Una de las teorías fenicias más extendida y respetada, firmada por Cátulo, afirma que Hispania significa «tierra de conejos» por la abundancia que había en la Península.

Marco Rocha Campos

Ideal para mantener la línea

El conejo pertenece al grupo de los animales de carnes blancas y destaca por su bajo valor en calorías, recomendándose para aquellas personas que estén sometidas a régimen o que no puedan abusar de alimentos hipercalóricos. Aporta entre 130 a 150 calorías por cada 100 gramos. Además, es protagonista de la dieta mediterránea como explica María del Mar Ruperto, profesora de Nutrición de la Universidad Alfonso X: «El conejo está muy vinculado a los postulados de nuestra alimentación. Es recomendable su ingesta tres veces por semana entre 100 y 150 gramos».

El porcentaje de proteínas es muy elevado, el 23%, siendo comparable, por su calidad, al de los huevos o los lácteos. Asimismo, tan sólo tiene un 4% de grasa, un nivel muy bajo como explica la Dra. Ruperto: «Las hamburguesas tienen un 20% o la carne magra de ternera un 8%, por lo que estamos ante una carne muy baja de lípidos y muy elevada de hierro y vitamina B12. En cambio, apenas tiene sodio y es baja en colesterol».

Las características del paté de conejo ofrecen distintas propiedades respecto a la carne. El proceso de elaboración hace que se modifiquen las características nutricionales del alimento: «Lo más destacado es el porcentaje de grasa —asegura Mª del Mar Ruperto— que se dispara a un 40%. Esto es debido al hígado que aumenta las calorías y también la cantidad de hierro. Se mantienen las proteínas, pero, sin duda, cambia el concepto alimenticio. Hay mucha diferencia entre el rablé de conejo y el paté».

Los piñones, las castañas y las ciruelas aligeran el resultado final del menú que ofrecemos este mes. No se trata por lo tanto de un plato muy pesado ni para paladares muy exigentes: «Es una proposición gastronómica de aporte calórico moderada, muy variada y rica en vitaminas —analiza la profesora de la Universidad Alfonso X— que, además, no tiene demasiadas contraindicaciones para ser consumido. Su combinación de sabores lo hacen muy apetecible a simple vista».

Este animal, que es el símbolo de la diosa Eastre, connota buena suerte y es sinónimo de noticias positivas en las culturas más diversas del mundo.

Desde las creencias orientales hasta la religión católica, allá donde aparece este animal los hechos que se van a producir son buenos y el ambiente que se crea es muy favorable.


Presentación final del plato.

El signo zodiacal del conejo en el horóscopo chino sucede al del tigre, muy arisco y visceral, y está protagonizado por el equilibrio, la paz y el sosiego. Suelen ser personas prudentes, afables y benevolentes. Los años que dan pie a este signo se caracterizan por ser buenos para bodas, fiestas familiares y otro tipo de celebraciones. Rockefeller, Coppola o María Antonieta son algunas personas nacidas en estos años y que, según esta creencia oriental, son muy propensas a la diplomacia y poseen gran capacidad reconciliadora.

En la religión cristiana, el conejo, símbolo de fertilidad por los grandes partos que protagonizan sus hembras, tiene un gran significado al final de la Semana Santa. Un protagonismo compartido con los huevos de chocolate decorados.

La historia nos relata que cuando Jesucristo fue introducido en el sepulcro, allí dentro se quedó encerrado un conejo que, muy sorprendido y sin entender lo que pasaba, veía que todo lo que había a su alrededor era triste y desolador. El animalito permaneció atónito cuando asistió como testigo de excepción a la resurrección de Cristo. Él corrió veloz a comunicar la buena nueva a sus vecinos. Como los conejos no hablan, utilizó el simbolismo de los huevos, que en la cultura egipcia significaban buenas noticias en función de los colores que luciese su decoración. Por eso, cada Domingo de Pascua es costumbre regalarse conejos y huevos de chocolate entre padrinos y ahijados. Una tradición que, en Europa, nace en Alemania, que fueron los primeros que los repartieron e hicieron de chocolate y que los exportaron a Estados Unidos.

En otras culturas es habitual regalar conejos blancos para desear felicidad y prosperidad.

Un original plato

Carlos Prieto es el propietario desde hace siete años de la Taberna Miranda. Un acogedor lugar incrustado en el Madrid antiguo, muy próximo a la Plaza Mayor, al mercado de San Miguel y al Ayuntamiento de la capital. Prieto es cocinero por vocación: «Desde muy pequeño me sentí atraído por este mundillo. Después de acabar mis estudios en la Escuela de Hostelería, trabajé en varios hoteles de lujo hasta que abrí este restaurante especializado en los productos frescos y de mercado».

Teniendo el conejo como hilo conductor de nuestro menú, Prieto sugiere de primero unos canapés de paté de conejo a la mermelada de frambuesa. «Creo que es una buena forma de comenzar la comida. Es de preparación casera, con cebolla, hígado del animal, vino tinto, la propia carne, huevo y trufado al final de la preparación. Todo cubierto por un caldo frío de frambuesa. Un gustazo para el paladar», afirma.


Los distintos ingredientes necesarios para preparar el sabroso rablé de conejo con frutos del bosque.

Mientras el comensal disfruta de este primer manjar, en la cocina de la Taberna Miranda se prepara el rablé de conejo con frutos del bosque. La parte utilizada procede del lomo del costillar. Después de limpiarlo, se macera entre seis y ocho horas con vino tinto, bolitas de pimienta, laurel, zanahoria y tomillo. «No es el conejo un animal que necesite mucho tiempo en adobo —aclara Prieto—, pero siempre lo agradece la carne».


Para acompañar esta carne nada mejor que un tinto joven sin muchos grados.

A partir de ahí, se le da al lomo «un golpe de sartén» para dorarlo antes de introducirlo en el horno a 180 grados durante un cuarto de hora. La guarnición está integrada por piñones, castañas y ciruelas. Se tuesta despacio una cebolla sin que llegue a dorarse y se le agrega un poco de vino  dulce con pasas. Cuando está ya en su punto, se le añaden las frutas durante dos minutos, tiempo que también se aprovecha para rebajar la graduación del vino. Para compactar la salsa se unta un poco de mantequilla, toque especial de Carlos Prieto: «Antes se utilizaban productos de repostería específicos. Yo he probado esta nueva fórmula y me da mejor resultado: al final, la salsa tiene más cuerpo».

Por los ingredientes que componen este plato, no se trata de una proposición gastronómica muy pesada. Así lo explica el chef de la Taberna Miranda: «El conejo suele ser habitual en las cartas de los restaurantes por su agradable sabor. La salsa afrutada le da un toque muy fresco y variado. Se puede añadir al gusto del consumidor unas patatas risoladas. Mi sugerencia para el postre sería un helado de turrón o sorbete de limón. Creo que lo agradecería el paladar después de un plato con esta personalidad».

El vino recomendado para el rablé de conejo es un tinto joven sin muchos grados que no reste protagonismo a la carne.

 

Ingredientes

● 1 pata de conejo (hasta el lomo del costillar) por persona

● Verduritas varias para la maceración

● 1/4 Castañas, 1/4 ciruelas, 100 gr piñones y 50 gr de pasas

● Vino dulce

● Cebollitas de la huerta

● Mantequilla

● Adobo: Vino tinto, bolitas de pimienta negra, hojas de laurel y tomillo

 

Preparación

Tras limpiar el lomo del costillar del conejo, éste se macera entre seis y ocho horas con vino tinto, bolitas de pimienta, laurel, zanahoria y una ramita de tomillo.

Después se le da a la carne un golpe de sartén para dorarla.

Previamente se calentó el horno a 180 grados y se introduce en él la carne durante no más de un cuarto de hora.

Se tuesta despacio una cebolla media, sin que llegue a dorarse, y se le añade un poco de vino dulce y pasas. Cuando ya está en su punto, se le añaden las castañas, piñones y ciruelas durante dos minutos, tiempo que también se aprovecha para rebajar la graduación del vino.

Para compactar la salsa se añade un poco de mantequilla. A la hora de servir este plato se puede acompañar con unas patatas risoladas y un vino tinto joven.