La paloma está dotada de múltiple simbología en nuestra cultura. Los romanos tenían un nombre para la paloma común, a la que llamaban columba, y otro distinto para la paloma torcaz, a la que conocían como palumba. El primero ha derivado en colomo y coloma, que existieron en los albores de nuestra lengua —de lo contrario no los conoceríamos como apellidos, ni tendríamos tampoco a Cristóbal Colón (que sí nació español, como se asegura en el Monasterio de San Juan de Poio de Pontevedra, fue Colomo)—; otra cosa son los cultismos que recientemente se han desarrollado a partir del latín: columbario, colombófilo... De la forma palumba derivó «paloma», que acabó ocupando el espacio semántico de las dos palabras.

Marco Rocha Campos

Paloma y arroz, sabia

combinación

A diferencia de otras carnes, la de paloma no se caracteriza por un gran aporte de calorías. Cien gramos de pechuga de este animal aportan cerca de 135 kilocalorías, frente a las 232 del pato o las 106 de la perdiz y la codorniz. Por lo tanto, estamos ante una carne de contenido calórico intermedio. Destaca el aporte proteínico, según explica la doctora María Garriga, nutricionista del hospital madrileño Ramón y Cajal: «Alrededor de 20 gramos de proteína por cada cien de paloma es lo que ofrece, desde el punto de vista nutritivo, este plato. Además, la proteína es de alta calidad, al ser rica en aminoácidos esenciales».

El aporte de grasas es muy elevado, tan sólo superado por el pato y equiparable a la del jabalí. Así lo explica la doctora Garriga: «Cien gramos de paloma tienen 12 de grasas –los patos llegan a 17–. También destaca por su gran cantidad de colesterol, 80 mg/100 g de carne (unos datos similares a los del faisán), de ahí que las personas que tengan prescritas dietas bajas en colesterol no deben consumir estos platos». La carne de paloma presenta otro inconveniente: su elevado contenido en ácido láctico, que se transforma en ácido úrico, y por ello está desaconsejada para pacientes con gota. Por último, es muy rica en minerales: «Posee 4,4 mg de hierro por cada cien gramos, 296 mg de potasio por la misma cantidad, 60 de sodio y 348 de fósforo, siendo el mayor aporte en este grupo».

Como ocurre en el plato propuesto es muy recomendable acompañar la carne de paloma con alimentos ricos en hidratos de carbono: «Resulta ideal esta combinación de paloma con ravioli. Este último ingrediente es un cereal muy rico en carbohidratos, que se contrapone, por sus características, al elevado contenido en grasa y colesterol de la paloma. Cien gramos de arroz suponen ochenta y seis de hidratos. Además, se puede potenciar aún más sus cualidades si se opta por arroz integral que tendrá más potasio, fósforo y magnesio».

Paloma con ravioli, una combinación complementaria y de agradable conjunto final desde el punto de vista del sabor y de la nutrición. ¡Que lo disfruten!

La paloma es un animal con muchas connotaciones; sin duda, una de las más emblemáticas y esperanzadoras, y más en estos tiempos que corren durante la infancia del recién nacido siglo XXI, es la representación de la paz.


Segundo Alonso mostrándonos este suculento plato.

La paloma blanca simboliza la ausencia de guerra y violencia –un significado que procede de los tiempos de Noé y su arca– y es muy frecuentemente utilizada. Con el ramo de olivo en el pico es símbolo de la paz y de reconciliación; sin él representa al Espíritu Santo, una señal litúrgica de gran alcance. Y, por si faltaba algo, nos encontramos con el matiz de la paloma mensajera, encargada de transmitir buenas noticias.

Era inevitable que un nombre, objetivamente tan bello y además con tanta fuerza alegórica, se convirtiese en nombre de mujer. Ya en El Cantar de los Cantares, el amado llama «paloma» a la amada: «Vuélvete, paloma (…)», y dice en su Cántico San Juan de la Cruz: «La blanca palomica al arca con el ramo se ha tornado (…)». Así acabó tornándose en poesía el nombre de Paloma.

La Virgen de la Paloma es toda una institución en Madrid. No había, hace años, pareja de novios en la capital que no pasase por la capilla de la Virgen para que ésta bendijese su matrimonio, ni madre que no fuese a presentar a la Virgen de la Paloma su hijo recién nacido. La capilla se hizo pequeña y fue preciso construir una iglesia. Con este nuevo templo, el culto a la Virgen de la Paloma acabó por tener un carácter oficial. La tradición en torno a la primitiva capilla quedó magistralmente retratada en la zarzuela La verbena de la Paloma.

Celebran todas las Palomas su onomástica el día 15 de agosto, en la fiesta más grande de la Virgen. Festejan la suerte de lucir un nombre marcado por la bondad, la paz, la dulzura y por bellísimas tradiciones.


Proceso de flameado con brandy de las palomas en la cocina del Restaurante «La Paloma».

La receta

La paloma asada con ravioli de trufa de verano con infusión de higos y jengibre es el plato que podemos degustar en La Paloma, conocido restaurante ubicado en el barrio de Salamanca de Madrid –una de las mejores zonas de la capital, por su historia y situación–, pero, además, su carta presenta un cuidado conjunto entre la cocina tradicional y las innovaciones más novedosas.

Su chef es Segundo Alonso, de 48 años, natural de Pontevedra, aunque lleva más de una treintena viviendo en Madrid: «Llegué aquí para acabar mis estudios cuando aún era un crío. Ahora me considero uno más. Acabé en el mundo de la cocina por necesidad, ya que cuando era estudiante necesitaba ganar un dinero para mis gastos y esto era la forma más sencilla de hacerlo».

El plato que sugiere Segundo conlleva una cuidada elaboración, alternando productos muy dispares: una original manera de alternar sabores tradicionales, como los de la caza, con otros más novedosos como la trufa de verano o el jengibre.

Después de limpiar la paloma, reservando los hígados y los huesos, se macera la carne. Ésta se asa sólo cinco minutos. Posteriormente se flamea con licor y se añaden los hígados triturados mezclados con un vaso de caldo de ave, dejándolo cocer hasta que se reduzca un tercio su volumen. Mientras esto se produce, se tritura el maíz y se mezcla con un jarabe de agua y azúcar para darle sabor. También se preparan las infusiones de higo y jengibre que cobrarán su protagonismo en la parte final de la elaboración: «Cuando la paloma ya está hecha –comenta Segundo– añadimos las trufas picadas en crudo y preparamos un ravioli de fécula de arroz. Es una pasta muy fina que tan sólo necesita un hervor. Cuando ya está cocida, la cerramos en un pañuelo para colarla y compactarla».


Proceso de preparación del ravioli de trufa de verano.

En la presentación este chef cuida mucho no mezclar los sabores para que éstos se puedan apreciar con nitidez: «En el centro del plato coloco los raviolis y a cada lado sendas pechugas de la paloma, una de ellas con el jugo procedente de los huesos y la otra bañada con la infusión de higos y jengibre. Encima de cada una pongo una paloma de maíz inflado con ramitas de romero». Esta original propuesta no deja indiferente a quienes lo han probado: «Es un plato con personalidad, pero no muy exigente para los paladares poco acostumbrados a la carne de caza. En la combinación de sabores tan distintos reside el éxito. Es, además, un menú muy recomendado para esta época del año».

El mejor vino para acompañar es un tinto joven y, de postre, la sugerencia de Segundo es una espuma de requesón con infusión de frutos rojos. Sin duda, toda una tentación…

 

Ingredientes

● Cuatro palomas.

● Ocho raviolis.

● Ocho higos.

● 110 gramos de maíz.

● 25 gramos de raíces de jengibre fresco.

● Un vaso de caldo de ave.

● Dos cucharadas de nata líquida.

● Jarabe: 25 g de azúcar en 100 ml agua.

● Un chupito de brandy.

 

Preparación

Primero se limpian las palomas y después se salan para asarlas durante cinco minutos hasta que se doren. Antes de retirarlas, se flamean con brandy. Se deshuesan los animales reservando, por un lado, las pechugas y los muslos y, por otro, los huesos, que se ponen a hervir en el caldo de ave hasta reducir el líquido a una tercera parte. Se cuelan los huesos y se obtiene una salsa.

Paralelamente, ponemos a hervir el agua y el azúcar mezclado. Se añaden los higos cor tados por la mitad. Se tapa el recipiente, se apaga el fuego y se deja así durante 15 minutos. Una vez pasado este tiempo, retiramos la mitad de los higos y añadimos a la otra mitad una infusión hecha con jengibre. Una parte de los higos retirados serán la guarnición y la otra se hierve durante cinco minutos con el jengibre. Estos últimos se trituran y serán una espesa salsa que protagonizará una mitad del plato.

El ravioli se cuece con tan sólo un hervor. El maíz se prepara cocido en las dos cucharadas soperas de nata durante un par de minutos. Se tritura y se pasa por un colador. Con los dos ingredientes preparados, se estiran los raviolis después de secarlos y se coloca un puñado del maíz en el centro. Se pliegan los raviolis como si fuera un pañuelo para mejorar la presentación final.

En el centro del plato se colocan los raviolis y, a cada lado, cada una de las pechugas de la paloma. Una de ellas con el jugo procedente de los huesos y la otra bañada con la infusión de higos y jengibre. Para adornar el plato, se coloca una paloma de maíz con una ramita de romero encima.