Llega a ser sorprendente la cantidad de marcas a las que presta su nombre el gamo. Desde instrumentos musicales, artículos de piel, pistolas, revólveres y carabinas, adhesivos y pegamentos, hasta un apellido, el de Los Gamo, cuya historia se guarda con celo en la Real Chancillería de Granada.

Marco Rocha Campos

Propiedades alimenticias del gamo

La carne de gamo es una carne magra que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y la presencia de aminoácidos esenciales, imprescindibles para nuestro cuerpo y que se obtienen a través de la alimentación. Para Vanesa Barreda, nutricionista del Hospital madrileño Ramón y Cajal, el gamo presenta, además, otras cualidades: «Destacan también cantidades importantes de hierro, magnesio, zinc y, sobre todo, potasio y fósforo. Aproximadamente, cada 100 gramos de carne de gamo aportan 103,20 kcal, 22,20 gramos de proteínas y 1,60 gramos de grasa total, de la cual 0,80 gramos corresponden a grasa saturada, 0,40 gramos a monoinsaturada y 0,40 gramos a poliinsaturada».

Por lo explicado, estamos ante un alimento muy equilibrado y nutritivo, aliado de la silueta para aquellos obsesionados por el tipo: «La baja proporción de grasa total —explica Barreda—, unida a su reducido contenido en colesterol y sodio, resulta beneficiosa para el organismo, principalmente para nuestro corazón y vasos sanguíneos».

Este tipo de carne puede ser incluida en distintos tratamientos dietéticos como la hipertensión, obesidad, hipercolesterolemia, etc. El gamo también es veloz en sus propiedades nutritivas.

Sobre condimentos y especias, Vanesa Barreda revela: «Las especias sirven para aromatizar, dar sabor a los alimentos y como conservantes, siendo de gran utilidad en la elaboración de dietas que supongan una restricción de condimentos, como las hiposódicas».

El gamo siempre ha sido un animal con pedigrí y que da caché a cualquier menú que se precie. Con fama de veloz, hábil y de tener un correr muy estético, en la antigüedad era venerado por la creencia de que en ellos se reencarnaban algunos hombres. Los escritores Sommer y Sommer tienen publicada una obra compuesta por más de 9.000 comparaciones literarias y ésta es la que corresponde al gamo: «Huye cual gamo veloz».

Según el historiador Marcelino Cerejido, «Tanto el oso como el gamo eran animales especialmente bien tratados por los pueblos cazadores en los orígenes de la Historia. Una vez capturados eran ofrecidos a los dioses y venerados con especial atención. Después se comían con abundantes especias».

Producto del misticismo que rodea al gamo, este animal protagoniza una anécdota cuyo origen se sitúa en Las Hurdes (Cáceres) y que tiene consideración de leyenda: en la ermita de la Cruz Bendita, en una misa votiva antes de una batida de lobos, un gamo al que perseguía una manada de lobos, cruzó por el santuario en el momento de consagrar. Éste escapó y el cura dijo que si él fuera lobo, ¡vería el gamo! Y entonces se convirtió en éste y salió corriendo tras la pieza, contando la tradición que hasta que no lo cace y encuentre otro cura diciendo misa, no dejará de ser un lobo.

Como curiosidad, entre los gamos es muy difícil encontrar un ejemplar con el pelaje negro, pero sí se dan los albinos, sobre los que recae una superstición, referida en el refranero cazador: «Mala suerte da matar un animal albino». Este cérvido es de carácter simpático y juguetón. Tiene fama de ser previsor en lo climatológico y se dice que cuando se muestra nervioso, se avecina borrasca. En cautividad cuentan algunas anécdotas sus cuidadores referentes a la música: los gamos son auténticos apasionados del género clásico y roquero, volviéndose agresivos, por lo que en estos animales, no se cumple aquello de que la música amansa a las fieras…

El gamo de El Pardo

El Restaurante El Gamo se encuentra situado en las proximidades del Palacio de El Pardo en un entorno natural cargado de historia y envuelto en un enclave muy natural. Las montañas que rodean a este Real Sitio, donde abunda la caza mayor, proporcionan un ambiente muy original para degustar este plato cinegético. De hecho, la caza protagoniza la carta de este restaurante regentado por la familia Lordén Rubio, siendo el gamo a la húngara uno de los más solicitados por la calidad de la carne y la originalidad de la salsa.


Toda la plantilla del Restaurante El Gamo, presentándonos el gamo a la húngara que nos prepararon.

Carlos Soblechero es uno de los responsables de cocina, y llegó al mundo de los fogones de la mano de su cuñado. Madrileño de treinta y cuatro años, confiesa que su especialidad «son los postres y los guisos», y para preparar la receta que nos aconseja en esta ocasión recomienda lo siguiente: «La clave está primero en la maceración. Deben estar bien condimentadas las salsas. Otro truco es coger un palo de madera pulido, no muy gordo, y atravesar la carne. Si entra y sale con facilidad, querrá decir que ya está hecha; si no, deberá cocer más. Es muy importante este paso porque la carne debe estar muy tierna».

Eloy Lordén, gerente de El Gamo, considera este plato de dificultad media para prepararlo y con un sabor apto para cualquier paladar: «La caza suele ser muy fuerte, pero no es el caso del gamo a la húngara, ya que la maceración y el tiempo de cocción hacen que sea más tolerable en sabor que los de caza tradicionales».

Para acompañar a esta suculenta pierna de gamo, la recomendación de Eloy es un vino Mayor de crianza, Ribera del Duero, y después de degustar esta carne, lo mejor es apuntarse a un postre de leche frita casera flambeada al Chinchón: una auténtica delicia.

 

La Receta


Preparación de las verduras para añadirlas a la carne y hornear todo. Por último se filetea la carne para presentar el plato.

Ingredientes (2 p.)

● UNA PIERNA DE GAMO JOVEN

● CEBOLLA, PUERROS Y AJOS

● UN MANOJO DE ZANAHORIAS

● DOS TOMATES QUE ESTÉN MUY MADUROS

● UN VASO DE VINO BORGOÑA

● SAL, PIMIENTA, ACEITE OLIVA

● CLAVOS, TOMILLO, LAUREL Y GUINDILLA

● PIMIENTA NEGRA EN GRANO

Preparación

Lo primero consiste en deshuesar la pierna del gamo. La carne resultante se entrelaza para que adquieran una bonita figura final. Se ponen a macerar las piezas en vino tinto de Borgoña alrededor de un día. Trascurrido ese tiempo se pone a cocer, se le añade un poco de agua y el tomate maduro, dejándose así un mínimo de dos horas.

Cuando esté a punto de cumplirse este tiempo, en una sartén se brasea la cebolla, la zanahoria, el puerro, el tomillo, el laurel, los ajos y las demás especias, a elección del chef, para darle el toque final al plato propuesto.

Una vez braseado todo, se junta con la carne y se hornea durante media hora. Se sacan las piezas del recipiente y se colocan en un pasapuré para que salga la salsa tamizada y compacta.

Para servirlo, se van sacando poco a poco los trozos de carne y se cortan en filetes. La sugerencia del Restaurante El Gamo es acompañarla de una salsa agridulce compuesta por moras, una reducción de azúcar con agua (se colocan 100 gramos de azúcar en grano cubiertos de agua y se pone a cocer hasta que se reduzca hasta la mitad), vinagre y nata. Se unen los cuatro ingredientes y se trituran. Este último toque depende de la personalidad que le quiera dar cada cocinero.