maravilloso libro Viaje por los montes y chimeneas de Galicia. Caza y cocina gallegas (Madrid, 1962) escrito a medias con José María Catroviejo. «De todos los animales que corren por el bosque —dice el Marqués de Armonville— el corzo parece haber sido destinado por sus costumbres y gustos, a dar al hombre, además de los placeres de la caza, una alimentación perfecta».

Continúa Cunqueiro más adelante: «Pero no quisiera quitarle al posible lector el gusto de comer el corzo, la corza o los vanonciños (corcino, en gallego), si caen. Toda la última efervescencia del otoño se marinó en la carne viva, sangrante, de este animal fuertemente oxigenado por el aire libre, y cuya carne no conoce, dichosamente, ni el relente del establo ni la sosería de los granos». Y prosigue: «El corzo no admite compañías que no sean las manzanas asadas, el puré de castañas, y sólo una ensalada lo acompaña: la escarola, con un gálago de ajo y sólidamente avinagrado. Es mantenencia fuerte y seria, pero más humana y fácil que el jabalí».

María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parebere, referencia obligada en lo que a recetas de cocina españolas se refiere, recogió en su clásico La cocina completa (Madrid, 1940): «Los trozos preferidos son la pierna, el lomo doble y las chuletas; el resto se considera carne inferior, pero resulta sabrosa guisada. La técnica moderna se muestra contraria a que se ponga en adobo o marinada el corzo; solamente lo aconseja cuando la carne, por ser de un animal ya crecido, necesita enternecerse».

Sin duda, la carne de corzo está entre las más exquisitas de las de caza, que es tanto como decir de todas. Necesita de no mucha preparación y de una mano templada y atenta en la cocina, ya que no conviene que esté muy hecha, porque siendo una carne magra propende a tornarse correosa si se excede el cocinero en los fogones. Es carne con reminiscencias de los aromas del monte, suave, digestiva y roja.

El carácter internacional de la cocina hace que en ésta se encuentren en una historia imaginaria el meigallo (hechizo) gallego y la calidad de la carne de caza, con una receta de un restaurante madrileño como hilo conductor. Y es que meigas, haberlas haylas…

Sotomayor en Madrid


Rosendo Alonso y Víctor Luis Martínez con este sabroso estofado de corzo con setas, listo para comer.

El chef protagonista de este mes tiene una particular historia. No él individualmente, sino su colectivo. Procede de una tierra marcada por el destino y la historia parece que le obligó a ser cocinero más allá de sus apetencias. Nació rodeado entre fogones y se crió preguntándole a su abuelo, primero, y a su padre después, los trucos de las recetas más tradicionales de su Galicia natal. Víctor Luis Martínez, de 51 años, es natural de Sotomayor, una bonita villa en la provincia de Pontevedra, y jefe de cocina del Restaurante Rianxo.

Su situación es peculiar porque, en la actualidad, están censados más de veinte jefes de cocina, todos de Sotomayor, en los mejores establecimientos de Madrid. Parece que su tierra natal les recomendó especialmente para esta profesión. Un caso curioso que redunda, como reconoce Víctor Luis «en una sana competencia entre nosotros». Para nuestro invitado de este mes, el guiso que nos recomienda no presenta una dificultad extrema mientras no se descuide la maceración, donde debe estar como mínimo dos días: «Si este paso no lo hacemos bien y nos precipitamos —explica Víctor— nos puede quedar la carne dura y sin el sabor deseado».

Nuestro protagonista está a las órdenes de Rosendo Alonso, dueño del Restaurante Rianxo. Este gallego de A Cañiza, en Pontevedra, lleva ya veintitrés años al frente de este restaurante. Alonso recomienda para acompañar este guiso un tinto crianza Dehesa de los Canónigos, de Ribera del Duero. Para el postre, y teniendo en cuenta los orígenes del dueño y del chef del Rianxo, su sugerencia son unas filloas rellenas de crema y nata. Para Rosendo no estamos ante un plato fuerte: «Tiene un paladar con personalidad, pero es apto para cualquier comensal; las setas suavizan el resultado final y lo hacen más agradable».

 

La Receta

Ingredientes (4 p.)

● 1 PIEZA DE CORZO

● 4 PATATAS EN DADOS

● 2 PIMIENTOS CHORICEROS

● 250 GRAMOS DE SETAS

● 3 DIENTES DE AJO

● 2 CEBOLLAS

● 1 COPA DE BRANDY

● 1 VASO DE VINO TINTO

● 1 VASO DE ACEITE OLIVA

● 3 HOJAS DE LAUREL

● PEREJIL, PIMIENTA, GUINDILLA, SAL Y HARINA

Preparación

Poner los trozos de corzo en un recipiente con los ajos cortados, el vaso de vino tinto y la copa de brandy. Dejar en adobo durante dos días. Pasado ese tiempo, escurrir la carne y reservar. Poner aceite en una sartén, freír las patatas y guardar para más tarde. Saltear las setas en un recipiente y reservar para la presentación final. En un mortero, machacar los ajos del adobo, el perejil, la guindilla y los pimientos choriceros, previamente puestos a remojo.

Se salpimientan los trozos de carne, se pasan ligeramente por harina y se fríen. En el mismo aceite de rehogar la cebolla se añade el majado resultante del mortero y del jugo del adobo. Se deja guisar a fuego lento, añadiendo agua según lo vaya necesitando. Cuando la carne esté tierna, se añaden las patatas fritas y las setas. Se cuece todo junto durante unos minutos para que los ingredientes se nutran del sabor.

Una buena sugerencia de presentación sería colocar el corzo en el centro, las patatas a un lado del plato y las setas en el otro. Con la salsa resultante se puede cubrir todo el guiso o sólo una parte de los ingredientes. De esta manera se le dará protagonismo a la parte que nosotros queramos resaltar.