El nombre de «codorniz» deriva del latín coturnix. Es un ave poco corpulenta, la más pequeña en España, pero con mucho glamour por su estampa: pequeña, pero muy compacta y elegante. En varios escritos, sobre todo de siglos atrás, se clasificaba dentro de la aristocracia de las aves.

Marco Rocha Campos


La carne de codorniz es baja en grasas, por lo que se recomienda en regímenes.

Aliada de la silueta

Desde el punto de vista nutricional, la carne de codorniz puede ser considerada como saludable y equilibrada. Destaca en su composición su bajo aporte de grasas, apenas 1,6%, lo que representa un contenido muy bajo comparado con las demás carnes, poseyendo una cantidad de grasa menor incluso que la carne de pollo o conejo. «Con estos datos, estamos ante un alimento —como explica Cecilia Montagna, dietista del hospital madrileño Ramón y Cajal— recomendado particularmente para aquellas personas que tienen que controlar sus niveles de colesterol, y aquellas otras que deseen prevenir enfermedades cardiovasculares».

La codorniz es una de las carnes más magras y bajas en calorías: cien gramos aportan aproximadamente 106 calorías. Por este motivo está especialmente recomendada en los planes de adelgazamiento y diabetes. En lo referente al aporte proteínico y de minerales, esto es lo que explica Montagna: «La carne de codorniz proporciona cantidades muy apreciables de proteínas de alto valor biológico. Comparada con otras carnes presenta mayor aporte de magnesio. Además, posee un escaso contenido de sodio, por lo que está especialmente indicada en casos de hipertensión».

Como ocurre con la carne de caza, que se cría basando su alimentación en productos naturales, es destacable su alto contenido en hierro. Un mineral protagonista en las carnes de animales cinegéticos de mucha importancia, ya que, incorporado a la hemoglobina, transporta el oxigeno a través de la sangre, desde los pulmones a todas las células del cuerpo. Según nos cuenta Montagna: «Su déficit, la anemia, todavía hoy tiene una incidencia muy alta en los países desarrollados, siendo los más susceptibles de padecerla los niños, por sus requerimientos aumentados del crecimiento, y las mujeres en edad fértil, por las pérdidas debidas a las menstruaciones y a los embarazos».

La codorniz es un animal que goza de rica simbología. En culturas antiguas se le identifica con el calor y el ardor amoroso. Nuestros vecinos franceses emplean la expresión «caliente como una codorniz» para hacer referencia a la pasión sexual.


Lola Beneito mostrándonos este suculento plato.

En la sabia China, país muy dado a buscar señales procedentes del comportamiento y hechuras de los animales, la codorniz significa fuego y es el símbolo más conocido del verano.

Su connotación también está ligada al carácter migratorio. La llegada de las golondrinas y de las codornices anuncia la primavera y la aproximación del buen tiempo. Esa ida y venida de aves migratorias, que es cíclica, se asocia con las alternativas de la corriente filosófica oriental del yin y el yang.

En La India es muy popular el mito védico de la liberación de la codorniz por los Ashvin, dioses gemelos con cabeza de caballo, que salvan a este ave de las fauces del lobo, lo cual se tiene como símbolo de la aurora. La luz así liberada de la noche y los infiernos es la del Sol, pero también la del espíritu.

En Grecia, civilización muy ligada a la naturaleza, al culto al cuerpo y al intelecto, la codorniz tiene gran riqueza simbólica. La isla de Delos, llamada igualmente Ortigia, patria de Artemisa y Apolo, es, asimismo, «la isla de las codornices». En griego codorniz se escribe ortyx. Sin duda, este mes de septiembre, el mundo ha conocido el sentido de este simbolismo tras desembarcar, bien físicamente, bien a través de los medios de comunicación, en el acontecimiento deportivo más importante del mundo: los Juegos Olímpicos de Atenas.


Algunos de los ingredientes (cebolla, orejones, pasas, piñones, almendras y gelatina en polvo),

También la codorniz ha protagonizado pasajes bíblicos. La carne de este ave fue, junto con el milagroso maná, el alimento más consumido por los hebreos en el desierto.

Fuera del ámbito mitológico, la codorniz, pieza muy preciada entre los cazadores, es de las pocas carnes de caza que se puede encontrar todo el año en la oferta de nuestros mercados. Es un plato que resulta muy sugerente para cocinarlo de distintas maneras: a la cazuela, asada, con salsa, a la parrilla o protagonizando su propio paté. Un último secreto: si quiere rellenarla, no se olvide de abrir la codorniz por la espalda y tener mucho cuidado cuando retire el hueso de la pechuga.

Un sabroso plato


Estofado de la codorniz en el vino tinto.

El contraste de sabores entre dulces y salados, algunos muy elaborados y otros más naturales, son las características de esta proposición culinaria que expone Lola Beneito: codorniz a las frutas de otoño con chocolate. Cocinera madrileña de veintiocho años, llegó al mundo de la gastronomía de forma autodidacta y también inducida por la necesidad: «Cuando me independicé y me fui a vivir sola, tuve que aprender a cocinar para comer. Esto, unido a que la cocina me relaja y me gusta mucho, hizo que los progresos vinieran pronto». El plato que nos propone Lola lo aprendió en su etapa de cocinera en un conocido restaurante de Asturias y al que ella acabó dándole su toque personal. Se prepara con un caldo de vino tinto con las uvas blancas y negras y los orejones, siendo recomendable dejarlo durante un día entero para que cada ingrediente coja sabor.

Cuando ya Lola se dispone a preparar el plato, lo primero que hace es deshuesar la codorniz, sin tirar los despojos: «Preparo un sofrito de cebolla rayada y almendras. Cuando están doraditas, echo la codorniz hasta que coja color, unos diez minutos. Cuando la carne está ya tierna, trituro las uvas y el albaricoque, y mezclo todo para que la codorniz chupe el sabor dulce de la fruta».


Preparación del arroz que se servirá como guarnición.

A estas alturas hay que acabar de hacer la codorniz, una carne no excesivamente dura, y el vino procedente de la maceración nos servirá para conseguir nuestro propósito, introduciendo la codorniz hasta que esté hecha. Antes de apagar el fuego llega el toque mágico final: el chocolate. Lola explica este último e importante momento: «Rallo cerca de cuarenta gramos de chocolate que dejará un sabor inconfundible. Lo revuelvo todo prestando atención a que ni se pegue ni se pase de sabor. Ésta es una receta muy original que aprendí en México por influencia de mi hermano que vivió por aquellas tierras».

Para la guarnición, Lola propone un arroz basmati, de origen indio, acompañado por uvas pasas, piñones y cebolla caramelizada: «Un lujo para el paladar».


Troceado de la gelatina que puede aportar un toque extra de color a la receta.

Por si entre nuestros lectores se encuentra algún fanático de las codornices, Lola Beneito también las utiliza para un original postre con fondo de este ave con tres texturas de chocolate: «Utilizo los huesos de la codorniz para triturarlos y obtener una especie de caldo que mezclaré con menta natural. Después, añadiré chocolate blanco en forma de bizcocho tierno, chocolate negro al estilo mouse y helado de chocolate con leche».

Un vino tinto con cuerpo se antoja el acompañante ideal para un plato al que nuestra cocinera califica como de toda la vida: «Con mucho sabor, pero para paladares no excesivamente exigentes. Es un poco difícil de elaborar, pero el resultado final merece la pena. Animo a los amantes de la cocina a que se lo propongan».

Cualidades de los ingredientes

Y ya para terminar, la doctora Montagna señala que los otros ingredientes de esta receta presentan también importantes cualidades nutritivas: «Las uvas aportan cantidades apreciables de hidratos de carbono, potasio y vitaminas A y C. Poseen, además, polifenoles que tienen un efecto antioxidante y potenciales efectos beneficiosos para la salud. En cuanto a los orejones de albaricoque, éstos son muy ricos en vitamina A y suponen una gran fuente de fibra. Por último, el arroz basmati es un alimento típico de La India que aporta una gran cantidad de hidratos de carbono».

 

Ingredientes

● Cuatro codornices.

● Dos clavos.

● Seis granos de pimienta.

● Guindilla.

● Dos vasos de vino tinto.

● Una cebolla mediana.

● Cuatro ciruelas.

● 100 g uvas negras y blancas.

● Seis orejones.

● Diez almendras crudas.

● 25 g de uvas pasas y piñones.

● 150 gramos de arroz basmati.

● 40 gramos de chocolate.

● Gelatina (optativa).

 

Preparación

Se introducen los orejones y las ciruelas en el vino tinto para que absorban el sabor. Se dejan ahí un par de horas. Cuando se vayan a preparar las codornices, se machacan la guindilla y los granos de pimienta. Con lo que resulte de esta mezcla se salan las aves.

En una cazuela a fuego vivo con el aceite muy caliente, se doran durante cuatro minutos las codornices. Cuando ya tienen color, se retiran y en el aceite resultante se echa la cebolla para preparar el sofrito. Cuando esté lista se vuelven a introducir las codornices y un par de minutos después se echan las almendras ralladas, las ciruelas y los orejones troceados. En ese momento se añade el vino en el que habían estado las frutas y un poco de agua. De esta manera obtendremos un estofado. Es recomendable que esté a fuego lento. A los veinte minutos se unen el chocolate y las uvas hasta que terminen de cocer. El arroz es un elemento complementario y decorativo. Se puede enriquecer con piñones y uvas pasas. Para presentar, Lola sugiere una cama de arroz en el fondo del plato con las codornices encima manchadas con la salsa del guiso. La gelatina, optativa, puede darle un toque personal a la presentación final.