Nuestra protagonista quizá sea el animal más feliz de la creación. No en vano, es protagonista del afamado dicho «…y fueron felices y comieron perdices». Son varias las teorías que circulan sobre el origen de esta popular expresión.

Marco Rocha Campos

Aspectos nutricionales

La perdiz bien puede ser un plato ideal para aquellos que aún estén intentando dibujar su silueta. Las características de su carne ofrecen un bajo aporte calórico, lo que la hace muy saludable para no coger peso, a la vez que el comensal puede disfrutar del placer de la carne cinegética. Jessica Secos, dietista del Hospital Ramón y Cajal, así lo explica: «La carne de perdiz es una carne magra recomendada para personas con exceso de peso o que presenten hipertrigliceridemia y/o hipercolesterolemia, especialmente si se cocina con poca grasa y con verduras, como la receta que aquí se sugiere. Aunque su alto contenido en proteínas debe tenerse en consideración para pacientes que sufran insuficiencia renal crónica».

Como suele ser habitual en las carnes de caza, sobre todo en las de color rojo, presenta unas elevadas cualidades en vitaminas: «La perdiz tiene un alto contenido en hierro —comenta la Dra. Secos— similar incluso al que se encuentra en el hígado, por lo que puede ser una adecuada fuente de hierro para aquellas personas con sobrepeso que presenten anemia ferropénica, ya que en la perdiz el contenido en grasa es menor que en el hígado».

Según la nutricionista del Ramón y Cajal, la perdiz sólo presenta un grupo de pacientes para los que está contraindicada: «Contiene una alta cantidad de purinas, por lo que debe evitarse en situaciones de ácido úrico elevado, gota, artritis y enfermedades reumáticas».


Los integrantes del Restaurante La Perdiz arreglando estas aves para preparar el plato.

La que, según la mayoría de los historiadores, tiene más credibilidad es la que se ubica en la corte de Margarita de Valois, cuyo astrólogo decía: «Maridos que deseáis ser amados por vuestras mujeres, mujeres que deseáis ser amadas por vuestros esposos, no tenéis más que coger una perdiz y sacarla el corazón: a la mujer, el del macho; al hombre, el de la hembra, y así seréis felices eternamente».

La perdiz, dentro de la mitología animal, es considerada como la prima hermana fea de la codorniz, ave que destaca por su glamour y elegancia. Aun así, goza de mucho cariño, no sólo entre los cazadores, sino también entre los comensales, ya que la calidad de su carne resalta por su inconfundible sabor.

En la corte francesa de Catalina de Medicis, la perdiz fue considerada como «carne buena y fácilmente digerible, que refuerza el cerebro, facilita la concepción y despierta el deseo semidormido de los placeres venéreos», según se relata en el libro De honesta voluptate et valetudine del autor Bartolomé Platina.


La base de verduras conviene que esté cortada en trozos no muy pequeños para que resalten cuando el plato se coloque ante el comensal.

En este mes, caracterizado por las fiestas de Carnaval, evento señalado por el desenfreno, el engaño y la doble personalidad, destaca una de las cualidades de esta ave, una de las más populares y presentes en los menús de los restaurantes especializados en animales cinegéticos. La perdiz, cuyo hígado carece de hiel, es alimento afrodisíaco que potencia el deseo y eleva la libido. Sin duda, una manera irrenunciable de degustar la comida del Martes de Carnaval consumiendo, y aprovechándose, de las cualidades de la perdiz…

Envuelta en naturaleza


Justo antes de servir el plato, las perdices deben ser cubiertas con la salsa.

El Restaurante La Perdiz está situado en un enclave único dentro de la capital de España. En los montes de El Pardo, muy próximo al palacio de este nombre y a La Zarzuela, dentro de un amplísimo complejo deportivo, se ubica un establecimiento en el que disfrutar de un plato así tiene un encanto especial. «Tratamos los alimentos con mucha dedicación —explica José Antonio Sutil, su director gerente—. Aunque creo que lo importante es la elaboración y la calidad de la perdiz,
el lugar en el que se deguste lo puede hacer más especial».


Presentación final de este suculento plato acompañado de algunos vinos de Rioja, especialmente recomendados para él.

El autor de este estofado de perdiz —un plato muy propicio para este invierno por su proceso de elaboración y sus propiedades calóricas— es Vicente Salvarte, un abulense enamorado de la cocina desde niño. «Uno de los secretos es que hay que servirlo muy caliente. Es importante no pasarse en los procesos de cocción, ni de las perdices ni de los otros ingredientes», nos comenta. Una vez degustado este plato, la recomendación para el postre es la leche frita regada con anís, una de las especialidades de la casa. José Antonio Sutil explica así las características del plato: «Es un menú fuerte, como toda la carne de caza, pero tiene la ventaja de que es muy aromático y deja un regusto especial. La combinación con el postre me parece muy lograda».

El vino en los platos de caza representa un papel muy importante. La recomendación es un vino de La Rioja de crianza, con el que el plato ganaría más fuerza. Para el postre, lo mejor un oloroso dulce para potenciar la leche frita que ya de por sí tiene mucho sabor.

 

Ingredientes para 4 personas

 

● Seis perdices.

● Tres cebollas.

● Una cebolla francesa, glaseada.

● Dos zanahorias pequeñas.

● Un puerro.

● Dos hojas de laurel.

● Una pizca de tomillo.

● Pimienta en grano.

● Dos vasos de vino blanco.

● Un chorrito de vinagre.

● Tres dientes de ajo.

● Una docena de dados de beicon.

● Un champiñón cuarteado.

● Dos patatas.

● Caldo de caza.

● Sal y pimienta.

 

Preparación

Se limpian las perdices, quitando con atención por un lado las plumas y por otro los huesos del animal, con el que se hará el caldo de caza. La carne resultante se flambea y se saltea, dejándose aparte en una fuente. En ese momento se corta la cebolla, la zanahoria, el puerro, el tomillo, el ajo y el laurel, y se elabora una base de verduritas tiernas sobre la que reposarán las perdices en la presentación final del plato. No conviene hacer trozos muy pequeños para que tengan importancia en la guarnición última.

Los animales se cogen con cuidado para evitar que se rompan y desfiguren la puesta a punto. Se colocan en una sartén , preferiblemente honda , en la que esté ya situado el caldo de caza —procedente del agua , aceite y los huesos triturados que han estado mezclados anteriormente — y se añade el vino blanco. Se ponen a cocer, con el aceite muy caliente, entre diez o doce minutos. Paralelamente, se trituran las verduritas para hacer una primera guarnición. Cuando las perdices estén hechas, o bien se abren para presentarlas así o bien se colocan en el plato enteras.

Por último, a preferencia del cocinero, se puede cocer una patata en el mismo caldo donde han hervido las perdices. Una vez en la bandeja, las perdices deben estar muy calientes y para mantener este aroma se puede esparcir la salsa con un pincel muy fino por encima de los animales para que así asimilen mejor el sabor.