La pasión por la caza del corzo no es reciente en el personal reloj de la historia. Luis XIV, el popular Rey Sol, por su pasión por todo lo que rodeaba al astro rey, consideraba imprescindible que en sus menús reales hubiese corzo. Era muy habitual ver en las cartas de este monarca muslos de corzo con paté de capón.

Marco Rocha

Carne de corzo: aliada del colesterol

El corzo pertenece a la misma familia de los gamos, ciervos y venados. Es, por lo tanto, una carne magra, baja en grasa, inferior al 7%. La doctora María Garriga, dietista de la Fundación de Hipercolesterolemia Familiar, explica las características del corzo: «La mayor parte de la grasa que contiene este animal es poliinsaturada. La carne más sabrosa es la de los animales jóvenes. Siempre a partir de los dos años. Antes no es comestible».

Al igual que ocurre con los animales que pertenecen a la familia del corzo, su carne es muy rica en proteínas. De cada 100 gramos, el 33% es proteína de alto valor nutritivo. Además de este aporte, destaca su bajo contenido en colesterol.

De estos datos facilitados por la doctora Garriga se desprende que no es una carne aconsejada para pacientes con trastornos renales y cuyas dietas tengan la obligación de ser bajas en proteínas. Por el contrario, aquellas personas con problemas de colesterol no tendrán ningún problema en su consumo.

Si los filetes de corzo se preparan a la plancha, se mantendrán mejor las cualidades nutritivas de esta carne. Cuanto menos se elaboren los alimentos, mucho mejor desde el punto de vista nutritivo.

Las cebollas añaden un elevado contenido nutricional, sobre todo si se sirven crudas. Destacan por sus cualidades diuréticas y bactericidas. El popurrí de verduras dotan a la combinación final de una amplia muestra de vitaminas y minerales, tales como calcio, magnesio, sodio o vitamina C.

Para la Dra. Garriga la valoración final del plato es la siguiente: «Sin duda, el plato que nos sugiere el Rincón de Esteban es muy nutritivo y recomendable para aquellas personas que, aunque cuiden su línea, quieran darse un capricho plagado de personal sabor».

La cabra salvaje o basahuintza, como se conoce a nuestro protagonista en el País Vasco, era pieza muy valorada en los banquetes de la realeza. A Isabel II en su visita a Astorga en 1858 le agasajaron con un corzo de tres meses para que, una vez criado, la reina lo degustase en palacio.


Retoques finales antes de pasar a la mesa.

Refuerza el valor del corzo un texto de 1893 hallado en un libro de relatos cazadores en el que aseguraba «que los verdaderos amantes y aficionados a la carne de caza y a las monterías comían ancas de corzo, o la pierna o el muslo, como se quiera decir, lardeándola enseguida y teniéndola al aire tres o cuatro días, según la temperatura, después la asan como si fuese una pierna de carnero, pero al horno».

Los relatos históricos sobre este animal dejan entrever que teniendo en cuenta el elevado valor nutritivo y gustativo de su carne, no solía ser fruto de demasiada elaboración cuando se cocinaba. Generalmente, el asado de carne de corzo era el más tradicional.

Corzo a la cebolla con salsa española

El Rincón de Esteban es un restaurante situado en el centro de Madrid regentado por una familia abulense de trato acogedor y cercano. Situado muy próximo al Congreso de los Diputados, este coqueto lugar es sitio emblemático de paso para políticos y cazadores. Su chef de cocina, el toledano Luis García, es un hombre ligado a la cocina desde su infancia: «Puedo decir que me he criado entre fogones y sartenes». García nos sugiere un plato con mucha personalidad, de fuerte paladar y de tierna mordida: solomillo de corzo a la cebolla con salsa española.


Parte de la guarnición.

Para comenzar, se prepara un adobo para la carne basado en verduras naturales y un vino tinto con cuerpo. Así lo explica Luis García: «El solomillo de corzo no precisa mucho tiempo de maceración a diferencia de otras carnes. Aproximadamente, día y medio. Allí el tomillo, el orégano, el laurel, el apio, los ajos y, sobre todo, el vino, conformarán un caldo del que se nutrirá la carne. Esta parte de la preparación del plato será muy importante para el gusto final».

Después de la maceración, se corta el solomillo en finas láminas para pasarlo por una plancha artesanal con un seleccionado aceite de oliva. Mientras esto sucede, se corta la cebolla al estilo juliana y se tuesta ligeramente. Más tarde, se coloca la carne en una bandeja, se riega con vino tinto y se cubre con la cebolla. Todo junto se introduce en el horno. Luis García advierte de la importancia de la parte final del preparado: «Los distintos ingredientes que protagonizan este plato tienen un papel determinado en la combinación definitiva de sabores. Es importante no pasarse en el tiempo del horno. Es aquí donde se presenta el plato en la mesa».

Al solomillo de corzo le acompaña una guarnición compuesta por setas, patatas panaderas y un popurrí de verduras con judías verdes, zanahorias y calabacines.

Luis García opina lo siguiente sobre este plato que se estrena este mes en la carta del restaurante Rincón de Esteban: «Es para paladares fuertes. Se trata de una carne seca. De ahí que la acompañemos con cebolla que es muy jugosa».

Esteban González, propietario del restaurante, recomienda un vino tinto joven: «Un crianza creo que es lo ideal. La carne de caza tiene una personalidad muy fuerte. Es importante que el comensal sepa apreciar lo que come. No suele dejar a nadie indiferente», y Luis García recomienda para este plato el «postre del cazador», una dulce combinación, y habitual entre los amantes de la caza: «Se trata de queso fresco, membrillo, higos secos y miel. Los cazadores suelen llevar este tipo de alimentos para hacer más agradables los días de campo, sobre todo si hace frío».

 

Ingredientes para 4 personas


●1 solomillo de corzo a trozos

●1 cebolla grande

●apio (dos ramitas)

●2 dientes de ajo


Salsa española

●1 tomate grande

●carne molida y huesos

●tomillo

●vino tinto

●cebolla triturada

●2 ajos - laurel – apio


Adobo

●Tomillo-Orégano-Laurel

 

Preparación

Se adoba la carne con las verduras (tomillo, orégano, cebolla, laurel, apio y los ajos) con vino tinto con cuerpo.

Se deja macerar durante un día y medio. Una vez macerado, se corta el solomillo en finas láminas y se sofríen en una sartén con aceite de oliva.

Se corta la cebolla al estilo juliana y se tuesta ligeramente en el aceite de freír la carne (la cebolla pochada).

Mientras, realizamos la salsa española: colocamos un tomate grande pelado, dos o tres huesos, tomillo, vino tinto, apio, cebolla triturada, ajos y laurel a cocer durante unos cinco minutos.

Finalmente pasamos la salsa por la batidora junto con algunas hozas de carne (se reserva).

Se coloca la carne en una bandeja de horno, se riega con el vino de la maceración y se cubre con la cebolla. Se introduce en el horno controlando cuándo la carne está tierna (veinte o treinta minutos máximo).

Se saca la bandeja del horno y se rocía con la salsa española. Acompañamos el plato con setas, patatas panaderas y verduritas frescas (judías verdes, zanahorias y calabacines).