Echando un vistazo a la literatura cinegética, uno puede observar que la perdiz protagoniza muchos relatos resaltando dos vertientes de su personalidad: la traición y la perdición. Cuenta Joan Antoni Lluch en una de sus historias lo siguiente: «¡Pedro!, conociendo tus aficiones medievalistas, sabrás que la perdiz es, en todos los bestiarios, símbolo de tentación y de perdición, una encarnación de Satanás, porque incuba los huevos ajenos y cuando los pollos nacen se van con sus padres verdaderos (...). Y, según Plinio el Viejo, es el animal más golfo respecto a la sexualidad: cuando las hembras están criando, los machos calman sus ansias practicando la sodomía».

Marco Rocha Campos

Alternancia entre proteínas e hidratos

Este sabroso plato alterna como pocos un elevado contenido de proteínas, procedentes de la perdiz, e hidratos de carbono que proporcionan las judías blancas, conocidas como fabes.

María Cecilia Montagna, nutricionista del hospital Ramón y Cajal, explica así las principales características de esta carne: «Es una excelente alternativa para incluir en los planes de adelgazamiento, ya que tiene un bajo nivel calórico. Unos 100 gramos de esta carne aportan alrededor de 114 calorías. Una cifra muy baja respecto a carnes de otras especies animales».

Además, la preparación sugerida en este plato aporta aún menos poder energético, teniendo en cuenta que la perdiz se pela: «Sin piel —revela Montagna— es una carne muy magra, pobre en grasa y en colesterol, por lo que se revela como muy recomendable en casos de hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia».

La carne de caza, por su desarrollo basado en una alimentación natural, suele ser muy rica en minerales, sobre todo en hierro. La perdiz no es una excepción en este campo: «Presenta incluso más que la carne de ternera y cerdo —matiza la nutricionista del Ramón y Cajal— lo que la convierte en un alimento beneficioso para el tratamiento y prevención de la anemia. Así mismo, la perdiz es muy baja en sodio, por lo que su consumo es apropiado en casos de hipertensión».

Esta carne, que aporta cantidades importantes de proteínas de alta calidad, combinada con las fabes representa un plato muy equilibrado. Las judías blancas son ricas en hidratos de carbono, con alto contenido en hierro, potasio y magnesio. Además, aportan cantidades importantes de vitaminas B1, B2 y ácido fólico.

La caza, en general, no sólo hay que matarla y dejarla en el monte, hay que saber llevarla al plato

En este párrafo se resume parte de lo que la perdiz significa. Que es símbolo de perdición es un juego etimológico que viene del latín, lo mismo que ha ocurrido con el castor como símbolo de castidad, que así aparece por todos los bestiarios arrancando los testículos cuando lo persigue el cazador. En uno de esos bestiarios se asegura que el nombre de «perdiz» deriva de que ésta pierde a su prole, una afirmación que se refuerza en el relato bíblico de Jeremías: «La perdiz incuba lo que no ha puesto». Un comportamiento que justifica luego la interpretación religiosa de los bestiarios.


Paco, el de la Hoja, a la izquierda, y Félix Rodríguez frente al apetitoso plato de fabes con perdiz.

Históricamente, desde los tiempos del filósofo griego Aristóteles, las disputas de las perdices por aparear a las hembras han sido muy populares: «El que resulta derrotado en la lucha —decía Aristóteles— sigue al que sale vencedor, siendo montado sólo por él». Un rasgo de su forma de ser que realza Plinio sentenciando: «La perdiz macho es muy lasciva y propensa al adulterio». Este ave, una de las favoritas del escritor clásico Virgilio, se puede encontrar en toda España. Es un animal que cede uno de sus rasgos físicos distintivos para protagonizar parte de la jerga taurina. Entre los toros de lidia de pelaje color castaño y colorao es muy habitual que sus ojos se parezcan a los de las perdices, de ahí que entre los aficionados al arte taurino sea muy frecuente escuchar aquello de «es un toro castaño ojo de perdiz...».

Fabes con perdiz


Los ingredientes son tradicionales en la cocina española: cebollas, ajos, pimientos, zanahorias, tomates...

La pasión por la caza no conoce fronteras y, en ocasiones, excede al propio ámbito cinegético. Este es el caso de Francisco Rodríguez, personaje muy conocido en el mundo de la caza como Paco, el de La Hoja. Este asturiano de Cangas de Narcea mezcla en el Restaurante La Hoja, en Madrid, su desmedida afición por la caza con su vinculación con la cocina, y, más concretamente, con aquellas especialidades culinarias que tengan relación directa con su tierra.

Hablando de caza y de gastronomía asturiana, el resultado obvio son unas apetitosas fabes con perdiz. El encargado de preparar esta original sugerencia es el chef del Restaurante La Hoja, Félix Rodríguez, un hombre enamorado de la cocina desde niño, natural de Almagro, en la provincia de Ciudad Real, y que en la actualidad cuenta con cuarenta y nueve años: «Heredé la pasión por los fogones de mi abuela materna —nos explica Félix—. Lo que más me gusta y me sale mejor son los guisos y los platos comúnmente denominados caseros».


Esta receta es una sabrosa variación para cocinar las perdices que logremos en nuestras jornadas de caza.

La clave para tener éxito en este plato es no pasarse en los tiempos de cocción. Félix Rodríguez así lo argumenta: «Hay que ser cuidadoso para que no se pasen los ingredientes. Las fabes deben estar entre hora y media y dos horas cociendo a fuego lento. Si cuando le añadimos la perdiz ésta se queda muy dura, no se deben cocer más tiempo porque se “pasarían” las judías. Si nos ha quedado dura la carne, en ese caso lo que habría que hacer es rematar la preparación de la perdiz en una olla exprés durante unos veinte minutos, aproximadamente».

La presentación para la mesa de esta receta puede realizarse bien troceando la perdiz o bien desmenuzándola y escondiéndola entre las fabes. Para Félix ésta es una proposición «muy sabrosa y de término medio entre los tradicionales platos muy fuertes de caza y otros más suaves. Es un menú de cuchara básico en cualquier carta: las fabes con el toque personal que le ofrece la perdiz».


Troceado de la perdiz para su presentación final, aunque también puede desmenuzarse y mezclarse con las fabes.

El vino —tan importante a la hora de degustar un plato y más todavía de caza por su personal sabor— que recomienda Francisco, el de La Hoja, es un vino de la tierra de Castilla. Más concretamente, un Martúe.

En lo referente al postre, por el que apuesta el chef es por un arroz con leche sin canela y con el azúcar quemado con una plancha artesanal. La proposición culinaria es de lo más apetitosa.

Así la resume el propietario de este restaurante de inspiración asturiana: «Es para paladares que sepan apreciar la caza. Es muy personal y hay que saber degustarlo. La caza, en general, no sólo hay que matarla y dejarla en el monte, hay que saber llevarla al plato. No lleva muchos adornos, pero sí mucho sabor».

 

Ingredientes para 6 personas

 

Para las fabes:

● 1 kg de fabes en remojo que permanecerá toda la noche anterior en agua fría.

● 5 cucharadas de aceite de oliva virgen.

● 1 cebolla mediana, pelada entera.

● 1 cabeza de ajos, lavada y entera.

● 200 gramos de tocino salado.

● 1 hueso de jamón o de lacón salado.

● 1 manita de cerdo.

 

Para las perdices:

● 5 perdices chamuscadas y limpias, sujetas con palillos.

● 1 cebolla cortada muy fina.

● 6 dientes de ajo, cortados muy finos.

● 1 puerro pelado muy fino.

● 1 zanahoria.

● 1/4 de tomate natural triturado.

● 2 pimientos rojos, remojados.

● 1/4 de litro de vino blanco.

● 3 cucharadas de harina.

● Aceite.

● Sal.

● Pimienta.

● Ramilletes de hierbas: laurel, tomillo, perejil y apio.

 

Preparación

Primero se estofan las fabes con el aceite, la cebolla, la cabeza de ajos, el tocino, el hueso de jamón, la mano de cerdo, agua y sal. Se dejan cocer lentamente, y se desespuman y espuman en un par de ocasiones para no pasarlas. Una vez cocidas, se apartan para que permanezcan calientes.

En una cacerola con el aceite se doran las perdices y se añaden la cebolla, los ajos, el puerro, la zanahoria, el tomate y los pimientos rojos. Una vez rehogado todo, se agrega el caldo de las fabes y el ramillete de hierbas, y se tapa. Una vez que estén tiernas las perdices, se quitan los palillos y se mezclan con las fabes. La salsa resultante se pasa por el pasapuré. El conjunto con la carne, las fabes y su correspondiente caldo se va probando para no pasarse con la sal. Finalmente, se sacan las manitas, el tocino y el hueso de jamón minutos antes de finalizar la preparación. Es recomendable servirlo muy caliente.