Sobre nuestra protagonista pivotan muchos tópicos. Quizá el más manido sea el que hace referencia a la velocidad de este animal. En el mundo del atletismo, los corredores que marcan el ritmo a los demás, se conocen con el sobrenombre de liebres. Esta cualidad redunda en que la carne de este lepórido —que no roedor— sea muy fibrosa y con mucha personalidad. No suele dejar indiferente.

Marco Rocha Campos

La liebre, rápida de digerir

La carne de caza presenta una serie de ventajas de incalculable valor nutritivo. Suelen ser alimentos naturales, bajos en grasa, por la actividad y ejercicio que lleva a cabo el animal, y muy ricos nutricionalmente. La liebre no es una excepción, como analiza Vanesa Barreda, nutricionista del Hospital Ramón y Cajal de Madrid: «El valor calórico de su carne es de 113,49 kcal/100 gramos PC (porción comestible). Entre las propiedades destaca su alto contenido en proteínas, que representa 21,60 gramos proteína/100 gramos PC, imprescindible para el mantenimiento, regeneración y desarrollo de los tejidos orgánicos. Su baja proporción de grasa total (3,01 gramos grasa /100 gramos PC), en especial, de la clase saturada, la convierte en idónea en distintos tratamientos como regímenes de adelgazamiento, hipercolesterolemia u otro tipo de hiperlipidemias».

Además, la liebre aporta una cantidad muy elevada de minerales, muy necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro organismo: «Hierro, calcio, fósforo —informa Vanesa Barreda—, y de forma significativa el potasio (constituyente del líquido intracelular necesario para la correcta función nerviosa y el mantenimiento hídrico del cuerpo). Además, aporta diversas vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico) y, en especial, vitamina B6 o piridoxina, que interviene a nivel del metabolismo de los aminoácidos».

Los condimentos que acompañan a este plato son muy recomendables para cualquier dieta equilibrada: «Las judías estofadas, ricas en proteínas, hidratos de carbono y fibra; así como minerales: magnesio, potasio, fósforo. Las judías crudas presentan un alto contenido en ácido fólico, pero al ser cocinadas pierden una buena parte de esta vitamina. Junto con el resto de ingredientes (zanahoria, puerro, cebolla, laurel, etc.) dota al plato de una amplia diversidad de minerales y vitaminas indispensables para el correcto funcionamiento del organismo».

La preparación de este plato no requiere de ingredientes rebuscados, sino de los típicos de la sana cocina española.

Ángel Muro, aquel erudito decimonónico, escribió largamente sobre la liebre en su obra El Practicón: «Por lo general, las liebres grandes son viejas e incomibles. Y no hay que comer más que liebres de menos de un año... Su carne no se debe dejar pasar mucho, como aconsejan los viejos libros de cocina». Completa Muro sus explicaciones con suculentas recetas y hasta con unos versos de terrible humor negro en donde desvela el secreto ancestral para dar gato por liebre: «Elige un gato joven, cébale con riñones y asaduras... Desuéllalo con arte, ásale a fuego lento, báñale con unto... Y, si seguiste mis consejos, ríete de liebres y conejos».

Pero no es tan fácil engañar al comensal como sugiere Muro, ya que la carne de la liebre es de un característico tono oscuro, casi negruzco, muy distinto del pálido color de la del conejo y hasta de toda la familia felina.


Alejandro Prieto, Felipe Benito y Enedino García dispuestos a degustar la receta de liebre que presentamos este mes.

Si se prepara al horno, la liebre ha de manejarse con precaución, siendo mucho más adecuado para ella el guiso (bañada en una buena salsa de vino, engordada quizá con la propia sangre del bicho y los higaditos) como mandan los aprestos clásicos de la cocina francesa: civet, daube, lièvre à la royale...

Ya los griegos apreciaron este animal y Arquestrato llegó a escribir: «Poned a asar la liebre, espolvoreadla de sal y no pongáis mala cara ante la sangre que desprende la carne, comed deprisa. Para mi gusto, las otras formas de preparar la liebre son absurdas». Incluso llegó a afirmar que no había banquete sin liebre.

El estudioso galo Jean-François Ravel en Un festín en palabras aseguró: «Este animal, junto con el cerdo, fue el más apreciado de la antigüedad». Mucho más tarde, en pleno apogeo del Imperio Romano, Marcial escribiría aún: «De las aves el zorzal; de los cuadrúpedos, la liebre».

La cocina palaciega siempre ha apreciado este manjar, que en la Belle Époque se servía acompañado de no menos de tres salsas. Para ello, el legendario Escoffier recomendaba la de grosellas, cerezas o una mermelada de manzana sin azucarar.


Enedino, chef del Restaurante Capricho, en el momento de dar el golpe de sartén a la carne de liebre.

También hemos aprendido con el paso de los siglos que la liebre no se debe orear como otras piezas cinegéticas porque se estropearía a las cuarenta y ocho horas, siendo más práctico adaptar a cada edad del bicho una receta: asada, si tiene pocos meses; marinada y guisada cuando llega casi al año. Aunque ya no es la estrella de las cartas de los restaurantes como antaño, sigue siendo un plato muy solicitado por los comensales y atractivo para los buenos cocineros.

Liebre de Capricho

El Restaurante Capricho está enclavado en la zona centro de Madrid, a pocos metros del Parque del Retiro. Su apuesta decidida es la caza y los productos de calidad con denominación de origen. Alejandro Prieto es su propietario, además de un apasionado de la caza: «La liebre que protagoniza el plato la cacé yo mismo el fin de semana pasado en Méntrida, Toledo. Es un mundo que me encanta».

El chef es Enedino García, un abulense que nació entre fogones. Para él, el plato propuesto «a pesar de ser fuerte, porque así se define la carne de caza, no tiene un sabor muy exagerado, las hortalizas lo suavizan bastante. Muchas veces, sobre todo en temporada, lo preparamos por encargo. A mí me encanta, no sólo elaborarlo sino también comerlo, aunque no ocurre siempre».

El cocinero tiene que estar pendiente de distintas fases en la elaboración de este plato, Enedino desvela algunos de sus secretos: «Es muy importante que en el golpe de sartén se produzca con el aceite muy caliente y que no se pase la liebre. Se puede cometer el error de echarla antes y no se producirá el efecto esperado».

Entre fotos de un Madrid antiguo, de cazadores y de toros, Alejandro Prieto propone un vino de altura para acompañar este plato: «Apuesto por un gran reserva tinto, como un Vega Sicilia, ya que la carne de caza tiene que ir acompañada por un caldo de categoría y mucha personalidad».

Dentro de la gran gama de postres, la elección de Alejandro es una tarta de manzana casera: «Después de las judías y la fuerza de la caza, lo mejor es un dulce con fruta, como éste que propongo. La manzana es digestiva y encaja muy bien en este menú».

 

Ingredientes para 4 personas

 

●Una liebre

●Zanahorias, puerro, laurel, ajos y cebolla

●500 gramos de judías

●Un hueso de jamón

●Vino tinto

●Pimienta negra

●Clavos

●Aceite y sal

●50 gramos de harina

 

Preparación

La primera parte para elaborar este plato consiste en preparar los ingredientes para la maceración. La zanahoria, el puerro, los ajos, la cebolla y las hojas de laurel se introducen en vino tinto y se dejan cocer a fuego lento hasta que se reduce el vino un tercio. En un recipiente aparte, se da un golpe de sartén (es decir, un par de minutos a fuego muy alto) a la liebre rebozada en harina. Cuando la guarnición ya está cocida, se mezcla con la liebre. Unos quince minutos después, se deja sólo la carne con el caldo y se extraen las hortalizas para triturarlas y hacer un puré. El animal permanecerá ahí para ser cocido más de una hora, dependiendo de la fuerza de su carne.

Las judías se preparan en agua, laurel y con el hueso de jamón. Es importante que éstas sean lo más grandes posibles porque así se romperán con más dificultad.

Una vez que tengamos todos los ingredientes, sólo queda presentarlos en el plato. Una sugerencia consistiría en elaborar una cama de judías sobre la que repose la liebre y algún adorno como la zanahoria o una hojita de laurel.

Tardaremos aproximadamente una hora y tres cuartos en elaborar esta suculenta receta.