Sobre el año 5000 a. de C. llegan referencias de que el hombre europeo ya se fijaba en el venado como animal cazable y apto para el consumo. Aunque las costumbres en aquella época estaban protagonizadas más por la pesca que por la caza, este animal era muy apreciado por la calidad de su carne.

Marco Rocha Campos


La carne de venado es más dura y seca si proviene de animales cazados, y más tierna si procede de ciervos criados en granjas.

El venado, fuente de hierro

Si por algo se caracteriza la carne de venado es por su fuerte contenido en proteínas y vitaminas, además de su peculiar e inconfundible sabor.

Así, un plato de este tipo tiene unas matizaciones muy especiales a la hora de ser consumido, tanto desde el punto de vista del paladar como desde el prisma nutricional.

María Garriga, dietista de la Fundación de Hipercolesterolemia Familiar, explica sus cualidades: «Es una carne baja en calorías, grasa y colesterol. Por cada 100 gramos de carne, el aporte es de 120 calorías, 4 de grasa y cerca de 60 miligramos de colesterol. Su principal virtud es su contenido en proteínas: 20 gramos por cada 100 gramos de carne». Otro de los aspectos sobresalientes es su aporte vitamínico: «El hierro del venado es abundante: 6 miligramos por cada 100 gramos, y, además, de mucha calidad. Así mismo, también es muy rica en vitaminas del grupo B». De estas explicaciones se desprende que no es una carne aconsejada para pacientes con trastornos renales y cuyas dietas tengan la obligación de ser bajas en proteínas. Por el contrario, aquellas personas con problemas de colesterol no tendrán ningún problema en su consumo.

La carne de venado suele ser más tierna si se ha criado en granjas, y más dura, firme y seca si procede de la caza. Motivo por el cual es siempre aconsejable acompañarla de alguna salsa. De la mixta Siul que nos propone Luis García, María Garriga matiza: «Lo más destacado es la presencia de la mahonesa, rica en grasa saturada y colesterol, que aumenta el aporte calórico y graso del plato».

Sin duda, las explicaciones de la dietista de la Fundación de Hipercolesterolemia Familiar redundan en la fortaleza del plato y su sabor.

Los contrastes abundan en esta combinación que alterna elementos tan agradables para el paladar como el queso cremoso o la salsa de tomate artesana con otros más agresivos como la mahonesa o la mostaza.
En la antigua Grecia, el venado era considerado un manjar propio de las clases acomodadas

En la antigua Grecia, el venado era considerado un manjar propio de las clases acomodadas. Solían acompañarlo de legumbres y aceite de oliva. Uno de los lemas de este pueblo era «entrenar al hombre íntegro mediante gimnasia y dieta». Dentro de esta alimentación encajaba a la perfección la carne de venado por sus valores nutricionales. Era tradición acompañarlo con un postre de miel.


Luis García, chef del Rincón de Esteban, con el plato listo para llevar a la mesa.

En la antigua Grecia, el venado era considerado un manjar propio de las clases acomodadas. Solían acompañarlo de legumbres y aceite de oliva. Uno de los lemas de este pueblo era «entrenar al hombre íntegro mediante gimnasia y dieta». Dentro de esta alimentación encajaba a la perfección la carne de venado por sus valores nutricionales. Era tradición acompañarlo con un postre de miel.

Las religiones más importantes del mundo dedican apartados de su doctrina al venado. La mayoría de manera indirecta. Por ejemplo, el judaísmo, en el capítulo décimo primero del Levítico y en el décimo cuarto del Deuteronomio, explica que el hombre sólo debe consumir carne procedente de animales rumiantes de pezuña partida. El venado se incluye en esta clasificación, al igual que la cabra, el buey o la oveja. Quedan excluidos, por ejemplo, el cerdo que no es rumiante, ni el camello, que sí lo es pero que no tiene la pezuña partida.


La salsa mixta Siul debe ser consistente, pero no muy espesa.

En el hinduismo, hace 4.000 años, sus monjes eran vegetarianos rigurosos y tenían terminantemente prohibido matar para comer.

El cristianismo excluye el consumo de carne en el tiempo de cuaresma, y más concretamente, los viernes previos a la Semana Santa.

Pero no sólo el venado es apreciado por la calidad de su carne. También su piel fue muy útil. Son significativos los relatos del español Álvaro Núñez Cabeza de Vaca, el primer europeo que viajó por Norteamérica atravesando la distancia que separa Florida de California, andando.


Tras macerar la carne de venado debe cortarse en láminas finas.

Una de las tribus que encontró a su paso, y que empleaba la piel de este animal para vestirse con faldillas de cuero, le obsequió con seiscientos corazones de venado. Cabeza de Vaca utilizó la piel de este animal para hacer los fuelles de una fragua.

En otras latitudes muy lejanas a las americanas, en Noruega, el venado comparte gran protagonismo en la mesa con el salmón. Una carne y un pescado por el que suspiran los nórdicos.

El venado en el Rincón de Esteban

El Rincón de Esteban es una cita obligada en la ruta de los paladares cinegéticos. En el centro de Madrid, Esteban, su propietario, no sólo prepara ricos platos de caza, sino que, además, organiza en invierno para los amantes de las artes venatorias —tanto para los que la practican como para los que sólo se deleitan con sus sabores— unas jornadas gastronómicas en torno a esta temática, con un sinfín de platos regados con los mejores caldos.


Hay que pasar los filetes de venado por la parrilla antes de hornearlos.

Una de las sugerencias más destacadas son los medallones de venado a la salsa mixta Siul. Un plato exclusivo de Luis García, el chef del Rincón de Esteban, de cincuenta y cinco años, y que desde los catorce vive dedicado a la cocina.

Para este toledano, la clave del menú propuesto es la siguiente: «La maceración de la carne y el gratinado de la salsa Siul es la base para el éxito final. Durante una semana se coloca el lomo del venado en un vino tinto con mucho cuerpo con ajos, tomillo, orégano, apio y laurel».

Tras este paso, la carne se corta en finas láminas, para que sea más sabrosa y más fácil de consumir después de pasar por una parrilla artesana.


El venado debe bañarse en la salsa Siul y después se tuesta al horno.

La salsa Siul se prepara como explica su creador Luis García: «Soy muy exigente en la elección de los ingredientes. Está compuesta por mahonesa hecha por mí, queso cremoso, salsa concentrada de tomate, tomillo, orégano, ajo y mostaza, también artesanal. Lo mezclamos todo dándole protagonismo al queso. Es lo que más abunda. El resultado obtenido tiene mucho sabor».


Presentación final de la receta.

Con el lomo de venado gratinado en la parrilla, se coloca en una fuente y se baña con la salsa. Normalmente, ésta se sirve caliente. Se pasa unos minutos en el horno y se tuesta de manera artesanal. Luis García matiza: «En raras ocasiones ofrecemos la salsa en frío. Lo normal es hacerlo de forma conjunta. Es importante no pasarse en el horno, sobre todo, cuando se gratina».

Esteban González, natural de Ávila y propietario de este restaurante, opina lo siguiente sobre este plato: «Tiene un sabor muy especial. Es para paladares fuertes, y hay que apreciarlo lentamente. De los cerca de veinticinco platos dedicados a la caza, éste es el de más personalidad y uno de los más solicitados, y lo ideal es acompañarlo con un vino tinto con grados».

La sugerencia de Luis García para el postre son los puches, una crema basada en harina tostada y con un sabor final anisado.

 

Ingredientes para 4 personas

 

● 1 kg de fabes en remojo que permanecerá toda la noche anterior en agua fría.

● 1 kilo de venado troceado en medallones gordos.

● Vino tinto con cuerpo.

● 4 dientes de ajo.

● Tomillo, orégano, apio y laurel (para la maceración de la carne).

Salsa Siul:

● Mahonesa.

● 1/4 de queso cremoso.

● Salsa de tomate.

● Tomillo, orégano, ajo y mostaza.

 

Preparación

Durante una semana maceramos el venado en un vinto tinto que tenga cuerpo junto con el tomillo, el orégano, el apio, el laurel y los cuatro dientes de ajo. Pasado este tiempo, se saca, se filetea en finas láminas y lo pasamos vuelta y vuelta por la parrilla.

Para elaborar la salsa Siul mezclamos todos los ingredientes —salsa de tomate, tomillo, orégano, ajo y mostaza— con el queso y se pasa por la batidora. Añadimos la mahonesa —preferiblemente casera— poco a poco, hasta que consigamos una crema consistente, pero no muy espesa.

Colocamos el venado en una fuente de horno y lo bañamos con la salsa Siul recién elaborada. Después, lo introducimos en el horno durante unos minutos hasta que se gratine. Se aconseja acompañar el plato con un buen vino tinto con grados.