El pato ha sido un ave que ha estado presente en los mejores banquetes de la historia. En las comidas reales se narra la importancia que tenía para protagonizar los mejores menús. Sobre todo se destaca su versatilidad, porque igual figuraba en unos entrantes con formato de foie y rodeado de mermeladas de distintos sabores, como en su popular y exquisito magret, que bien podía ser acompañado por distintas ensaladas, patatas al horno u otras guarniciones.

Marco Rocha Campos

Nutritivo y fácil de digerir

El pato es un animal cuya composición y valor nutritivo de su carne es de gran importancia, debido, sobre todo, a su elevado contenido en proteínas. La carne de pato es muy digestible y fácilmente asimilable, por lo que representa un alimento muy recomendable para niños y personas con el estómago delicado.

En cuanto a su contenido graso, éste es menor que el de los animales de abasto, como explica Marta Galdón, nutricionista del Hospital madrileño Ramón y Cajal: «Esta grasa presente en la carne de pato se puede eliminar con facilidad, ya que se concentra en la piel y debajo de ella. De esta manera, si la piel se separa de la carne antes del cocinado, disminuye considerablemente su contenido en lípidos y, por tanto, también su aporte calórico. Esto es muy importante en caso de padecer obesidad o estar siguiendo una dieta de adelgazamiento, ya que se puede emplear carne de pato como sustituto de otras con mayor aporte lipídico».

Además, la carne de pato supone una apreciable fuente de vitaminas, como explica la nutricionista Galdón: «En especial del grupo B como B1, B2 y B6. En cuanto a los minerales, destacan principalmente el hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo. Este aporte de vitaminas y minerales hace de la carne de pato una fuente importante de estos nutrientes, especialmente indicada para las personas ancianas y convalecientes, ya que resulta fácil de masticar y digerir».

Puesto que es un alimento graso por naturaleza, es aconsejable acompañarlo de otros más ligeros para equilibrar la dieta, como es el caso de la manzana, ya que se trata de una excelente fruta, bien tolerada por la mayoría de personas y que combina con numerosos alimentos. Ésta contiene pequeñas cantidades de vitaminas como la E (de acción antioxidante) y minerales entre los que destaca el potasio; pero las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben a los elementos fitoquímicos que contiene más que a su contenido en nutrientes.

Eduardo y Margarita frente al plato elaborado por ésta en el Restaurante Chuliá.

De estos relatos destaca el menú que consumía el Infante Felipe en el año 1723, con sólo tres años recién cumplidos: «Sopa con sustancia de ave; guisado con ave del tiempo; una vez por semana, pato; asado con una pieza de ave de cebo; huevos frescos a medio día y noche; un platillo de bollos y barquillos».

Siglos atrás ya los romanos incluían al pato entre sus manjares los días de fastos. Amantes de la buena mesa, y de la comida muy condimentada, elegían con frecuencia al pato entre sus preferencias para sus menús, pero, rara vez, como plato principal: casi siempre figuraba en primer lugar, después de los entremeses, para abrir boca antes de los jabalíes, cerdos o venados a los que eran tan aficionados.


Cuando se echa el magret a la sartén es importante que el aceite esté muy caliente y que no sea muy abundante..

Fuera de nuestras fronteras, el pato tiene gran protagonismo en otras civilizaciones como la china, donde es uno de los animales predilectos por sus habitantes. La forma más popular de prepararlo es el Bei Jing Ya, que consiste en laquear al pato en cuatro tiempos: en el primero descarnan el pato y se preparan tacos, en el segundo se sirve con una salsa de ciruela, en el tercero va acompañado de croquetas de camarón y, finalmente, se sirve frío acompañado de una sopa. Una proposición caracterizada por el contraste de sabores y muy frecuente en las cartas de los restaurantes chinos.

Sin duda, estamos ante un ave de carácter amable de cara al comensal, de sabor no exageradamente fuerte, como otras carnes de caza, y muy versátil a la hora de elaborarlo.


Preparando las manzanas

A su buena fama contribuyen los iconos que sobre el pato han pivotado a lo largo de la historia, sobre todo del cine y de la televisión. El pato Donald es uno de ellos. Con más de setenta años de vida, ha visto crecer a generaciones completas con su particular carácter malhumorado, egoísta, seductor y de lenguaje de difícil comprensión. Un personaje que provoca la sonrisa e invita a la ternura. Igual que el pato Lucas que continuamente es víctima de injusticias y despropósitos a pesar de su personalidad rebelde e inconformista. No se da por vencido nunca e inspira buen rollito a los que le ven, tanto jóvenes como mayores. Ambos, Donald y Lucas, son algunos de los ejemplos de porqué el pato es un animal que cae simpático…

El Chuliá

Los hermanos Chuliá llevan más de diez años gestionando este restaurante ubicado en el barrio de Chamberí, en Madrid. Eduardo, metre y propietario, José Antonio, muy aficionado a la caza, y Margarita, chef, mantienen la ilusión en un negocio familiar que apuesta por la cocina de mercado, productos de primera calidad y variedad de sabores.


Fileteando la carne.

Margarita llegó a la cocina de manera autodidacta: «Desde pequeña siempre me llamó la atención hasta ahora no he dejado de estar entre fogones». El plato que nos sugieren no tiene una dificultad extrema, aunque sí es recomendable tener presentes una serie de secretos: «Hay que echar el pato a la sartén por la parte de la piel, para que la grasilla que desprende ayude a dorar la otra parte de la carne».

Además del plato principal, Eduardo sugiere para comenzar una cecina de foie de pato sobre una cama de verduritas crujientes. Según explica Margarita, el hígado de pato se salpimienta y se enrolla en un trapo para prensarlo poco a poco durante dos o tres días hasta que éste coja consistencia y sabor.

El magret de pato no es un plato muy pesado para ser de caza. Eduardo Chuliá así lo matiza: «Es un plato suave, muy solicitado en temporada por nuestros clientes, independientemente de la edad del comensal, gusta por su ternura». Para acompañarlo, nos recomienda Casajús, un Ribera del Duero, tinto de crianza, y, para finalizar, una tarta de limón con hojaldre sobre crema de limón: «Es un sabor refrescante que siempre agradece un plato como éste que, sin llegar a ser muy pesado como otros de caza, tiene también su fuerza».

 

Ingredientes para 2 personas

 

● Magret de pato, con piel

● Una manzana verde

● Medio vaso de vino de oporto

● Medio vaso de vino blanco

● Mantequilla, sal y pimienta

● Dos limones para zumo

● Fondo de carne (Preferiblemente comprado. Si no, se puede elaborar con huesos dorados al horno, zanahoria, puerro, laurel, apio… y utilizaremos el caldo resultante)

 

Preparación

E l protagonista de este plato es el magret del pato. Por lo tanto, tendremos que dedicarle especial atención. El primer paso es hacerle una serie de cortes a la piel del magret sin llegar a romper la carne, como si fueran marcas. De esta manera conseguiremos que el magret se nutra de la grasa que desprende el pato. En la sartén con aceite muy caliente se dora la pechuga del animal durante muy poco tiempo. Es preferible que no esté pasada de elaboración para que mantenga el sabor más auténtico, aunque esto va en cuestión de gustos.

Paralelamente, se vierte el vino de Oporto en un cazo y se pone al fuego hasta que reduzca a la mitad. Al líquido resultante se le añaden dos cazos del jugo de caldo y un chorrito de zumo de limón hasta que llegue a espesar.

Las manzanas se pelan y se cortan, preferiblemente, en cuatro trozos, y se les da un golpe de agua (es decir, se cuecen unos minutos en agua hirviendo hasta que ablanden un poco sin llegar a romperse nunca, un detalle que desluciría la presentación final del plato). La colocación en el plato podría ser la siguiente: el magret como protagonista presidiría el centro del plato, adornada, a elección del cocinero, por ramitas de laurel o tomillo por ejemplo. Según vemos el plato, en la parte de arriba, figurarían las manzanas, mejor con la parte hueca hacia abajo. El vino de Oporto se puede echar sólo en una parte del plato o distribuir aleatoriamente sobre todos los ingredientes, concediéndole a la presentación final un toque más informal.

Un último secreto: es importante que el plato se consuma muy caliente, tanto la salsa, como la carne y las manzanas. Garantizará mejor el choque sabores y su conservación.